Хозяин дневника: petrovich 
Дата создания поста: 22 января 2013, 20:42
... вредные вещества природного происхождения
Продукты питания, содержащие вредные вещества природного происхождения
Современная еда часто таит в себе опасность для здоровья. Вредные вещества, входящие в ее состав, могут иметь природное происхождение.
К природным составляющим, отрицательно влияющим на здоровье человека, относят:
- обычные компоненты, употребляемые в больших количествах;
- антиалиментарные компоненты;
- непривычные компоненты;
- компоненты, обладающие выраженной фармакологической активностью;
- компоненты, появляющиеся в процессе обработки или хранения продуктов питания.
Обычные компоненты еды могут стать вредоносными при их неконтролируемом употреблении в пищу. Так, например, избыточное количество углеводов может привести к ожирению, а чрезмерное употребление жиров способствует возникновению атеросклероза. Вредным может оказаться и неправильный баланс необходимых для организма веществ, поступающих с пищей. Нарушение баланса может вызывать нарушения в обмене веществ и привести ко многим заболеваниям.
Антиалиментарными компонентами называют вещества, не являющиеся съедобными. Сами они не токсичны, но в сочетании с другими веществами ухудшают их усвояемость организмом. Это такие вещества, как антивитамины, ингибиторы ферментов и т. п.
К непривычным компонентам относят, например, впервые введенные в обычный рацион продукты. Организм, особенно маленьких детей, часто реагирует на них как на токсичные вещества. Такие нововведения обычно сопровождаются стрессом. У взрослого человека таким эффектом может сопровождаться первое употребление алкоголя.
Выраженной фармакологической активностью обладают такие вещества, как кофеин (содержится в кофе и чае), серотонин (содержится в бананах) и т. п. В некоторых случаях во время приема пищи доза таких веществ может превзойти допустимую норму, тогда они становятся вредными для организма.
В процессе обработки и хранения продуктов образуется много вредных веществ. Основной причиной их возникновения является нарушение правил хранения и условий обработки. Так, при термической обработке жиросодержащих продуктов образуются канцерогенные вещества, а при длительном хранении картофеля и его прорастании увеличивается количество вредного соланина.
К внешним компонентам, опасным для здоровья человека, относятся:
- химические загрязнители (контаминанты): тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды и т. п.;
- биологические загрязнители: бактерии, вирусы, гельминты и т. п.;
- пищевые добавки: консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы, разрыхлители, сгустители и т. п.
Загрязнители попадают в пищу в процессе технологического изготовления продукта, его хранения или перемещения. Пищевые добавки используют для улучшения вида, запаха и вкуса пищи, а также длительного ее предохранения от порчи и гниения.
Доля загрязнителей в продуктах питания возрастает с увеличением загрязнения окружающей среды и использованием все большего количества химических веществ в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми, бактериями, грибами, патогенными микроорганизмами и др.
Многие продукты питания, к которым мы привыкли, и которые являются традиционными в повседневном рационе, таят в себе немало опасностей для здоровья человека. Чаще всего болезни являются следствием предпочтений человека в еде. Так, согласно исследованиям, проведенным Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), состояние здоровья человека на 50% определяется его образом жизни, и только на 10% - работой медиков. Остальные 40% в равной степени разделяют между собой окружающая среда и наследственность.
В настоящее время в развитых странах ведется политика привлечения внимания общественности к вредности продуктов питания. Государство призывает людей к здоровому образу жизни.
Следует отметить, что в результате наблюдаются заметные успехи в этом отношении. Товары, поступающие в продажу, стали проходить проверку с более жесткими нормативами, люди стали более информированными и соответственно более требовательными к покупаемому товару. Продолжительность жизни в таких странах значительно повысилась.
Однако совсем другая ситуация сложилась в России. Государственные органы очень мало информируют население страны о вреде некоторых продуктов, о положении, существующем на внутреннем рынке продукции. Каждый год Госсанэпиднадзором Минздравсоцразвития РФ проводятся санитарно-химические и микробиологические исследования пищевой продукции, представленной на отечественном рынке. Эти исследования показывают низкое качество покупаемых потребителем продуктов. Но результаты подобных исследований мало публикуются и почти не доходят до общественности.
Мало освещается и такой вопрос, как уничтожение забракованных продуктов питания, подлежащих утилизации. Выполняются ли все требования и постановления санэпиднадзора? Об этом ничего не известно обычному человеку. Не секрет, что многие недоброкачественные продукты не изымаются из продажи или поступают на дополнительную переработку и впоследствии входят в состав других продуктов, например колбас, консервов и т. п.
В СМИ много говорится о научных достижениях, в том числе и российских ученых. Однако ученый мир почти не доводит до сведения простых людей информацию о страшных открытиях в области медицины - о влиянии тех или иных компонентов, содержащихся в еде, на развитие различных заболеваний.
В России пока еще не сложилось общественное мнение о пользе здорового питания. Между тем по качеству продающихся на рынке продуктов Россия находится на одном уровне с развивающимися странами, в которые, как известно, часто поставляется продукция из более развитых стран, не допущенная к продажам на внутреннем рынке.
Следует также отметить, что в связи со щадящей таможенной политикой в страну поступает много товаров, в том числе и продовольственных, не отличающихся полезностью, из стран Азии и Восточной Европы.
Ниже рассказывается об опасности, таящейся в продуктах питания, которую следует учитывать каждому человеку, стремящемуся обрести здоровье и долголетие.
Соль
Почти все диетологи и медики единодушны в том, что употребление соли следует либо ограничить, либо вообще прекратить. Избыточное потребление поваренной соли способствует развитию таких заболеваний, как гипертоническая болезнь, атеросклероз, инфаркт миокарда, мозговой инсульт, а также заболевания почек.
В связи с этим рекомендуется минимизировать употребление в пищу таких продуктов, как соленые огурцы, помидоры, грибы и т. п. Желательно полностью отказаться от жареного, хрустящего картофеля, соленых крекеров, некоторых видов сыров и других продуктов, содержащих много соли.
Особенно следует ограничить употребление соленых продуктов людям, страдающим повышенным артериальным давлением. Еду лучше вообще готовить несоленой, а подсаливать ее уже после подачи к столу.
Полным людям следует снизить употребление соли до минимума. Это же рекомендуется людям при заболеваниях почек (для снижения нагрузки на эти органы и уменьшения отеков различного характера) и при воспалительных процессах, а также во время лечения стероидными гормонами.
Допускается употребление квашеной капусты, которая содержит много витаминов, что делает ее особенно полезной в зимнее время.
Сахар
Сахар считается очень вредным продуктом, поэтому не рекомендуется употреблять и все те продукты, в состав которых он входит - кондитерские изделия, варенья, джемы, мороженое, подслащенные соки, чаи, компоты и т. п.
В сочетании с другими компонентами, например с крахмалом и белком, сахар вызывает гнилостное брожение в желудке и кишечнике. Подсахаренные фрукты приводят к закислению крови, так как под влиянием сахара они из мощного источника щелочи превращаются в не менее сильный источник кислоты.
Сочетание ягод с сахаром менее вредно, так как во время длительного хранения ягодные ферменты обращают часть сахара во фруктозу. Кроме того, в ягодных заготовках содержатся витамины. Однако подобные продукты относятся не к самым лучшим источникам витаминов, которые частично разрушаются при термической обработке и длительном хранении. К вареньям и джемам как к витаминным продуктам следует прибегать только при отсутствии других источников витаминов.
Вред сахара состоит также в том, что он содержит в себе огромное количество калорий, которые организм не всегда успевает перерабатывать и начинает их откладывать, образуя жировые ткани. Опасность избытка сахара в организме заключается в том, что он создает условия, в которых другие продукты, поступающие в организм, тоже легко переходят в жир.
Так, рафинированный белый сахар фактически не усваивается организмом человека, надолго задерживаясь в крови, что не только приводит к ожирению, но и повышает уровень сахара в крови. Злоупотребление сахаром может привести к развитию диабета.
Избыток сахара приводит к накоплению воды в организме и увеличению образования холестерина в крови, а также усиливает склонность организма к аллергии. Особенно вредно употребление сахара полным и страдающим атеросклерозом людям. В связи с этим является необходимостью значительное снижение потребления сахара при малейших признаках полноты и всем людям после 40 лет.
Еще одно вредное свойства сахара состоит в том, что он почти не сочетается с другими продуктами, например входящими в состав кондитерских изделий. В результате такой продукт можно отнести к токсичным. А учитывая то, что сладкие пирожные и торты кажутся очень вкусными, их употребление часто не контролируется и превышает допустимые нормы.
Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая в 2 раза слаще обычного сахара, что соответственно снижает количество ее употребления. С чаем и кофе лучше использовать коричневый тростниковый или пальмовый сахар более грубой переработки, в котором сохраняются некоторые ферменты, способствующие его усвоению.
Мед
Мед не приносит столько вреда, как сахар, однако и его медики советуют есть не каждый день и к тому же отдельно от других продуктов. Дело в том, что мед является высококалорийным продуктом. В 100 г меда содержится 315-335 ккал. Поэтому рекомендуется употреблять его не более 80-100 г в сутки и в несколько приемов. В противном случае он может стать причиной ожирения. Кроме того, мед, как и сахар, может способствовать развитию кариеса.
Учеными было доказано, что мед повышает уровень сахара в крови в 2 раза больше, чем собственно сахар. Поэтому мед вреден для больных диабетом.
Кроме того, в меде могут присутствовать примеси - такие, как крахмал, мел, картофельная или сахарная патока и др.
Продавцы меда нередко растапливают его при высокой температуре, для того чтобы его консистенция стала менее густой, а цвет - более темным. Однако в меде, нагретом выше температуры 60 С, образуются канцерогенные вещества, а полезные вещества теряются. В связи с этим рекомендуется покупать густой мед, который наверняка не подвергался термической обработке, или мед в сотах.
Кроме того, существует такое понятие, как "пьяный мед". Так называют мед, который приводит к отравлениям. Токсичный мед образуется в результате сбора пчелами пыльцы с ядовитых растений.
Растительное масло
В настоящее время растительные масла различаются по степени очистки. В связи с этим выделяют 4 группы масел.
