Немного о заготовке на зиму

ДОМАШНИЕ КОНСЕРВЫ КАК ХОББИ РАДИ ЗДОРОВЬЯ

Казалось, времена домашнего консервирования и припасов на зиму ушли безвозвратно. Теперь все, что душе угодно, можно купить везде. Однако пора всенародных мечтаний о "сникерсах", финской салями и кока-коле как-то на диво быстро миновала. Оказалось: не все, что манит, вкусно и полезно. Возвращается и мода на домашние заготовки.



Консервы как хобби ради здоровья



Оказалось, что вымоченные в уксусе магазинные пикули ни в какое сравнение не идут с домашним хрустящим огурчиком. А томаты в собственном соку не заменяют ядреный соленый помидор с укропным запахом и неповторимым вкусом. А уж нашим родным вареньям и повидлам никакой ихний джем в красивой баночке с чепчиком вообще не конкурент.



К тому же выяснилось, что консерванты, подсластители, загустители и прочие ароматизаторы, без которых консервов промышленного производства просто не бывает, не только искажают привычный вкус овощей и фруктов, но и для здоровья не слишком-то хороши.





Да еще врачи-гастроэнтерологи советуют: надо, мол, есть то, что привычно желудку и культуре твоего народа: что японцу любимые суши, то русскому пусть и модная, но сомнительная сырая рыба и недоваренный рис. А привычная из поколения в поколение еда всегда соответствует тому набору пищеварительных ферментов, которые вырабатывает твой организм.



Народ сделал вывод: домашнее всегда вкуснее и полезнее. И хотя теперь кухонные заготовки по своим масштабам и затратам энергии больше не напоминают подготовку к обороне Москвы, мы заново открываем в них прелесть творчества и гурманскую тонкость чувств. Пусть сварим хоть пару литров эксклюзивного варенья или заквасим ведерко авторской капусты, но это будет шедевром, которым не стыдно и перед гостями похвастаться, и своих родных побаловать.



Вариации на тему томата



Помидор - один из самых загадочных и спорных овощей. То рекомендуют есть без меры, поскольку в них содержатся витамины С и группы В, а также магний, цинк, железо и прочие микронутриенты. То советуют гнать со своей тарелки из-за содержащегося в них кальция, который способствует формированию камней в почках и отложению солей в суставах...



Но наконец наука разобралась: самое главное в помидорах - краситель ликопен, придающий им красный цвет. Как очень сильный антиоксидант, он защищает нас от рака и сердечно-сосудистых болезней. И что еще очень важно и интересно: при термической обработке помидоров полезные свойства ликопена только увеличиваются.



Зимние тепличные томаты, может, и красивы, но уж точно не так вкусны и полезны, как осенние. Поэтому заготовить впрок помидоры, которые сейчас все еще в изобилии есть на рынках, можно в разных видах.



Замариновать, посолить, заготовить соусы в разных сочетаниях с хреном, зеленью, чесноком, а также заправки для борща в компании с морковью, луком и свеклой. Вот томатную пасту в домашних условиях запасать не стоит - технология тонкая и муторная, а такой сохранности, как у фабричной, не получается.





Зато вы можете попробовать заготовить изысканную и красивую закуску - вяленые томаты. Просто, доступно, нужно только чуть-чуть терпения. Мясистые и небольшие томаты (подойдут сливки) разрезать на дольки, дать стечь соку, разложить на противень и часа два-три подвяливать при невысокой температуре в духовке, примерно так же, как вы печете пирожные-безе.



Готовность определите сами - кисло-сладкие вяленые дольки вкусны и как самостоятельная закуска, и как пикантное дополнение к мясу, рыбе, птице. Хранить хорошо провяленные томаты можно в стеклянных банках в прохладном месте.



Эх, яблочко, куда ты?



Яблоки разных сортов теперь есть в магазинах круглый год. Однако наших родных - антоновки, мельбы и ранеток - вы там днем с огнем не найдете, что бы ни писали на этикетках. Но по вкусу и аромату равных им среди новых сортов не найти, хотя и хранятся они гораздо хуже. Посему, если в вашем саду растут старые сорта или вы купили наливные яблочки на рынке, еще не поздно заготовить их впрок.



Идеальна для здоровья моченая антоновка, но с этим вы вряд ли справитесь, хотя бы потому, что для правильного мочения требуются ржаная солома, и мука, и деревянная кадочка. Да и рецепт сложный.



А вот заготовить компоты или начинку для пирожков на всю зиму - милое дело. Яблоки очистить, нарезать дольками, засыпать сахаром, добавить чуть-чуть воды и проварить до прозрачности. Прелесть в том, что сахара можно вполовину меньше, чем для варенья, - вкус должен быть кисло-сладким. Надо только чаще помешивать, чтобы не пригорало. Остывшую массу разложить в банки и закрыть обычной пластиковой крышкой. Хранить в холоде.



