Что такое "правильный шашлык"?

Первый выезд за город - это не только лопата и грядки, но и обязательный вечерний шашлык - любимая пища дачников и походников
Давным-давно, когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти гиганты могут быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на костре. Так и появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не прошла. Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием нанизывали отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на шомполы от своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному армейскому рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого опоссума, не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу, чтобы не делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между думскими заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на вертеле, заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и бензиновыми выхлопами клерках время от времени все же просыпается первобытная тяга к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.
Сплошные калории?
А вот женщины относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения, считая, что он нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле шашлык в этом плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь гуляш или азу. Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних калорий. А во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из мяса вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300 ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100 г сырокопченой колбасы.
Так что лишние калории - отнюдь не главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо больший вред их здоровью могут нанести канцерогены - особые вещества, образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем, есть управа и на канцерогены. Они "боятся" кислых маринадов. А потому не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от банального отравления - микробы тоже не слишком жалуют кислую среду. Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или грейпфрутовым соком. Эти "аксессуары" сводят на нет вредное воздействие канцерогенов.
Кефир или уксус?
Теоретически шашлыком может стать все что угодно - овощи, сосиски, рыба, но все-таки классический шашлык готовят из мяса. А самый классический - из шейки молодого барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы вполне можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в качестве "сырья" лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой вариант маринада - слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:


Для птицы - кефир или вино.
Для свинины и телятины - вино, любой кислый сок или простокваша.
Для баранины - вино или кислый сок.
Откуда дровишки
Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.

А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля - рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее - из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.
Что касается "сырья" для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите - в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.
Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня - для курицы и другой птицы.
Кстати
В Китае некоторое время существовала изощренная пытка: человека, осужденного на смерть, заключали в темницу и кормили только мясом. Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка, пища в желудке практически не переваривается. Поэтому заключенный через некоторое время умирал. Так что не забывайте заедать шашлык свежими овощами - в них полезной клетчатки хоть отбавляй.
Интересно
Среди некоторых африканских племен популярен шашлык из летучих мышей или змей.
Шашлычные советы
- Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями - 15 см.
- Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко сниматься.
- Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится ароматным и равномерно прожарится.
- Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Только в стеклянной, эмалированной или глиняной.
- Шашлык из баранины лучший делается только из надпочечной части и на называвется он "по-карски" (два куска из одного барана), а не из шейной части. Маринад, из моего многолетнего опыта, есть только один: слой не мелких кусков задней ноги барашка (можно плевы мелкие не вырезать), на него перец черный молотый, слой резанного репчатого лука, желательно сочного молодого, сверху мелко резанных листков кинзы и так далее. Затем все перемешать и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Солить перед надевании на вертела и ни в коем случае до - из мяса выйдет весь сок и оно будет после жарки сухим и значительно менее вкусным. Жарить на березовых углях. Если есть, то очень вкусное мясо получается при жарке на углях от сухих толстых веток дерева грецкого ореха. Мясо будет готово, когда оно станет без крови. С кровью можно есть только говядину, но на мангале, даже вырезка будет жесткая. Ни о каком-либо об уксусе, простокваше, вине, коньяке и т. п. даже речи быть не может при мариновании шашлыка из баранины. Курицу маринуют только, прежде натерев ее солью, мелко нарезанным чесноком и молотым черным перцем. Все маринованные продукты должны класться только в эмалированную или стеклянную посуду. Лук, чеснок, перец, тепло от углей убивают все микробы. Приятного вам аппетита и отличного здоровья.
Коротко
В переводе с азербайджанского слово "шашлык" означает "жареный на вертеле".