К первой группе относятся неочищенные растительные масла, прошедшие лишь процеживание для удаления твердых примесей. Такое масло обычно темного цвета, обладает сильным характерным запахом и вкусом. Неочищенное масло имеет осадок, который состоит из очень полезных веществ - фосфалипидов. Такое масло рекомендуется взбалтывать перед употреблением в пищу.
Существенным недостатком неочищенного масла является то, что оно содержит много вредных веществ, попавших в сырье, из которого оно изготавливается, при обработке посевов растений ядохимикатами.
Ко второй группе растительных масел относятся гидратированные, которые проходят обработку горячей водой или паром с целью удаления токсичных веществ, остатков белков и слизистых веществ. Одновременно с этим из масла удаляются и полезные фосфатиды. Гидратированное масло становится более светлым и не имеет осадка.
К третьей группе растительных масел относятся рафинированные недезодорированные. Они подвергаются обработке щелочью с целью освобождения от свободных кислот.
К четвертой группе растительных масел относятся рафинированные дезодорированные масла. Они проходят обработку острым паром под вакуумом с целью очищения от пахучих веществ. Такое масло почти прозрачное, без какого-либо запаха.
Масла, подвергшиеся химической обработке, считаются особенно вредными. Они, как правило, отвергаются здоровым и чувствительным организмом. Многие специалисты придерживаются мнения, что рафинированные жиры приводят к росту раковых клеток.
Растительные масла являются богатым источником растительных жиров. Они относятся к одним из самых калорийных продуктов. Особенно вредным растительное масло становится после жаренья на нем каких-либо продуктов.
Растительное масло часто выпускается в пластиковой таре. После вскрытия таких бутылок воздух попадет внутрь и способствует возникновению реакции масла со стенками пластиковой бутылки. В результате образуются вредные токсичные соединения.
Сливочное масло
Сливочное масло является богатым источником животных жиров. Небольшое количество масла требуется организму для лучшего усвоения клетчатки и белков, выработки половых гормонов, а также для получения витамина D. Однако чрезмерное употребление сливочного масла приводит к ожирению.
Мало кто знает, что для восполнения недостатка в организме витамина D, который укрепляет кожу, достаточно съедать кусочек черного хлеба с маслом всего 1 раз в неделю.
Сливочное масло содержит большое количество холестерина, поэтому употребление масла в больших количествах очень вредно.
Маргарин
Как бы усердно ни рекламировали средства массовой информации маргарин и другие искусственные кулинарные жиры, создавая благоприятное общественное мнение, эти продукты лучше не есть, желательно воздержаться и от приготовления пищи с их использованием.
Маргарин состоит из смеси растительных и животных жиров, которые подверглись гидрогенизации с целью насыщения жирных кислот атомами водорода. Эти измененные молекулы жирных кислот (трансизомеры) составляют в маргарине около 40%.
Вопреки сложившемуся представлению, они способствуют повышению уровня холестерина в крови, приводят к нарушению нормальной работы клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний и отрицательно сказываются на половой потенции.
При употреблении маргарина беременной женщиной трансизомеры могут проникнуть через плаценту к плоду. В результате возникает опасность рождения недоношенного ребенка с нарушениями эндокринной системы.
Известно, что регулярное употребление вместо сливочного масла маргарина сначала вызывает слабость и усталость, а затем развитие различных заболеваний. Трансизомеры приводят к возникновению патологических процессов в организме и разрушают здоровые клетки.
При чрезмерном употреблении маргарина может возникнуть диабет, на 50% возрастает риск инфаркта миокарда, снижаются защитные силы организма в борьбе с появившимися раковыми клетками.
На сегодняшний день безвредной суточной нормой маргарина считается 10 г. В 40 г маргарина содержится уже 5 г трансизомеров, которые представляют большую опасность для организма.
В связи с вышесказанным следует упомянуть о вреде употребления большого количества кулинарной выпечки, в приготовлении которой всегда используется маргарин.
В последнее время учеными придуманы новые технологии приготовления маргарина, которые, по словам их создателей, позволяют получить продукт без трансизомеров. Однако его воздействие на организм человека еще не изучено. Такой маргарин продается по более дорогой цене, чем обычный, и относится к диетическим.
Хлебобулочные изделия
Сам по себе хлеб - очень полезный продукт, богатый ценными веществами, однако мало кто принимает во внимание то, что при перевозке хлеба из пекарни в магазины происходит загрязнение продукта.
Дело в том, что с хлебобулочных заводов и пекарен хлеб отправляется, как правило, еще горячим. Он выпускает собственные влажные пары и впитывает в себя окружающий воздух, который может содержать в себе, наряду с грязью, многие патогенные микроорганизмы, вирусы, бактерии и инфекции.
Кроме того, влага, выделяемая свежими хлебобулочными изделиями, оседает на стенках кузова перевозочной машины. Эти хлебные испарения являются прекрасной средой для размножения различных бактерий, которые затем могут опять попасть на хлеб, ведь его возят в машинах, кузова которых не подвергаются регулярной санитарно-гигиенической обработке.
Владельцы хлебных магазинов в целях экономии часто нанимают для разгрузки хлебных лотков случайных людей, не имеющих медицинской книжки, что увеличивает риск попадания на изделия различных вредных веществ.
Загрязнения хлеба можно избежать, используя герметичную упаковку, производящуюся на хлебных заводах, однако чаще всего хлеб поставляется неупакованным. В сочетании с несоблюдением санитарных норм хлеб вполне может стать опасным для здоровья продуктом. Кроме того, упакованный в полиэтиленовый пакет хлеб гораздо быстрее плесневеет.
Еще одной опасностью является возможность изготовления хлебобулочных изделий из муки, зараженной картофельной палочкой. Такой хлеб не черствеет, а наоборот, рыхлеет и размягчается, мякиш становится тягучим, липким. Корочка хлеба быстро покрывается плесенью. Если обрезать корочку, хлеб все равно остается токсичным - грибок пронизывает сразу всю буханку хлеба.
Картофельная палочка может вызвать не только проблемы с пищеварением, но и развитие пневмонии, заболевания крови, а также общее отравление организма.
Чаще всего плесневеют хлебные изделия, изготовленные в частных пекарнях, поскольку там, как правило, применяется ускоренная технология. Так, если на хлебозаводе опара замешивается не менее 4 ч, то в частных пекарнях на это отводится не более 1, 5 ч.
Кроме того, в частных пекарнях добавляют в хлеб улучшители и разрыхлители, которые также способствуют развитию патогенных микроорганизмов. Такой хлеб обычно очень мягкий, пористый, и намного легче, чем заводской. Зачастую по внешнему виду просто не возможно понять, что хлеб заражен грибком.
Проблема частных пекарен заключается также в том, что в них иногда используются вальцовые станки из металла, твердость которого меньше твердости зерна. В результате при производстве муки со стенок таких станков срезаются мелкие металлические стружки, которые смешиваются с мукой и затем попадают в состав хлебобулочных изделий.
Такие стружки очень мелкие. Их невозможно обнаружить без специального исследования. Металлические стружки очень острые, попав в желудок, они впиваются в него и разъедают, вызывая сначала гастриты, а затем приводя к хроническим язвам. Эти мелкие частички практически невозможно извлечь из стенок желудка, да врачи и не смогут их обнаружить и назвать причину заболевания. В связи с этим рекомендуется избегать покупки дешевого, а также быстро плесневеющего хлеба.
Иногда зерно, из которого изготавливается мука, может содержать примесь спорыньи - микроскопического гриба, которым очень часто поражаются колосья ржи и намного реже - пшеницы. Спорынья является очень токсичной из-за содержащихся в ней алкалоидов, обладающих адреналиноподобным эффектом. Спорынья устойчива к нагреванию и сохраняет токсичность даже после выпечки хлеба.
Этот гриб вызывает заболевание под названием эрготизм, для которого характерно поражение нервной системы, сопровождающееся судорогами, сведением челюстей, иногда галлюцинациями и помутнениями рассудка. Наблюдаются также тошнота, рвота, боли в области живота.
Болезнь может протекать и в гангренозной форме, при которой происходит нарушение кровообращения, появляются сильные боли, в тяжелых случаях развивается гангрена.
В России существует законопроект, не допускающий превышения содержания в муке спорыньи более 0, 05%.
Если зерно, из которого был сделан хлеб, в течение длительного времени находилось в поле, оно может быть заражено микроскопическими грибами Fusarium sporotrichiella, которые способны образовывать токсические вещества. Употребление хлебопродуктов из такой муки может вызвать септическую ангину. Это заболевание сопровождается поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии.
Основным признаком заболевания является поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки, иногда сопровождающееся некротическими процессами. Кроме того, наблюдаются кожные кровоизлияния в виде геморрагической сыпи, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи и мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.
Зерно может быть поражено и микроскопическими грибами Fusarium graminearum, которые впоследствии приводят к отравлению "пьяным хлебом". Признаки подобного отравления сходны с опьянением: человек находится в состоянии эйфории, возбужден, нарушается координация движений. Впоследствии наблюдается упадок сил и депрессия. Иногда могут возникнуть тошнота, понос и т. п. При длительном употреблении в пищу "пьяного хлеба" могут развиться анемия и различные психические расстройства.
В некоторых злаковых культурах - таких, как пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис - иногда обнаруживается канцерогенное токсичное вещество афлотоксин, которое является продуктом жизнедеятельности микроскопических грибов группы Asperfillus flavus oryzae. Чаще всего эти грибы развиваются в арахисе и арахисовой муке, но могут развиться и в злаковых культурах при самосогревании зерна в процессе его хранения.
Токсическое действие афлотоксинов направлено в основном на печень, вызывая тяжелые поражения, вплоть до некроза. Канцерогенное действие этого вещества значительно превышает активность таких канцерогенов, как 3, 4-бензпирен и диметлнитрозамин. Афлотоксин является очень опасным для здоровья человека веществом.
В России законодательством не допускается содержание афлотоксина в пищевых продуктах выше 0, 03 ppm на 1 кг продукта.
Сухофрукты
Сухофрукты, обработанные раствором сернистой кислоты или сернистым газом, не рекомендуются к употреблению. По такой технологии в России обрабатываются яблоки, груши и абрикосы.
