Термообработка.

Давайте подробнее рассмотрим этот процесс. Что в нем есть положительное, а что отрицательное. Какова цель термообработки? Какие плюсы выдвигает нам наука?


1. Увеличение усвояемости.
2. Размягчение, что делает их доступными для разжевывания.
3. Разрушение вредных микроорганизмов и токсинов, что продлевает их срок хранения.
4. Разнообразить вкус продуктов, чтобы снизить их "приедаемость".

Эти "плюсы" взяты из книги "Все о пище с точки зрения химика", авторы Скурихин И. М. и Нечаев А. П. Правда, авторы добавляют, что "при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биоактивные вещества... разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества".

Рассмотрим плюсы. Про усвояемость мы говорили в предыдущей главе. То, что делает термообработка, медвежья услуга человеческому организму. А доступность для разжевывания разве может быть положительным критерием? Зачем принимать в пищу те продукты, которые мы не в состоянии разжевать? А прием мягкой пищи не может ли привести к ослаблению зубов и десен? Как видите, вопросов о полезности возникает больше, чем ответов по комфорту. Легко усваивается и легко разжевывается но полезно ли это?

Следующий "плюс"- увеличить срок хранения. Этот плюс для торговли, но не для здоровья. Продукт, способствующий росту вредных бактерий, будет способствовать росту гнилостной микрофлоры внутри нашего кишечника. Так надо ли его хранить и употреблять? К тому же микрофлоре здорового человека не сможет нанести вред небольшое количество токсинов и микроорганизмов, живущих на фруктах и овощах. Термообработка совсем не нужна.

И последний "плюс" - избавление от "приедаемости" - относится к вкусовому восприятию продуктов и только усиливает вкусовую зависимость. Этот "плюс" подталкивает человека относиться к еде, как к источнику удовольствия, но не как к потребности организма.

Давайте рассмотрим поподробнее, о какой потере питательных веществ вскользь упомянули авторы.

Все витамины и микроэлементы находятся в сыром продукте в связанном состоянии и поэтому легко усваиваются организмом вместе с тем, с чем они связаны. Но термообработка разрывает такие связи, и бесполезные минералы, поступившие к нам в организм с вареной пищей, выйдут из него неусвоенными. В этом и состоит фокус того, что в мясе железа больше, чем в яблоке, но усваивается оно лучше из сырого яблока.

Сама термообработка страшна не только разрушением связей витаминов и микроэлементов. Она полностью уничтожает энзимы- те самые фабрики, способные растворять пищу, с которой они поступают.
Кроме этих разрушительных последствий, термообработка ведет к образованию новых химических соединений, не свойственных живой природе.
Чем дольше проходит термообработка, чем выше температура, тем больше все новых и новых соединений мы получим в пищу. Варим мы при температуре 100 градусов, жарим при 200-250. В кастрюлях и сковородках идут химические превращения и синтез соединений, совершенно не пригодных в пищу, а иногда и очень вредных. В реакции участвуют не только продукты, но и сама посуда.

И если нагревание углеводов и белков ведет к их разрушению и беспрепятственному всасыванию в кровь, то нагревание жиров не так безобидно.
Вот лишь небольшой перечень синтезируемых в процессе термообработки продуктов: транс-жиры, трансизомеры, канцерогены, свободные радикалы, диоксин, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды. Эти вещества не имеют ничего общего с жизнью и являются ядом.
Кстати, маргарин это транс-жир. Используют его так широко по одной причине - его не едят даже бактерии. Он в нашем организме как пластик в природе. Он не портится, не затвердевает и не тает при комнатой температуре. Кондитерские изделия на маргарине долго хранятся и не меняют внешний вид.

Но может есть хоть какая-то польза?

Приведу цитату опять из той же книги:

"В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов (жиров), особенно содержание полиненасыщенных кислот... Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития организма. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии этих кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных жирных кислот."

Хочу обратить на маленькую приставочку "цис". Она означает структуру, присущую природным объектам. Живым. Выводы делайте сами.
Даже жиры нам нужны только живые и только природные. А откуда их лучше получать?
Для сравнения приведу цифры.
В растительных маслах 50-60% полиненасыщенных жирных кислот, а в говяжьем жире 0, 6%. Так что полезнее- сырые семечки или мясо?

И по углеводам. Термообработка размягчает и разрушает пищевые волокна. А они являются главной пищей наших союзников лакто и бифидобактерий. Но это же нечестно!
Они для нас и витамины, и аминокислоты, и иммунную защиту, а мы? (с)

Павел Себастьянович "Почему коровы хищники".

Было изменено: 16:33 20/12/2012.