Плохой еды не бывает!

Плохой еды не бывает. Cоветы и рецепты с фотографиями.





"Вы
уже ели?" спрашивают вместо приветствия в Китае. И это не случайно,
ведь еда важнейшая часть культуры страны. Решив познакомиться с
китайской кухней поближе, мы заглянули в национальный туристический
офис КНР в Москве.

Мы
попали по адресу. Глава представительства Лю Тунмао и менеджер Фэн
Литао считают еду одной из достопримечательностей Китая. "Зачем к нам
приезжают туристы? спрашивает господин Лю и сам дает ответ:
Во-первых, они хотят хорошо отдохнуть. Во-вторых, посмотреть памятники
истории. В-третьих, купить сувениры. И, наконец, попробовать незнакомые
блюда". Правда, сотрудники туристического офиса уверены, что гостю не
надо три раза в день предлагать экзотику это не всем понравится. Лю
Тунмао и Фэн Литао судят по себе: за границей они очень скучают по
китайской кухне и стараются есть "по-своему" ходят в китайские
рестораны, готовят национальные блюда.
Традиционно
поварами в Китае были мужчины. Сейчас место у плиты они все чаще
уступают женщинам, но участие в процессе все же принимают. Так что Лю и
Фэн, чьи жены остались на родине, могут быстро приготовить ужин. К
примеру, пельмени. Китайские, разумеется.
У
китайцев есть поговорка: "Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд".
Едят их и в будни, и в праздники. А в городе Сиань в специализированном
ресторане устраивают целые пельменные банкеты там пельменей больше
ста видов: большие, маленькие, вареные, на пару и жареные, разного
цвета и с разной начинкой. И названия у них соответствующие: "Цвет
тигровой шкуры", "Из дворца дракона", "Желаем разбогатеть". Есть и
вовсе оригинальные: "Будда раскрывает рот" или "Двойное счастье
уток-неразлучниц".
Приготовление пельменей
дело непростое. Как и у нас, сначала делается тесто из муки,
кукурузного крахмала, теплой и холодной воды и растительного масла. Его
надо хорошенько вымесить, чтобы можно было раскатать в тоненький
листочек. Потом принимаются за фарш. Он может быть из морепродуктов,
говядины с сельдереем, свинины с капустой, бамбуком и мясом, перцем и
рисом и бог еще знает с чем. Господин Фэн в Москве обычно делает фарш
из мяса с овощами морковью, китайским салатом, сельдереем. Лепят
пельмени вручную, как вареники, и не замораживают варят сразу.
Купить
продукты для национальных блюд в Москве не так уж сложно теперь есть
специализированные магазины. Да и особых ингредиентов, в общем,
немного: лапша, китайский рис, тофу и другие продукты из сои, соусы,
уксус, приправы. Что Лю и Фэн всегда привозят с родины, так это чай. У
нас, конечно, тоже продают хороший, но в Пекине совсем другой выбор. К
тому же чай там всегда свежий и менее дорогой.
Утка с соусом из мисо и черных бобов, 1 порция.
Что нужно:

1 утиная грудка.

Для гарнира:

50 г тофу,

10 г свежего имбиря,

30 г водорослей "хидзики",

30 г любых грибов,

1 свежий яичный желток,

10 г крахмала.

Для соуса:

30 г белой пасты "мисо",

5 г кунжутной пасты,

30 г соуса из черных бобов,

5 г мирина.
Что делать:


На жировой прослойке утиной грудки сделать несколько неглубоких
надрезов. Грудку обжарить с обеих сторон на сковороде до среднего
уровня готовности, сразу же завернуть в фольгу и оставить на 15 мин.
Тем временем приготовить гарнир. Тофу растереть в пасту. Остальные
ингредиенты мелко порезать, смешать с тофу. Из полученной массы
сформовать клецки и обжарить их во фритюре при температуре 150170С.
Ингредиенты соуса смешать и прогреть до кипения.
Утку
нарезать на кусочки толщиной 6 мм. Выложить на тарелку. Гарнировать
обжаренными во фритюре клецками. Сверху полить горячим соусом.
Китайская
кухня исторически очень экономичная. Здесь людей, которых надо кормить,
всегда было больше, чем продуктов, и еда воспринималась как дар божий.
Не отказывались ни от змей, ни от лягушек с кузнечиками, ни от
ласточкиных гнезд. "Нет плохой пищи, есть плохие повара", гласит
китайская гастрономическая мудрость. Все дело и правда в процессе
приготовления.
Обычно мясо, рыбу, овощи
режут на мелкие кусочки и по отдельности быстро обжаривают в кипящем
масле (иногда в него предварительно бросают перец или корень имбиря,
чтобы придать особый оттенок вкусу) на раскаленной сковородке или в
воке. "Всегда получается много дыма. По-нашему, если дыма нет, то еда
будет невкусной. При такой быстрой тепловой обработке сохраняются и
витамины, и форма, и вкус продуктов", объясняет господин Фэн. А еще
со многими китайскими продуктами связано множество историй. Вот,
скажем, лапша символизирует долгую жизнь. И ее нельзя ломать или резать
примета плохая. А острое хойгожоу, что дословно значит "мясо,
вернувшееся в котел", придумала женщина, ждавшая мужа с войны: для
торжественной встречи она приготовила дефицитную свинину, но муж
опаздывал, и чтобы мясо не испортилось, она второй раз сварила его с
большим количеством перца.
Господина Литао
всегда удивляло, что иностранцы в китайских ресторанах обычно
заказывают кисло-сладкие блюда. "Они лишают себя массы впечатлений,
поддерживает его Лю Тунмао. У нас очень большая страна, и единой
китайской кухни не существует. На востоке готовят много супов и вообще
предпочитают продукты варить. На юге любят сладкое, на западе кислое.
На юго-западе едят много острого. Кухня во многом зависит от климата и
географии. У нас говорят: "Живешь у горы питайся тем, что есть на
горе; живешь у воды питайся тем, что есть в воде"Ф. По-своему готовят
в Харбине и Шанхае, в Чанше и Тяньшуе. И ни с чем не сравнить
монастырскую кухню монахи-вегетарианцы первыми стали готовить из сои
блюда, по вкусу похожие на мясо и рыбу".
Друзей
и почетных гостей Лю Тунмао и Фэн Литао приглашают в китайские
рестораны, где можно попробовать блюда "парадной" кухни те самые, что
подавали на стол императорам. По вечерам, когда Лю и Фэн особенно
устают и готовить самим не хочется, они идут в ресторан "Дружба",
известный всем "московским" китайцам. Обстановка там скромная, зато еда
действительно китайская отнюдь не на европейский вкус.
А
обеды в самом офисе устраивают по праздникам. Главный из них праздник
Весны (мы называем его китайским Новым годом). Раньше его отмечали
дома, причем стол готовили заранее: пользоваться ножом в этот день не
рекомендуется можно "отрезать удачу". На севере в этот день
обязательно едят пельмени, на юге круглые пряники из риса. На столе
должны быть рыба символ достатка, мандарины, означающие благополучие,
и каштаны если вы хотите иметь прибыль в новом году.
Для
каждого праздника предусмотрено свое угощение. Например, во время
фестиваля Начала лета обязательно готовят рис, завернутый в бамбуковый
лист. С этим блюдом тоже связана легенда о благородном поэте Цюй
Юане, советнике правителя и покровителе простого народа. Однажды
император не прислушался к его советам, и столицу захватили враги. Цюй
Юань с горя утопился. Тогда простые люди стали бросать в реку пирожки
из риса, чтобы рыбы не ели тело поэта.
В
праздник Луны, приходящийся на середину восьмого месяца по лунному
календарю, за одним столом должна собраться вся семья. В этот день
китайцы пекут круглые пряники со сладкой начинкой символ единения. А
в день двойной девятки (девятый день девятого месяца по лунному
календарю) едят пирожные в форме сдвоенной цифры девять.
В
особо торжественных случаях стол регламентирован до мелочей. Скажем,
свадебный ужин не обходится без четырех перемен блюд: сначала подают
курицу, потом рыбу, далее холодные закуски и, наконец, что-то вроде
мясных котлет. Тот, кто не может позволить себе купить рыбу, ставит на
стол деревянную фигурку ритуал нельзя нарушать.
Подобного
рода приемы помогают соблюдать национальные традиции и тем, кто живет
за границей. Хотя Лю Тунмао и Фэна Литао, похоже, больше волнует другое
чтобы россияне попробовали эти традиции на вкус.
Салат с гребешком и овощами, 1 порция.
Что нужно:

1 свежий морской гребешок,

1 большой лист китайской капусты,

15 г красного сладкого перца,

15 г желтого сладкого перца,

5 г белой части лука-порея,

20 г дайкона,

3 ст. л. кунжутного масла,

1 ч. л. лимонного сока,

2 г зелени кинзы,

3 г свежего имбиря.

Для острого соуса:

20 г пасты мисо,

15 г аджики,

1 ч. л. кунжутного масла.
Что делать:


Все ингредиенты острого соуса соединить, перемешать до однородности.
Гребешок посолить, поперчить, оставить на 10 мин. После этого гребешок
нарезать вдоль и очень быстро, в течение 10 сек., обжарить во фритюре.
Капусту, сладкий перец и лук-порей нарезать тонкой длинной соломкой.
Дайкон нарезать тонкими кружочками. Подготовленные овощи положить в
миску с холодной водой, оставить на 3 мин., затем откинуть на сито и
дать стечь воде. Выложить овощи в глубокую тарелку. Кунжутное масло
довести до кипения, полить им сверху овощи. Все хорошо перемешать,
добавить гребешок, затем слегка сбрызнуть лимонным соком. При подаче
салат выложить на сервировочную тарелку, посыпать зеленью и
измельченным имбирем. Сверху добавить немного острого соуса.
Арбуз по-китайски, 1 порция.
Что нужно:

350 г свежего арбуза вместе с кожурой,

60 г пшеничной муки,

50 г кукурузного крахмала,

1 свежее куриное яйцо,

50 г сахара,

50 г ледяной крошки,

10 г сахарной пудры.
Что делать:


Мякоть арбуза нарезать на порционные кусочки 2х3 см, обвалять в муке.
Муку, крахмал, яйцо, сахар смешать, добавить чуть-чуть воды. В
полученную массу добавить лед и снова перемешать. Кусочки арбуза
обмакивать в кляр и жарить во фритюре при температуре 150170 С.
Обжаренные кусочки выкладывать на бумажную салфетку, чтобы впиталось
лишнее масло. При подаче посыпать сахарной пудрой. При желании можно
полить карамельным соусом.