Мюсли представляет собой смесь различных сухофруктов и овсяных, пшеничных или кукурузных хлопьев, залитых чистым молоком или йогуртом. Вредность подобных продуктов состоит в том, что сладкие сухофрукты не сочетаются ни с хлопьями, ни с молоком, ни с йогуртом.
Кроме того, фрукты могут быть обжарены в меду, что делает мюсли высококалорийным продуктом. Использование сухофруктов в подобном сочетании лучше прекратить.
Картофель
Картофель для многих людей является основной пищей, однако он может прорасти или позеленеть, что часто происходит при длительном его хранении, и стать вредным.
Дело в том, что в картофеле содержится вещество соланин, являющееся ядом. В нормальном картофеле его содержится 2-11 мг. Доза соланина в кожуре намного выше - 30-64 мг. В ростках проросшего картофеля количество соланина увеличивается до 420-730 мг. Употребление такого картофеля в пищу может вызвать отравление.
Доза соланина, способная вызвать отравление у человека, составляет 20-400 мг. При отравлении возникает тошнота, рвота, нарушение работы кишечника.
Картофель с повышенным содержанием соланина имеет горьковатый вкус. При его употреблении в зеве возникает ощущение легкого царапания.
Фасоль
Сырая фасоль содержит в себе токсичное вещество фазин, который при термической обработке теряет свои токсические свойства. Поскольку сырая фасоль в пищу, как правило, не употребляется, случаев отравления фактически не бывает.
Однако проблема возникает при использовании в питании фасолевой муки или различных концентратов. Отравление бывает различной тяжести и сопровождается тошнотой, рвотой, расстройством кишечника.
Орехи и ядра косточковых
Орехи и ядра косточковых являются высококалорийными продуктами. В них содержится большое количество жиров. Чрезмерное употребление орехов в пищу может привести к нарушению углеводно-жирового баланса и, как следствие, к ожирению и многим другим заболеваниям.
Среди орехов есть и токсичные, которые могут привести к отравлению. Токсичными считаются сырые буковые орехи. Учеными еще не выяснено, какие вещества, присутствующие в них, вызывают отравление. Согласно существующим в России законоположениям, к использованию в кондитерских изделиях допускаются буковые орехи, прошедшие термическую обработку при температуре 120-130 С в течение не менее 30 мин.
При отравлении буковыми орехами ухудшается общее самочувствие, возникает головная боль, тошнота, наблюдается расстройство кишечника. В ядрах косточковых плодов и горьком миндале содержится гликозид амигдалин, который при соединении с водой образует синильную кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. Так, в ядрах косточек абрикосов и персиков содержится до 4-6% амигдалина, а в горьком миндале - около 2-8 %.
При легких формах отравления возникает головная боль и тошнота. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможен смертельный исход.
Отравление может возникнуть при употреблении большого количества горького миндаля с кондитерскими изделиями. Тяжелые формы возникали при употреблении 1/2 стакана очищенных ядер. Отравление может возникнуть и при использовании в пищу жмыхов, остающихся после производства персикового или абрикосового масла.
В связи с токсичностью российским законодательством введены ограничения на использование горького миндаля в производстве кондитерских изделий и косточковых плодов для настаивания в производстве алкогольных напитков. Кроме того, законом запрещена продажа косточек и абрикосовых или персиковых ядер. Их использование разрешено только для получения масла.
Грибы
Грибы являются очень ценными и питательными. Однако они относятся к трудноусвояемым продуктам, поэтому их следует тщательно проваривать и прожаривать, при этом нарезая как можно мельче.
Следует также иметь в виду, что белки и жиры, содержащиеся в грибах, очень быстро распадаются и могут превращаться в токсичные для человека вещества. В связи с этим ядовитыми могут оказаться даже свежие грибы. Если они собраны при влажной погоде, следует сразу съедать их, не оставляя на другой день, поскольку процессы распада в таких грибах протекают еще быстрее.
При заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек, а также при подагре употребление грибов может значительно усугубить состояние больного.
Очень вредно также употребление вместе с грибами или после них спиртных напитков, так как под воздействием алкоголя грибные белки свертываются и почти не усваиваются.
Существует группа условно съедобных грибов. Они характеризуются наличием в своем составе едких, раздражающих веществ, способных вызвать отравление. Однако эти вещества обезвреживаются при соответствующей обработке.
Такие грибы, как сыроежки, грузди, подгруздки, чернушки, белянки, волнушки и валуи, перед солением следует отваривать или вымачивать, чтобы удалить токсичные вещества. Сморчки можно обезвредить только кипячением или полной сушкой, при этом их можно начинать употреблять в пищу не ранее чем через 2 мес. Кипячение должно проводиться дважды по 15-20 мин, после каждого кипячения отвар следует выливать, поскольку в нем останутся все ядовитые вещества. После варки грибы следует промыть и хорошо отжать, прежде чем использовать для приготовления грибных блюд. После такой обработки из грибов выводятся ядовитые тяжелые металлы, радионуклиды и токсичные вещества.
Вредными для почек могут быть грибы свинушки, которые содержат токсичное вещество мускарин или другие неизученные вещества, которые не обезвреживаются никакой обработкой.
Соусы и приправы
Томатные соусы, кетчупы, маринады, горчица, уксус и другие продукты используются в питании для того, чтобы улучшать вкус блюд. Все они вызывают аппетит. В результате человек начинает употреблять пищу, даже если он сыт. Это ведет к ожирению и сопутствующим заболеваниям.
Кроме того, перечисленные продукты обладают повышенной остротой, что негативно сказывается на таких органах, как печень, желудок, почки, нарушая их функционирование и способствуя возникновению язв.
Майонез
Майонез является высококалорийным продуктом, более чем на 65% состоящий из жиров. В нем содержится большое количество насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови. Натрий, содержащийся в майонезе, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает активность клеток.
Помимо этого, в состав майонеза входит уксус, который вреден для желудка, особенно с учетом того, что в наше время более половины людей страдает повышенной кислотностью. Майонез также возбуждает аппетит, что приводит к чрезмерному употреблению пищи и ожирению.
Недавние медицинские исследования показали, что употребление майонеза повышает риск заболевания возрастной катарактой. Эта болезнь является основной причиной развития слепоты у современных людей. Среди хирургических операций наиболее частыми являются те, которые проведены из-за катаракты.
Пряности
К пряностям относятся перец, лавровый лист, корица, гвоздика, кардамон, тмин, анис, имбирь, мускатный орех и др. Все приправы отличаются тем, что придают пище определенные аромат и вкус.
Такие свойства являются следствием наличия в составе пряностей эфирных масел, которые способны вызывать сильное возбуждение и раздражение. Это способствует значительному улучшению вкуса пищи, что заставляет съедать больше, чем требуется организму. Таким образом чрезмерное использование пряностей может стать косвенной причиной развития ожирения.
В настоящее время, при частом психическом, нервном и эмоциональном перенапряжении, недостаточной физической нагрузки ежедневное употребление пряностей не рекомендуется. Тем более вредным является употребление специй в больших количествах. Пряности также могут стимулировать употребление пищи, не нужной и даже вредной организму.
Пряности оказывают раздражающее действие на обонятельные и вкусовые рецепторы, а также общее возбуждающее действие на центральную нервную систему, на почки, печень и другие органы. Они раздражают секреторный аппарат и слизистые оболочки пищеварительного тракта.
Лекарственные растения
В России в наше время отмечается тенденция многих людей не доверять лекарственным препаратам, изготовленным химическим путем. И это вполне понятно. Практически все искусственные лекарства имеют какое-нибудь побочное действие, а порой даже наносят серьезный вред, нарушая естественные внутренние процессы, проходящие в организме.
Итак, люди часто обращаются к лекарственным растениям, полагаясь на многовековой народный опыт, считая, что природные средства менее безопасны и более эффективны, чем химические. Часто это оправдывается. Однако недавние исследования некоторых традиционных лекарственных и пищевых растений показали, что в них содержатся вещества, способные вызвать рак.
К таким растениям относится, например, мать-и-мачеха, которая вызывала у подопытных крыс рак печени. В Германии медики придерживаются правила не назначать больным препараты мать-и-мачехи более чем на 4-6 нед в течение года. Кроме того, установлен допустимый предел количества содержания в препаратах мать-и-мачехи канцерогенных веществ. В Австралии это лекарственное растение вообще находится под запретом.
Выделяют также следующие растения, содержащие канцерогенные вещества: окопник, огуречная трава, калужница.
Следует отметить, что растения часто вызывают сильные аллергические свойства.
Молоко
Молоко считается одним из самых ценных продуктов питания, хорошо усвояемым организмом человека. Однако некоторые исследователи считают, что после 5-7 лет в организме перестает вырабатываться фермент лактоза, который способствует расщеплению молочного сахара и белка казеина, входящих в состав молока. В результате казеин начинает в виде слизи откладываться в сосудах и суставах, приводя к развитию гипертонии, артритов и аллергии.
Но такого мнения придерживаются далеко не все медики. Некоторые соглашаются, что подобное действие молоко оказывает лишь на небольшое количество людей. Так, в России, например, непереносимостью молока страдает около 13% людей.
Это явление связывают с различиями в функционировании кишечника у людей. У одних по окончании периода питания материнским молоком в желудочно-кишечном тракте продолжают образовываться ферменты, расщепляющие молочный сахар, у других эти ферменты вырабатываются в очень малом количестве или совсем отсутствуют. Молочный сахар у таких людей разрушается только в толстом кишечнике находящимися там бактериями, и этот процесс сопровождается образованием газов, приводящим к вздутию живота, метеоризму, поносу.
Недостаточность фермента лактозы возникает при кишечных инфекциях, приеме антибиотиков и нестероидных противовоспалительных средств, а также скудном питании. Людям, страдающим непереносимостью молока, рекомендуется употреблять кисломолочные продукты для восполнения недостатка питательных веществ, получаемых из молока.
Медики также утверждают о вреде коровьего молока для младенцев до 8-12 мес и рекомендуют взрослым людям употреблять только обезжиренное молоко.
