Готовим правильный плов. Фоторецепт.

Давно хотел сделать небольшое фотопособие по правильному приготовлению плова. А то очень часто под этой маркой подают "кашу рисовую с мясом". Исправим же это досадное недоразумение! ;)

Итак, что надо.
Баранина 1 кг (можно заменять говядиной курицей и свининой-все равно будет вкусно;) )
Курдючный жир грамм 400- 500 (можно заменить растительным маслом)
Лук 1 кг
Морковь 1 кг
Рис "Янтарь" или любой другой, не слишком клейкий, рис- 1 пачка (900 гр)
Специи: кумин (зира), куркума, барбарис (можно заменять приправой "для плова"). Перец красный острый - 1-2 стручка. Чеснок- пять неочищенных головок плюс несколько очищенных зубчиков.
соль
вода.
Вот как все выглядит в самом начале.





Нарезаем курдючный жир кубиками и кидаем в казан. Казан лучше чугунный и полукруглый, но в данном случае у меня облегченная походная версия из 5 мм алюминия с плоским дном. ЖИР НЕ СОЛИМ!




Курдючный жир вытоплен, шкварки готовы, можно закладывать мясо. Мясо закладывать 2-3 мя ПОРЦИЯМИ, чтобы оно не варилось, а жарилось в жире. МЯСО НЕ СОЛИМ!




Шкварки и первая порция мяса готовы и пришло время налить пару стопок и закусить их шкварками и мясцом, сопровождая сей процесс тостами "за удачный плов"! Имейте в виду, многие пренебрегшие этим советом получали в итоге рисовую кашу вместо плова! ;) Да, еще. Стопки должно быть ДВЕ, может быть ТРИ, а не 23! :) В данном случае я оперировал домашними настойками.
На клюкве




И на вассаби.




Мясо готово.




Вытаскиваем его из казана. И закладываем порезанный кольцами или полукольцами лук. ЛУК НЕ СОЛИМ!




Лук жарим вот до такой степени готовности




Закладываем резанную СОЛОМКОЙ морковь и несколько очищенных зубчиков чеснока.. МОРКОВКУ НЕ СОЛИМ!




Добавляем специи (любые для плова, кроме барбариса), но НЕ СОЛИМ!




Готовим до тех пор, пока морковь не станет мягкой и не начнет издавать сильный запах плова




Добавляем неочищенный чеснок и перец.




Мясо




Заливаем КИПЯТКОМ так, чтобы уровень был на пару пальцев выше продуктов и только теперь СОЛИМ и добавляем еще специй. Если пользуетесь барбарисом, то сейчас- самое время. ;)




Теперь все должно прокипеть до тех пор, пока вода практически полностью не испарится и снова не останется почти только один жир. А пока все кипит поговорим о соли. Зирвак (так называется то, что сейчас булькает в казане) ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЕРЕСОЛЕН. Причем достаточно сильно пересолен. Есть еще один интересный момент. Пробовать на соль нужно не жидкость, а МОРКОВЬ. Если пробовать только бульон, то он долго может казаться лишь слегка соленым. При этом морковь уже может быть пересолена так, что плов не спасти. По этому еще раз ПРОБУЙТЕ МОРКОВЬ. Как только она станет пересолена, но не как вода в Мертвом море, а примерно как в Черном :) ;), с солью пора завязывать.
Пока мы говорили о соли наш зирвак приготовился. Выглядит он при этом так.




Зкладываем в казан заранее замоченный рис и заливаем КИПЯТКОМ примерно на палец (или чуть выше) уровня риса.




Огонь на максимум (можно даже еще и на минуту крышкой закрыть- снять крышку как только закипит.) Важно чтобы закипело как можно быстрее.
Но перед этим высыпать специи (я обычно сыплю куркуму для цвета и еще немного зиры)




аккуратно перемешиваем СПЕЦИИ но НЕ РИС.




Рис вообще не мешаем. Можно только отодвигать его аккуратно шумовкой от стенок казана.




Рис должен стать почти мягким. При этом если вы угадали с водой, то вода уже должна выкипеть. По этому я советую- лучше воды не долить, чем перелить. Добавить можно в процессе, а вот отчерпать врядли;)
Почти готово.




А теперь выключаем огонь, плов выкладываем горкой и даем ему постоять минут 20.




Потом аккуратно выкладываем плов на блюдо. ПРАВИЛЬНО выкладывать из казана нужно вот так, чтобы равномерно достать и зирвак и рис.




Приятного аппетита! :)



Было изменено: 11:30 24/12/2011.