Такая заготовка содержит много пектина - вещества, которое способно выметать из организма все вредные продукты обмена и токсины и нормализовать пищеварение.



Ну а уж если вам пофартит купить мелкие китайские ранетки - вкуснее и оригинальнее варенья вообще не бывает. А за-а-пах!





Ягодка моя



Садовые ягоды отошли, и, если вы не успели наварить варенья и накрутить компотов, не огорчайтесь. Настало время ягод лесных, которые в последние годы все больше интересуют медиков. Калина, рябина, брусника, клюква, боярышник - кладезь полезных веществ и свойств: те же антиоксиданты, микро- и макроэлементы, природные антибиотики.



Самое простое - разложить в пакеты и заморозить. Калина, к примеру, от этого только слаще становится. Из рябины, если ее предварительно пробланшировать кипятком, получается отличное варенье. А бруснику и клюкву на холоде можно хранить и просто в натуральном виде, можно залить некрепким сиропом, а бруснику так здорово мочить - сахара меньше требуется, да и пряностей совсем чуть-чуть. Зато тогда она годится не только к чаю или на кисели, но и как гарнир к мясу.



Квасить, и без разговора!



Раньше в редком доме по осени не квасили капусту. Теперь перестали - а зря. И не только потому, что в ней всю зиму прекрасно хранится витамин С, но и ради фигуры, о которой так все пекутся нынче.



Правильно заквашенная капуста - это же растительная клетчатка, которой всем не хватает. Это объемная, но малокалорийная еда. В конце концов, вкуснота ни с чем не сравнимая - хоть в сыром виде, хоть в солянках, щах, бигусах и печеной утке или гусе.



К тому же то, что сейчас продается в магазинах и даже на рынках под видом квашеной капусты, - жалкая пародия, просто шинкованная свежая, чуть-чуть приправленная морковкой и солью. Настоящая квашеная капуста хрустит, имеет правильный вкус с легкой кислинкой и "пузырчатостью", почти как у шампанского, и желтоватый цвет, который придает ей верная пропорция морковки.



Если все же вспомните бабушкин рецепт и решите тряхнуть стариной, ни в коем случае не покупайте гибридную зеленую капусту с толстыми наружными листьями - она для квашения не предназначена вовсе. Поищите на рынке нашу родную "славу" - белую барыню с чуть приплюснутым толстощеким кочаном.





Секреты у каждой хозяйки свои.

Вот "базовые бабушкины":

Первый - добавлять ровно столько же сахара, сколько соли.

Второй - хорошо проминать каждую порцию нашинкованной капусты руками на столе, пока не даст сок, и только потом складывать в эмалированную кастрюлю.

Третий - на дно кастрюли класть целые капустные листья, а под них - корочку ржаного хлеба для закваски.

Ну и четвертый - внимательно следить за созреванием девушки: вовремя снимать гнет и выпускать газ, вовремя опять гнетить. Капуста получается - ум отъешь!



Под такую закуску...



Как изобилие продуктов в магазинах не убило домашние заготовки, так и приобщение россиян к мировому ассортименту хмельных напитков не уничтожило творчество в области домашних настоечек и наливочек. Когда-то именно они украшали домашние погреба и были гордостью хозяек и центром праздничного стола, а не поводом для пьянства.



Осень - самое время запастись эксклюзивом и на этой полке. Тем более что дело это нетрудоемкое и вдохновляющее глав семейств на участие в кухонных заботах. Если, конечно, у них имеется ярко выраженная сила воли. Поскольку еженедельная дегустация готовящихся напитков не предусмотрена.



Итак, нужны графинчики с притертыми пробками, или бутылки с завинчивающимися, или - на худой конец - хоть банки с полиэтиленовыми. Засыпаем на две трети любой чисто промытой и подсушенной на полотенце ягодой - клюквой, брусникой, рябиной, терном, морошкой, добавляем по вкусу сахара (или не добавляем - получится более "мужской вариант") и заливаем качественной водкой. Калину и боярышник в этой роли использовать не стоит - настойки из них обладают ярко выраженными лечебными свойствами и должны употребляться по каплям, а не рюмками и тем более не стаканами.



Ставим закупоренные емкости с настойками в темное прохладное место на месяц, лучше - на два. К зимним праздникам протираем через ситечко и фильтруем - и в хрустальный штоф да в холодок. Такие напитки, с крепостью не более 20 градусов и ярким вкусом, не глушат, а смакуют под хорошую закуску, про которую см. выше.

Было изменено: 10:53 21/10/2008.