У молока есть еще одно качество, делающее его несовместимым с другими продуктами. Молоко обволакивает пищу, уже находящуюся в желудке, и пока оно не свернется под воздействием желудочных соков, пища не сможет перевариться. Такое действие приводит к возникновению тяжести в желудке. Это же свойство молока используют и при отравлениях, тогда молоко обволакивает испорченную пищу, не позволяя ей усваиваться организмом.
Часто бывает вредно пить свежее молоко, поскольку оно содержит в себе, помимо благотворных бактерий, патогенные - такие, как сенная и кишечная палочки, которые могут привести к развитию инфекционных заболеваний. Поэтому лучше не употреблять молоко, не прошедшее термической или другой обработки.
В домашних условиях молоко кипятят, а на молочных предприятиях его стерилизуют, пастеризуют или подвергают гемогенизации.
Загрязнение промышленного молока может происходить в резервуарах, которые очищаются нерегулярно, а также при использовании плохо вымытой тары. Небезопасна и полимерная упаковка молока, так как пока еще не придуман эффективный способ обезвреживания внутренней поверхности молочных пакетов и упаковок. Тепловая обработка используется очень редко, так как она не окупается. Жесткое ультрафиолетовое облучение не обеспечивает обезвреживания всех бактерий.
Химическая обработка уничтожает бактерии, но способствует окислению полимерного материала, в результате чего образуются токсичные вещества.
В последнее время поднимается вопрос о полезности гомогенизации - одного из методов промышленной переработки молока. Процесс гомогенизации представляет собой размельчение жировых шариков. Существует мнение, что при этом из жировых шариков выделяется фермент, вредный для сердца. Однако подобная теория не была доказана.
Существует опасность приема молока еще для одной группы людей - для тех, у кого белки молока вызывают аллергию. Обычно подобная реакция выявляется еще в детском возрасте.
У некоторых людей иммунная система не только отвергает белки, но и создает антитела, которые разрушают не только белки, но и клетки поджелудочной железы, продуцирующие инсулин. Таким образом употребление молока может привести к развитию диабета. Эта теория пока еще не подтверждена, но и не опровергнута.
Рыба
Для здоровья опасны, как правило, икра, молоки и печень рыб, которые в определенные периоды времени могут приобретать токсические свойства. Чаще всего отравления происходят в период нереста рыб.
Отравления могут сопровождаться острым гастроэнтеритом, иногда похожим на признаки холеры. Токсичными являются икра, молоки и брюшина рыбы маринки, обитающей преимущественно в Средней Азии, в озерах Балхаш и Иссык-Куль. Ядовитыми считаются также половые продукты таких рыб, как когак (севанская хромуля), усач, иглобрюхи и др. Химическая природа токсических веществ в икре и молоках этих рыб еще мало изучена учеными.
В отдельные периоды времени ядовитыми свойствами могут обладать икра, молоки и печень таких рыб, как налим, щука, окунь и скумбрия.
Следует также отметить, что, по свидетельству Минздравсоцразвития РФ, рыба на сегодняшний день настолько загрязнена, что является источником многих заболеваний. При ее употреблении можно не только отравиться, но и заразиться острой кишечной инфекцией или гельминтами, а также получить комплекс вредных химических веществ, которые в будущем негативно скажутся на здоровье.
Вместе с рыбой в организм поступает наибольшее количество хлорорганических пестицидов. Эти вещества не оказывают мгновенное отрицательное действие в организме, но они способны накапливаться, увеличивая фактор вредности. 12 из всех хлорорганических соединений входят в число стойких органических загрязнителей (СОЗ), которые обладают большой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, а также способностью перемещения по биологическим пищевым цепям и накопления в жировой ткани.
В связи с вышесказанным особенно вредными, по мнению ученых, являются жирные виды рыб - такие, как форель, семга, килька, осетр, сардины, севрюга, скумбрия, угорь и т. п. Употребление рыбы чаще чем 1 раз в неделю может нанести серьезный вред организму.
В последнее время все чаще встречаются рыбы, имеющие опухоли. По мнению экспертов ВОЗ, эти опухоли не опасны для человека. Однако случаи их наличия, все увеличивающиеся в последнее время, говорят о химическом загрязнении воды и самой рыбы канцерогенными веществами, которые опасны и для человека. Эти вещества могут входить в состав рыбы.
Большая опасность заключается еще и в том, что часто рыбу покупают у частных лиц, не подвергающих свой товар ветеринарно-санитарному контролю. В неконтролируемых местах чаще всего сбывается рыба, которая не проходит экспертизы и не допускается к продаже на рынке. Такая рыба может быть заражена различными видами гельминтов, опасных для человека, и инфекциями, которые приводят к заражению людей.
Недоброкачественная рыба может содержать в себе патогенные микроорганизмы, которые при неправильном хранении не только сами представляют опасность для человека, но и выделяют ядовитые вещества, способные вызывать тяжелые отравления. Например, аминокислота гистидин может превратиться в гистамин - вещество, вызывающее признаки, сходные с аллергической реакцией, - сыпь, отеки лица и т. п.
Мясо
Мясо содержит в себе много полезных для организма человека веществ. Однако в последнее время в нем возрастает содержание вредных веществ.
Следует начать с того, что в мясе много холестерина и жиров. Многие ученые считают частое употребление мяса в пищу основной причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Большое содержание жира приводит к возникновению ожирения. В последнее время появилась тенденция употреблять нежирное мясо, однако при его приготовлении используется, как правило, больше растительного жира, так что желаемый эффект не достигается.
Проблемы с мясом связаны еще и с тем, что его получают из животных, выращенных в заводских конвейерах. Такие животные питаются не луговой травой, а сухим комбикормом, выращенным на полях, обрабатываемых пестицидами и гербицидами. Кроме того, в эти корма добавляются различные химические добавки.
В связи со скученностью животных, выкармливаемых искусственным путем, возрастает риск заболеваний. Поэтому в корма добавляются антибиотики, следы которых затем остаются в мясе, которое употребляет человек. Антибиотики уничтожают бактерий, однако бактерии, которые выработали сопротивляемость к антибиотикам, продолжают размножаться в организме животного, хотя и в небольшом количестве. Такие бактерии, попав в организм человека, начинают очень быстро размножаться, вызывая тяжелые формы заболеваний.
Среди бактерий, получаемых от животных и устойчивых к таким антибиотикам, как пенициллин и тетрациклин, которые чаще всего используют при лечении людей, известны возбудители пневмонии, брюшного тифа, сальмонеллеза, гонореи и детского менингита. Во многих странах мира на сегодняшний день запрещено давать животным антибиотики, используемые при лечении людей.
Для ускорения роста в корм животных добавляются гормоны, которые также остаются в мясе. В связи с этим следует заметить, что некоторые половые гормоны могут привести к развитию рака или бесплодия у человека. В настоящее время существуют группы гормональных препаратов, запрещенных и разрешенных к применению в качестве стимулятора роста животных. Так, например, разрешены меленгестерол ацетат, зеранол, прогестерон, фуразолидон и др.
В качестве стимулятора роста применяется также мышьяк, вводимый в корм животных в составе мышьякосодержащих соединений. Это вещество является канцерогеном. Мышьяк также входит в состав дезинфекционных растворов, применяемых для профилактики и при лечении животных от клещей и других паразитов.
В корма добавляют и другие токсичные вещества - концидиостатики, гитомоностатики, микроэлементы, предохранители, ферменты, холин, а также ароматические и вкусовые добавки, эмульсии, стабилизаторы, гели и уплотнители. Все эти добавки имеют побочный эффект и вредны для человека, употребляющего мясо животного в пищу.
Для увеличения надоев и повышения аппетита животных применяются многочисленные транквилизаторы - такие, как резерпин, промазин, бацитрацин цинка и др. Непосредственно перед забоем животного ему дают анестетик пентобарбитал натрия, который замедляет процесс старения тканей забитого животного и изменения их окраски на трупную.
Для замедления гниения мяса после забоя и сохранения свежего вида в мясные продукты добавляется нитрат натрия, который придает продукту розовый цвет, делая его свежим только с косметической точки зрения.
Лабораторные анализы известных "ножек Буша", проводимые российскими учеными, показали, что их употребление ведет к снижению иммунитета и появлению аллергии. В куриных ножках, как правило, скапливаются гормоны и холестерин. А у выращенных на искусственных добавках кур ноги накапливают все вредных веществ, съедаемые птицами в течение жизни. На ногах, в соответствии с физиологией кур, в первую очередь накапливается жир.
В куриных ножках содержится также такое вещество, как хлорин, которое позволяет сохранять мясо от порчи в течение долгого времени. Оно запрещено для обработки пищевых продуктов в Европе, но разрешено в России. Тем временем хлорин снижает иммунитет и способствует развитию дисбактериоза, так как уничтожает в кишечнике полезную микрофлору. В результате возникают проблемы с пищеварением, запоры, поносы, вздутие живота и т. д.
Хлор также является вредным веществом, относящимся к канцерогенам. Поэтому у людей, употребляющих мясо, содержащее хлорин, возрастает риск заболевания раком кишечника или мочевого пузыря.
Кроме всего прочего, даже самая маленькая доза хлорина способна вызвать аллергию, в сочетании с жирами способствует развитию атеросклероза, гипертонии и цирроза печени.
По существующим в России законоположениям птицефабрики могут не указывать на упаковках содержание хлорина в их продукции. В связи с этим не рекомендуется частое употребление фабричных кур в пищу.
Еще одной проблемой, возникшей в последнее время, является добавление в состав кормов для животных генетически модифицированных продуктов, например трансгенной сои.
С каждым годом изобретаются все новые добавки, которые вводятся в корм животных. В результате мясо становится все более токсичным для человека.
Перед убоем животных кормят зерном, богатым углеводами. Оно имеет свойство гнить и поэтому начинает бродить в кишечнике, создавая благоприятные условия для развития опасных бактерий, проникающих в мясо и остающихся там после убоя животного.
Современное мясо часто вызывает пищевые аллергии и является источником желудочно-кишечных инфекций. Содержащиеся в мясе антибиотики и гормоны ослабляют иммунитет человека, употребляющего в пищу такое мясо.
Мясо также содержит в себе токсичные отходы жизнедеятельности животного, которые являются благоприятной средой для болезнетворных и инфекционных бактерий. При забое животного ускоряется процесс разложения тканей, что способствует быстрому размножению бактерий.
В крови животных содержится такое токсичное вещество, как мочевая кислота. При употреблении человеком большого количества мяса почки и печень могут не справиться с выведением этой кислоты из организма, в результате чего она откладывается и накапливается, вызывая такие заболевания, как подагра, ревматизм, эпилепсия и головные боли, уменьшается эластичность артерий, повышается нервозность. При разложении мочевая кислота образует вещества, действие которых идентично действию кофеина, следствием чего становятся беспокойство, возбужденность, агрессивность и т. п. Кроме того, продукты распада мочевой кислоты приводят к появлению неприятного запаха.
В последнее время ученые отмечают еще одну проблему неблагоприятного воздействия мясных продуктов на человека - под влиянием этих продуктов происходит ускорение жизненных процессов в организме, что приводит к быстрому его изнашиванию.
Еще И. Кант в 1754 г. писал: "Тот же самый механизм, благодаря которому животное или человек живет и растет, приносит ему в конце концов смерть, когда его рост заканчивается". Современные научные исследования доказывают это высказывание. Питание, которое ускоряет развитие организма в детстве, также ускоряет и его старение.
Известный американский ученый-диетолог Г. Синклер говорил: "Пока мы не знаем достаточно о биологическом воздействии излишнего питания на детей, мы должны быть осторожны в заключении, что максимальный рост является оптимальным". Между тем в Советском Союзе ученые разрабатывали специальные повышенные нормы детского питания, способствующие более быстрому развитию ребенка. Однако последовавшие факты свидетельствовали о вредности ускорения роста и развития организма.
Многими как российскими, так и зарубежными учеными было выявлено, что у быстрорастущих детей возрастает риск возникновения онкологических заболеваний и аллергии.
Колбасы и копчености
При тепловой обработке колбасных изделий происходит окисление холестерина, в чем современные ученые видят опасность. Тепловая обработка сама по себе способствует накоплению в продукте вредных веществ.
В колбасах, сардельках и сосисках присутствует скрытый жир. Его вводят в мясное изделие в эмульгированном виде, поэтому он не заметен для потребителя. На жир в подобных мясных продуктах приходится до 80% калорийности. В связи с этим следует резко ограничивать употребление колбас, сарделек, сосисок и т. п.
Помимо этого, в колбасных изделиях присутствует множество пищевых химических добавок, улучшающих вид и вкус изделия. О них будет сказано более подробно в соответствующей главе.
К копченостям относятся колбасы, копченая рыба, грудинка, ветчина и т. п. Они отличаются большим содержанием раздражающих веществ и соли, которые негативно сказываются на работе пищеварительных и выделительных органов.
Существенным недостатком традиционного отечественного дымового копчения является наличие большого количества канцерогенов, передаваемое продуктам питания во время процесса копчения.
Особую опасность представляет копченая рыба, поскольку к накопленным в рыбе пестицидам и другим вредным химическим веществам добавляются канцерогены, являющиеся следствием дымового копчения. Исследования, проводимые в российских магазинах, выявили превышение содержания n-нитрозаминов в рыбопродуктах в 60 раз. В продуктах горячего копчения доля этих веществ на порядок выше, чем в продуктах холодного копчения.
Шоколад
Шоколад известен уже более 2 тыс. лет. Плоды какао употребляли в пищу еще древние индейцы Америки. Они растирали их и смешивали с вином, а также варили с различными пряностями. Напиток назывался "чоколатль". Его могли употреблять только цари, знать и священнослужители высоких рангов. Простым людям вкус шоколада был незнаком.
Широкое применение напиток приобрел только во времена майя, от которых его переняли завоеватели-испанцы. Они же впервые завезли какао-бобы в Европу.
Этот напиток очень быстро приобрел широкую популярность. Его даже использовали для лечения различных заболеваний. 150 лет назад шоколад приобрел современный вид. До этого он существовал только в форме напитка.
Твердый шоколад по качеству значительно отличается от напитка. Он более насыщенный, поскольку содержит в себе масло, отжатое из какао-бобов.
В течение XX в. шоколад объявлялся учеными то очень вредным для здоровья, то очень полезным. Мнение менялось несколько раз. В 70-х гг. этот продукт считался основной причиной кариеса, избыточного веса, прыщей и даже атеросклероза. Несколько десятилетий шоколад называли самым вредным продуктом всех времен и народов.
Однако на рубеже тысячелетий новые научные исследования изменили старые представления об этом продукте, их объявили ошибочными. С недавних пор некоторые медики стали считать шоколад даже полезным, так как было доказано, что он благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, предупреждая развитие атеросклероза. Кроме того, считается, что шоколад замедляет старение организма, богат полезными веществами, также является хорошим средством от депрессии и обладает стимулирующим гормональным действием. Какао укрепляет эмаль зубов.
Однако, помимо достоинств, у шоколада имеются и некоторые вредные качества. Так, например, он все же обладает высокой калорийностью, не намного уступая сливочному маслу. В 1 плитке шоколада содержится от 400 до 700 ккал. Благодаря высокой калорийности этот продукт включают в паек подводников, летчиков, альпинистов и полярников. Белый шоколад к тому же состоит почти полностью из масла какао, поэтому он намного калорийнее черного шоколада.
Употребление шоколада негативно сказывается и на коже, как любой жирный и сладкий продукт, способствуя усилению деятельности сальных желез. Так, исследования показали, что ежедневное употребление 250 г шоколада в течение недели приводит к плачевным результатам, особенно это касается кожи лица.
Шоколад содержит огромное количество сахара, что часто является причиной возникновения мигрени и кариеса. При употреблении человеком большого количества шоколада пагубное действие сахара на зубы легко может превысить укрепляющее действие какао.
Неблагоприятное действие на зубы оказывает также глюкоза, которую добавляют в процессе изготовления шоколада. Употребление 2-3 плиток шоколада в день может способствовать развитию диабета. Особенно много сахара в белом и молочном шоколаде.
Шоколад также является так называемым облигатным аллергеном, то есть продуктом, на который чаще всего возникают аллергические реакции. В связи с этим все педиатры категорически запрещают давать шоколад детям младше 6 лет.
По этой же причине не рекомендуется есть шоколад беременным женщинам и кормящим матерям - все съеденное ими так или иначе отразится на ребенке и сможет спровоцировать его предрасположенность к аллергии.
При употреблении шоколада гормональный баланс нормализуется, однако такой эффект длится недолго, и через некоторое время организм требует новых порций лакомства. В связи с этим врачи не рекомендуют женщинам, страдающим предменструальным синдромом, прибегать к такому лечению.
При регулярном употреблении шоколада в больших количествах может возникнуть привыкание к нему. Согласно международной классификации, пристрастие к шоколаду стоит в одном ряду с наркотической и алкогольной зависимостями.
Можно употреблять шоколад, не содержащий молока и в котором не менее 50% какао. Употребление 2-3 плиток в неделю не вредит здоровью. Однако это не относится к шоколадным батончикам и шоколадным конфетам: эти продукты не отличаются тем полезным эффектом, который приписывают современные ученые шоколаду.
Жевательная резинка
Врачи всегда предупреждали о вредности жевательной резинки. Дело в том, что при жевании в желудке выделяется желудочный сок, который при отсутствии пищи разъедает слизистую пищеварительных органов, что способствует развитию гастритов и возникновению язв.
Некоторые считают, что жевание резинки может привести к развитию заболеваний суставов, соединяющих челюсти. Если жевать в основном на одной какой-то стороне рта, с этой стороны могут увеличиться мышцы, что приведет к искривлению лица. Может сформироваться неправильный прикус.
Проглатывание жевательной резинки также может негативно отразиться на здоровье, приведя к закупорке кишечника, которая порой требует хирургического вмешательства. Кроме того, химические вещества, входящие в состав жевательной резинки, могут вызвать аллергию.
Многие люди жалуются на выпадение пломб, мостов и коронок в результате жевания резинки. Врачи предупреждают о возникновении синдрома височно-нижечелюстного сустава. У людей, имеющих пломбы из амальгамы, от жевательной резинки может повыситься уровень ртути в организме. У многих людей наблюдается увеличение заглатываемого воздуха, что также является негативным явлением.
Психологи считают, что постоянное жевание резинки приводит к замедлению развития умственных способностей у детей, что отмечается у них по сравнению со сверстниками. Такой эффект, возможно, связан с тем, что жующий ребенок не способен сосредоточиться, менее внимателен, поэтому его память развивается хуже, как и процесс мышления.
Опасность представляют и те химические вещества, которые входят в состав жевательной резинки. В настоящее время почти нет жевательных резинок, приготовленных из натуральных компонентов. В основном это синтетические вещества, которые намного дешевле, но не полезны, а порой даже вредны. Так, в основе жевательных резинок, как правило, используют 2 полимерных вещества - бутиловый каучук и бутадиен-стирольный каучук. Производители используют или один из этих компонентов в качестве основы, или оба. Между тем бутадиен-стирольный каучук запрещен к использованию в пищевых продуктах.
Стирол, входящий в состав бутадиен-стирольного каучука, является производной бензола и представляет опасность для здоровья человека. Если при изготовлении бутадиен-стирольного каучука не происходит разрушения мономеров стирола, такой каучук негативно воздействует на слизистые оболочки и нервную систему. В результате жевание резинки, изготовленной из некачественного каучука, может привести к головным болям.
Особенно большую группу риска составляют дети, которые чаще, чем взрослые проглатывают жевательную резинку. Данные исследований детских жевательных резинок говорят о том, что из 10 самых популярных жевательных резинок только в одной в качестве основы использовался разрешенный бутиловый каучук, в то время как в 5 образцах основу составлял запрещенный для использования с пищевыми продуктами каучук, а 1 вид продукции содержал в себе примесь бутадиен-стирольного каучука. Признаком содержания бутадиен-стирольного каучука в жевательной резинке является горьковатый вкус.
Молодые люди относятся к самой многочисленной группе жующих жевательную резинку. Однако они используют ее в основном для устранения неприятного запаха изо рта, который, как правило, появляется при длительном перерыве в еде. Но именно такое употребление жевательной резинки является вредным для организма. Между тем выступающие в рекламе врачи редко предупреждают о том, что жевательную резинку следует употреблять только в течение 15 мин после еды.
Некоторые жевательные резинки изготавливаются в виде сигарет, чтобы привлечь внимание детей, которые вполне понимают, что данная продукция имитирует. В результате у детей развивается тяга к настоящим сигаретам. По данным исследований, проведенных в Великобритании, около 5% курильщиков признались, что именно сладкие сигареты побудили их к курению. В связи с этим жевательная резинка в виде сигареты в настоящее время запрещена в таких странах, как Великобритания, Финляндия, Норвегия, Канада, Австралия, Саудовская Аравия, Оман, Объединённые Арабские Эмираты и др. Однако они разрешены в России.
В состав жевательной резинки входят также многочисленные ароматизаторы и подсластители, которые отнюдь не являются такими безвредными (даже идентичные натуральным), как пытаются заверить производители детской продукции. Например, так называемые титановые белила, обозначаемые индексом Е171. Это вещество используется для подкрашивания многих популярных жевательных резинок.
Однако самыми опасными по вредности являются жвачки, имеющие в своей упаковке наклейки и картинки. Они выделяют ядовитое вещество стирол.
Нитраты и нитриты
Нитратами называют соли азотной кислоты, которых очень много в окружающей среде, например в почве или воде. Азот, наряду с фосфором и калием, составляет основу питания растений, в том числе и овощей.
Нитраты входят в состав многих удобрений, например калийная селитра (нитрат калия), кальциевая селитра (нитрат кальция), аммиачная селитра (нитрат аммония) и т. п. При избытке в почве нитратов растения способны поглощать их в больших количествах, чем требуется для развития растения. В этом случае только часть нитратов превращается в растительный белок, остальное количество накапливается в овощах и травах в чистом виде, а затем поступают в организм человека при употреблении этих растений в пищу.
Большое количество нитратов в овощах может скопиться не только из-за азотистых удобрений, но и в силу других причин, например из-за нарушения баланса содержания в почве калия, фосфора и микроэлементов или нехватки воды и света.
Сами нитраты не являются токсичными. Раньше их даже назначали в качестве мочегонного средства. В организме человека часть нитратов со временем легко выводится, другая часть образует безвредные, а иногда даже полезные соединения. Но при определенных условиях нитраты могут восстанавливаться в соли азотистой кислоты, образуя нитриты.
Нитриты очень вредно воздействуют на организм человека. Они превращают гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород, доставляя их к клеткам и тканям. В результате может развиться кислородное голодание тканей и организма в целом. Одновременно в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина и лейкоцитов, снижается количество белков. Особенно вредны нитраты для детей и беременных женщин.
Нитраты могут также стать причиной возникновения рака и других заболеваний. При определенных условиях нитриты могут соединяться с вторичными и третичными аминами, образуя нитрозамины, которые являются канцерогенами. Нитриты ослабляют защитные системы организма. В результате человек чаще подвергается простудным заболеваниям, которые долго не проходят.
Червоточины на фруктах, светлый налет на винограде, а также толстая кожица у апельсинов и лимонов свидетельствуют о наличии в них нитратов.
Безопасной ежесуточной дозой нитратов, поступающих в организм взрослого человека вместе с пищей, является 5 г на 1 кг веса тела, что составляет около 350 г. Ниже приведен список продуктов и содержание в них нитратов на 1 кг растения:
- картофель - 250 мг;
- капуста: ранняя - 900 мг, поздняя - 500 мг;
- морковь: ранняя - 400 мг, поздняя - 250 мг;
- томаты - 150-300 мг;
- огурцы - 150-300 мг;
- свекла столовая - 1400 мг;
- лук: репчатый - 80 мг, зеленый - 600-800 мг;
- листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т п.) - 2000-3000 мг;
- дыни - 90 мг;
- арбузы - 60 мг;
- перец сладкий - 200-400 мг;
- кабачки - 400 мг;
- виноград столовых сортов - 60 мг;
- яблоки - 60 мг;
- груши - 60 мг.
- продукты детского питания (консервированные овощи) - 50 г.
По приведенным данным можно судить о вредности тех или иных овощных культур и допустимом их количестве в ежедневном меню.
Для различных частей растений характерна различная концентрация нитратов. Так, в верхних кроющих листьях и кочерыжке капусты содержится больше нитратов, чем в других частях. В моркови наибольшая концентрация отмечается в сердцевине. Картофель, огурцы и кабачки больше всего концентратов содержат в поверхностных слоях. У листовых овощей концентраты в основном содержатся в стеблях и черешках листьев. У дынь и арбузов вредные вещества скапливаются в корке и в прилегающих к ней незрелых частях плодов.
Мелкие плоды овощей, как правило, содержат в себе запас нитратов на будущий рост. Крупные плоды скорее всего являются результатом применения удобрений, в том числе и азотных. Самыми безвредными являются овощи среднего размера.
Нитритов в свежих продуктах содержится не очень много. Их количество возрастает в процессе хранения овощей и фруктов при определенных условиях, например если хранить битые, поврежденные или грязные овощи в сыром помещении при комнатной температуре. Такая среда способствует размножению микроорганизмов, а заодно и увеличению количества нитритов.
При измельчении и перетирании овощей нитраты тоже начинают активно восстанавливаться в нитриты. По этой причине, по мнению врачей, происходит отравление детей при кормлении их детским питанием (пюре из шпината с морковным соком и т. п.).
Очень много нитритов образуется также и в соках, приготовленных из овощей, выращенных в теплице.
Нитраты активно восстанавливаются и в овощных отварах.
Однако нитраты используют не только для удобрения растений, но и для подкормки животных, выращиваемых на убой. Они накапливаются в тканях мяса, а позже поступают с едой в организм человека.
Нитраты и нитриты широко используются в современной пищевой промышленности в качестве пищевых добавок в мясных продуктах для сохранения цвета и свежести, в сыры и рыбе - в качестве консервантов. При этом следует учитывать, что импортируемые продукты питания содержат в несколько раз больше нитрозосоединений, чем российские. Однако давно уже доказано, что употребление нитратов и нитритов в качестве фиксаторов окраски приносит непоправимый вред здоровью.
Количество нитритов в продуктах возрастает в процессе термической обработки.
Современная еда часто таит в себе опасность для здоровья. Вредные вещества, входящие в ее состав, могут иметь природное происхождение.
К природным составляющим, отрицательно влияющим на здоровье человека, относят:
- обычные компоненты, употребляемые в больших количествах;
- антиалиментарные компоненты;
- непривычные компоненты;
- компоненты, обладающие выраженной фармакологической активностью;
- компоненты, появляющиеся в процессе обработки или хранения продуктов питания.
Обычные компоненты еды могут стать вредоносными при их неконтролируемом употреблении в пищу. Так, например, избыточное количество углеводов может привести к ожирению, а чрезмерное употребление жиров способствует возникновению атеросклероза. Вредным может оказаться и неправильный баланс необходимых для организма веществ, поступающих с пищей. Нарушение баланса может вызывать нарушения в обмене веществ и привести ко многим заболеваниям.
Антиалиментарными компонентами называют вещества, не являющиеся съедобными. Сами они не токсичны, но в сочетании с другими веществами ухудшают их усвояемость организмом. Это такие вещества, как антивитамины, ингибиторы ферментов и т. п.
К непривычным компонентам относят, например, впервые введенные в обычный рацион продукты. Организм, особенно маленьких детей, часто реагирует на них как на токсичные вещества. Такие нововведения обычно сопровождаются стрессом. У взрослого человека таким эффектом может сопровождаться первое употребление алкоголя.
Выраженной фармакологической активностью обладают такие вещества, как кофеин (содержится в кофе и чае), серотонин (содержится в бананах) и т. п. В некоторых случаях во время приема пищи доза таких веществ может превзойти допустимую норму, тогда они становятся вредными для организма.
В процессе обработки и хранения продуктов образуется много вредных веществ. Основной причиной их возникновения является нарушение правил хранения и условий обработки. Так, при термической обработке жиросодержащих продуктов образуются канцерогенные вещества, а при длительном хранении картофеля и его прорастании увеличивается количество вредного соланина.
К внешним компонентам, опасным для здоровья человека, относятся:
- химические загрязнители (контаминанты): тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды и т. п.;
- биологические загрязнители: бактерии, вирусы, гельминты и т. п.;
- пищевые добавки: консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы, разрыхлители, сгустители и т. п.
Загрязнители попадают в пищу в процессе технологического изготовления продукта, его хранения или перемещения. Пищевые добавки используют для улучшения вида, запаха и вкуса пищи, а также длительного ее предохранения от порчи и гниения.
Доля загрязнителей в продуктах питания возрастает с увеличением загрязнения окружающей среды и использованием все большего количества химических веществ в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми, бактериями, грибами, патогенными микроорганизмами и др.
Многие продукты питания, к которым мы привыкли, и которые являются традиционными в повседневном рационе, таят в себе немало опасностей для здоровья человека. Чаще всего болезни являются следствием предпочтений человека в еде. Так, согласно исследованиям, проведенным Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), состояние здоровья человека на 50% определяется его образом жизни, и только на 10% - работой медиков. Остальные 40% в равной степени разделяют между собой окружающая среда и наследственность.
В настоящее время в развитых странах ведется политика привлечения внимания общественности к вредности продуктов питания. Государство призывает людей к здоровому образу жизни.
Следует отметить, что в результате наблюдаются заметные успехи в этом отношении. Товары, поступающие в продажу, стали проходить проверку с более жесткими нормативами, люди стали более информированными и соответственно более требовательными к покупаемому товару. Продолжительность жизни в таких странах значительно повысилась.
Однако совсем другая ситуация сложилась в России. Государственные органы очень мало информируют население страны о вреде некоторых продуктов, о положении, существующем на внутреннем рынке продукции. Каждый год Госсанэпиднадзором Минздравсоцразвития РФ проводятся санитарно-химические и микробиологические исследования пищевой продукции, представленной на отечественном рынке. Эти исследования показывают низкое качество покупаемых потребителем продуктов. Но результаты подобных исследований мало публикуются и почти не доходят до общественности.
Мало освещается и такой вопрос, как уничтожение забракованных продуктов питания, подлежащих утилизации. Выполняются ли все требования и постановления санэпиднадзора? Об этом ничего не известно обычному человеку. Не секрет, что многие недоброкачественные продукты не изымаются из продажи или поступают на дополнительную переработку и впоследствии входят в состав других продуктов, например колбас, консервов и т. п.
В СМИ много говорится о научных достижениях, в том числе и российских ученых. Однако ученый мир почти не доводит до сведения простых людей информацию о страшных открытиях в области медицины - о влиянии тех или иных компонентов, содержащихся в еде, на развитие различных заболеваний.
В России пока еще не сложилось общественное мнение о пользе здорового питания. Между тем по качеству продающихся на рынке продуктов Россия находится на одном уровне с развивающимися странами, в которые, как известно, часто поставляется продукция из более развитых стран, не допущенная к продажам на внутреннем рынке.
Следует также отметить, что в связи со щадящей таможенной политикой в страну поступает много товаров, в том числе и продовольственных, не отличающихся полезностью, из стран Азии и Восточной Европы.
Ниже рассказывается об опасности, таящейся в продуктах питания, которую следует учитывать каждому человеку, стремящемуся обрести здоровье и долголетие.
Соль
Почти все диетологи и медики единодушны в том, что употребление соли следует либо ограничить, либо вообще прекратить. Избыточное потребление поваренной соли способствует развитию таких заболеваний, как гипертоническая болезнь, атеросклероз, инфаркт миокарда, мозговой инсульт, а также заболевания почек.
В связи с этим рекомендуется минимизировать употребление в пищу таких продуктов, как соленые огурцы, помидоры, грибы и т. п. Желательно полностью отказаться от жареного, хрустящего картофеля, соленых крекеров, некоторых видов сыров и других продуктов, содержащих много соли.
Особенно следует ограничить употребление соленых продуктов людям, страдающим повышенным артериальным давлением. Еду лучше вообще готовить несоленой, а подсаливать ее уже после подачи к столу.
Полным людям следует снизить употребление соли до минимума. Это же рекомендуется людям при заболеваниях почек (для снижения нагрузки на эти органы и уменьшения отеков различного характера) и при воспалительных процессах, а также во время лечения стероидными гормонами.
Допускается употребление квашеной капусты, которая содержит много витаминов, что делает ее особенно полезной в зимнее время.
Сахар
Сахар считается очень вредным продуктом, поэтому не рекомендуется употреблять и все те продукты, в состав которых он входит - кондитерские изделия, варенья, джемы, мороженое, подслащенные соки, чаи, компоты и т. п.
В сочетании с другими компонентами, например с крахмалом и белком, сахар вызывает гнилостное брожение в желудке и кишечнике. Подсахаренные фрукты приводят к закислению крови, так как под влиянием сахара они из мощного источника щелочи превращаются в не менее сильный источник кислоты.
Сочетание ягод с сахаром менее вредно, так как во время длительного хранения ягодные ферменты обращают часть сахара во фруктозу. Кроме того, в ягодных заготовках содержатся витамины. Однако подобные продукты относятся не к самым лучшим источникам витаминов, которые частично разрушаются при термической обработке и длительном хранении. К вареньям и джемам как к витаминным продуктам следует прибегать только при отсутствии других источников витаминов.
Вред сахара состоит также в том, что он содержит в себе огромное количество калорий, которые организм не всегда успевает перерабатывать и начинает их откладывать, образуя жировые ткани. Опасность избытка сахара в организме заключается в том, что он создает условия, в которых другие продукты, поступающие в организм, тоже легко переходят в жир.
Так, рафинированный белый сахар фактически не усваивается организмом человека, надолго задерживаясь в крови, что не только приводит к ожирению, но и повышает уровень сахара в крови. Злоупотребление сахаром может привести к развитию диабета.
Избыток сахара приводит к накоплению воды в организме и увеличению образования холестерина в крови, а также усиливает склонность организма к аллергии. Особенно вредно употребление сахара полным и страдающим атеросклерозом людям. В связи с этим является необходимостью значительное снижение потребления сахара при малейших признаках полноты и всем людям после 40 лет.
Еще одно вредное свойства сахара состоит в том, что он почти не сочетается с другими продуктами, например входящими в состав кондитерских изделий. В результате такой продукт можно отнести к токсичным. А учитывая то, что сладкие пирожные и торты кажутся очень вкусными, их употребление часто не контролируется и превышает допустимые нормы.
Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая в 2 раза слаще обычного сахара, что соответственно снижает количество ее употребления. С чаем и кофе лучше использовать коричневый тростниковый или пальмовый сахар более грубой переработки, в котором сохраняются некоторые ферменты, способствующие его усвоению.
Мед
Мед не приносит столько вреда, как сахар, однако и его медики советуют есть не каждый день и к тому же отдельно от других продуктов. Дело в том, что мед является высококалорийным продуктом. В 100 г меда содержится 315-335 ккал. Поэтому рекомендуется употреблять его не более 80-100 г в сутки и в несколько приемов. В противном случае он может стать причиной ожирения. Кроме того, мед, как и сахар, может способствовать развитию кариеса.
Учеными было доказано, что мед повышает уровень сахара в крови в 2 раза больше, чем собственно сахар. Поэтому мед вреден для больных диабетом.
Кроме того, в меде могут присутствовать примеси - такие, как крахмал, мел, картофельная или сахарная патока и др.
Продавцы меда нередко растапливают его при высокой температуре, для того чтобы его консистенция стала менее густой, а цвет - более темным. Однако в меде, нагретом выше температуры 60 С, образуются канцерогенные вещества, а полезные вещества теряются. В связи с этим рекомендуется покупать густой мед, который наверняка не подвергался термической обработке, или мед в сотах.
Кроме того, существует такое понятие, как "пьяный мед". Так называют мед, который приводит к отравлениям. Токсичный мед образуется в результате сбора пчелами пыльцы с ядовитых растений.
Растительное масло
В настоящее время растительные масла различаются по степени очистки. В связи с этим выделяют 4 группы масел.
К первой группе относятся неочищенные растительные масла, прошедшие лишь процеживание для удаления твердых примесей. Такое масло обычно темного цвета, обладает сильным характерным запахом и вкусом. Неочищенное масло имеет осадок, который состоит из очень полезных веществ - фосфалипидов. Такое масло рекомендуется взбалтывать перед употреблением в пищу.
Существенным недостатком неочищенного масла является то, что оно содержит много вредных веществ, попавших в сырье, из которого оно изготавливается, при обработке посевов растений ядохимикатами.
Ко второй группе растительных масел относятся гидратированные, которые проходят обработку горячей водой или паром с целью удаления токсичных веществ, остатков белков и слизистых веществ. Одновременно с этим из масла удаляются и полезные фосфатиды. Гидратированное масло становится более светлым и не имеет осадка.
К третьей группе растительных масел относятся рафинированные недезодорированные. Они подвергаются обработке щелочью с целью освобождения от свободных кислот.
К четвертой группе растительных масел относятся рафинированные дезодорированные масла. Они проходят обработку острым паром под вакуумом с целью очищения от пахучих веществ. Такое масло почти прозрачное, без какого-либо запаха.
Масла, подвергшиеся химической обработке, считаются особенно вредными. Они, как правило, отвергаются здоровым и чувствительным организмом. Многие специалисты придерживаются мнения, что рафинированные жиры приводят к росту раковых клеток.
Растительные масла являются богатым источником растительных жиров. Они относятся к одним из самых калорийных продуктов. Особенно вредным растительное масло становится после жаренья на нем каких-либо продуктов.
Растительное масло часто выпускается в пластиковой таре. После вскрытия таких бутылок воздух попадет внутрь и способствует возникновению реакции масла со стенками пластиковой бутылки. В результате образуются вредные токсичные соединения.
Сливочное масло
Сливочное масло является богатым источником животных жиров. Небольшое количество масла требуется организму для лучшего усвоения клетчатки и белков, выработки половых гормонов, а также для получения витамина D. Однако чрезмерное употребление сливочного масла приводит к ожирению.
Мало кто знает, что для восполнения недостатка в организме витамина D, который укрепляет кожу, достаточно съедать кусочек черного хлеба с маслом всего 1 раз в неделю.
Сливочное масло содержит большое количество холестерина, поэтому употребление масла в больших количествах очень вредно.
Маргарин
Как бы усердно ни рекламировали средства массовой информации маргарин и другие искусственные кулинарные жиры, создавая благоприятное общественное мнение, эти продукты лучше не есть, желательно воздержаться и от приготовления пищи с их использованием.
Маргарин состоит из смеси растительных и животных жиров, которые подверглись гидрогенизации с целью насыщения жирных кислот атомами водорода. Эти измененные молекулы жирных кислот (трансизомеры) составляют в маргарине около 40%.
Вопреки сложившемуся представлению, они способствуют повышению уровня холестерина в крови, приводят к нарушению нормальной работы клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний и отрицательно сказываются на половой потенции.
При употреблении маргарина беременной женщиной трансизомеры могут проникнуть через плаценту к плоду. В результате возникает опасность рождения недоношенного ребенка с нарушениями эндокринной системы.
Известно, что регулярное употребление вместо сливочного масла маргарина сначала вызывает слабость и усталость, а затем развитие различных заболеваний. Трансизомеры приводят к возникновению патологических процессов в организме и разрушают здоровые клетки.
При чрезмерном употреблении маргарина может возникнуть диабет, на 50% возрастает риск инфаркта миокарда, снижаются защитные силы организма в борьбе с появившимися раковыми клетками.
На сегодняшний день безвредной суточной нормой маргарина считается 10 г. В 40 г маргарина содержится уже 5 г трансизомеров, которые представляют большую опасность для организма.
В связи с вышесказанным следует упомянуть о вреде употребления большого количества кулинарной выпечки, в приготовлении которой всегда используется маргарин.
В последнее время учеными придуманы новые технологии приготовления маргарина, которые, по словам их создателей, позволяют получить продукт без трансизомеров. Однако его воздействие на организм человека еще не изучено. Такой маргарин продается по более дорогой цене, чем обычный, и относится к диетическим.
Хлебобулочные изделия
Сам по себе хлеб - очень полезный продукт, богатый ценными веществами, однако мало кто принимает во внимание то, что при перевозке хлеба из пекарни в магазины происходит загрязнение продукта.
Дело в том, что с хлебобулочных заводов и пекарен хлеб отправляется, как правило, еще горячим. Он выпускает собственные влажные пары и впитывает в себя окружающий воздух, который может содержать в себе, наряду с грязью, многие патогенные микроорганизмы, вирусы, бактерии и инфекции.
Кроме того, влага, выделяемая свежими хлебобулочными изделиями, оседает на стенках кузова перевозочной машины. Эти хлебные испарения являются прекрасной средой для размножения различных бактерий, которые затем могут опять попасть на хлеб, ведь его возят в машинах, кузова которых не подвергаются регулярной санитарно-гигиенической обработке.
Владельцы хлебных магазинов в целях экономии часто нанимают для разгрузки хлебных лотков случайных людей, не имеющих медицинской книжки, что увеличивает риск попадания на изделия различных вредных веществ.
Загрязнения хлеба можно избежать, используя герметичную упаковку, производящуюся на хлебных заводах, однако чаще всего хлеб поставляется неупакованным. В сочетании с несоблюдением санитарных норм хлеб вполне может стать опасным для здоровья продуктом. Кроме того, упакованный в полиэтиленовый пакет хлеб гораздо быстрее плесневеет.
Еще одной опасностью является возможность изготовления хлебобулочных изделий из муки, зараженной картофельной палочкой. Такой хлеб не черствеет, а наоборот, рыхлеет и размягчается, мякиш становится тягучим, липким. Корочка хлеба быстро покрывается плесенью. Если обрезать корочку, хлеб все равно остается токсичным - грибок пронизывает сразу всю буханку хлеба.
Картофельная палочка может вызвать не только проблемы с пищеварением, но и развитие пневмонии, заболевания крови, а также общее отравление организма.
Чаще всего плесневеют хлебные изделия, изготовленные в частных пекарнях, поскольку там, как правило, применяется ускоренная технология. Так, если на хлебозаводе опара замешивается не менее 4 ч, то в частных пекарнях на это отводится не более 1, 5 ч.
Кроме того, в частных пекарнях добавляют в хлеб улучшители и разрыхлители, которые также способствуют развитию патогенных микроорганизмов. Такой хлеб обычно очень мягкий, пористый, и намного легче, чем заводской. Зачастую по внешнему виду просто не возможно понять, что хлеб заражен грибком.
Проблема частных пекарен заключается также в том, что в них иногда используются вальцовые станки из металла, твердость которого меньше твердости зерна. В результате при производстве муки со стенок таких станков срезаются мелкие металлические стружки, которые смешиваются с мукой и затем попадают в состав хлебобулочных изделий.
Такие стружки очень мелкие. Их невозможно обнаружить без специального исследования. Металлические стружки очень острые, попав в желудок, они впиваются в него и разъедают, вызывая сначала гастриты, а затем приводя к хроническим язвам. Эти мелкие частички практически невозможно извлечь из стенок желудка, да врачи и не смогут их обнаружить и назвать причину заболевания. В связи с этим рекомендуется избегать покупки дешевого, а также быстро плесневеющего хлеба.
Иногда зерно, из которого изготавливается мука, может содержать примесь спорыньи - микроскопического гриба, которым очень часто поражаются колосья ржи и намного реже - пшеницы. Спорынья является очень токсичной из-за содержащихся в ней алкалоидов, обладающих адреналиноподобным эффектом. Спорынья устойчива к нагреванию и сохраняет токсичность даже после выпечки хлеба.
Этот гриб вызывает заболевание под названием эрготизм, для которого характерно поражение нервной системы, сопровождающееся судорогами, сведением челюстей, иногда галлюцинациями и помутнениями рассудка. Наблюдаются также тошнота, рвота, боли в области живота.
Болезнь может протекать и в гангренозной форме, при которой происходит нарушение кровообращения, появляются сильные боли, в тяжелых случаях развивается гангрена.
В России существует законопроект, не допускающий превышения содержания в муке спорыньи более 0, 05%.
Если зерно, из которого был сделан хлеб, в течение длительного времени находилось в поле, оно может быть заражено микроскопическими грибами Fusarium sporotrichiella, которые способны образовывать токсические вещества. Употребление хлебопродуктов из такой муки может вызвать септическую ангину. Это заболевание сопровождается поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии.
Основным признаком заболевания является поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки, иногда сопровождающееся некротическими процессами. Кроме того, наблюдаются кожные кровоизлияния в виде геморрагической сыпи, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи и мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.
Зерно может быть поражено и микроскопическими грибами Fusarium graminearum, которые впоследствии приводят к отравлению "пьяным хлебом". Признаки подобного отравления сходны с опьянением: человек находится в состоянии эйфории, возбужден, нарушается координация движений. Впоследствии наблюдается упадок сил и депрессия. Иногда могут возникнуть тошнота, понос и т. п. При длительном употреблении в пищу "пьяного хлеба" могут развиться анемия и различные психические расстройства.
В некоторых злаковых культурах - таких, как пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис - иногда обнаруживается канцерогенное токсичное вещество афлотоксин, которое является продуктом жизнедеятельности микроскопических грибов группы Asperfillus flavus oryzae. Чаще всего эти грибы развиваются в арахисе и арахисовой муке, но могут развиться и в злаковых культурах при самосогревании зерна в процессе его хранения.
Токсическое действие афлотоксинов направлено в основном на печень, вызывая тяжелые поражения, вплоть до некроза. Канцерогенное действие этого вещества значительно превышает активность таких канцерогенов, как 3, 4-бензпирен и диметлнитрозамин. Афлотоксин является очень опасным для здоровья человека веществом.
В России законодательством не допускается содержание афлотоксина в пищевых продуктах выше 0, 03 ppm на 1 кг продукта.
Сухофрукты
Сухофрукты, обработанные раствором сернистой кислоты или сернистым газом, не рекомендуются к употреблению. По такой технологии в России обрабатываются яблоки, груши и абрикосы.
Мюсли представляет собой смесь различных сухофруктов и овсяных, пшеничных или кукурузных хлопьев, залитых чистым молоком или йогуртом. Вредность подобных продуктов состоит в том, что сладкие сухофрукты не сочетаются ни с хлопьями, ни с молоком, ни с йогуртом.
Кроме того, фрукты могут быть обжарены в меду, что делает мюсли высококалорийным продуктом. Использование сухофруктов в подобном сочетании лучше прекратить.
Картофель
Картофель для многих людей является основной пищей, однако он может прорасти или позеленеть, что часто происходит при длительном его хранении, и стать вредным.
Дело в том, что в картофеле содержится вещество соланин, являющееся ядом. В нормальном картофеле его содержится 2-11 мг. Доза соланина в кожуре намного выше - 30-64 мг. В ростках проросшего картофеля количество соланина увеличивается до 420-730 мг. Употребление такого картофеля в пищу может вызвать отравление.
Доза соланина, способная вызвать отравление у человека, составляет 20-400 мг. При отравлении возникает тошнота, рвота, нарушение работы кишечника.
Картофель с повышенным содержанием соланина имеет горьковатый вкус. При его употреблении в зеве возникает ощущение легкого царапания.
Фасоль
Сырая фасоль содержит в себе токсичное вещество фазин, который при термической обработке теряет свои токсические свойства. Поскольку сырая фасоль в пищу, как правило, не употребляется, случаев отравления фактически не бывает.
Однако проблема возникает при использовании в питании фасолевой муки или различных концентратов. Отравление бывает различной тяжести и сопровождается тошнотой, рвотой, расстройством кишечника.
Орехи и ядра косточковых
Орехи и ядра косточковых являются высококалорийными продуктами. В них содержится большое количество жиров. Чрезмерное употребление орехов в пищу может привести к нарушению углеводно-жирового баланса и, как следствие, к ожирению и многим другим заболеваниям.
Среди орехов есть и токсичные, которые могут привести к отравлению. Токсичными считаются сырые буковые орехи. Учеными еще не выяснено, какие вещества, присутствующие в них, вызывают отравление. Согласно существующим в России законоположениям, к использованию в кондитерских изделиях допускаются буковые орехи, прошедшие термическую обработку при температуре 120-130 С в течение не менее 30 мин.
При отравлении буковыми орехами ухудшается общее самочувствие, возникает головная боль, тошнота, наблюдается расстройство кишечника. В ядрах косточковых плодов и горьком миндале содержится гликозид амигдалин, который при соединении с водой образует синильную кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. Так, в ядрах косточек абрикосов и персиков содержится до 4-6% амигдалина, а в горьком миндале - около 2-8 %.
При легких формах отравления возникает головная боль и тошнота. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможен смертельный исход.
Отравление может возникнуть при употреблении большого количества горького миндаля с кондитерскими изделиями. Тяжелые формы возникали при употреблении 1/2 стакана очищенных ядер. Отравление может возникнуть и при использовании в пищу жмыхов, остающихся после производства персикового или абрикосового масла.
В связи с токсичностью российским законодательством введены ограничения на использование горького миндаля в производстве кондитерских изделий и косточковых плодов для настаивания в производстве алкогольных напитков. Кроме того, законом запрещена продажа косточек и абрикосовых или персиковых ядер. Их использование разрешено только для получения масла.
Грибы
Грибы являются очень ценными и питательными. Однако они относятся к трудноусвояемым продуктам, поэтому их следует тщательно проваривать и прожаривать, при этом нарезая как можно мельче.
Следует также иметь в виду, что белки и жиры, содержащиеся в грибах, очень быстро распадаются и могут превращаться в токсичные для человека вещества. В связи с этим ядовитыми могут оказаться даже свежие грибы. Если они собраны при влажной погоде, следует сразу съедать их, не оставляя на другой день, поскольку процессы распада в таких грибах протекают еще быстрее.
При заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек, а также при подагре употребление грибов может значительно усугубить состояние больного.
Очень вредно также употребление вместе с грибами или после них спиртных напитков, так как под воздействием алкоголя грибные белки свертываются и почти не усваиваются.
Существует группа условно съедобных грибов. Они характеризуются наличием в своем составе едких, раздражающих веществ, способных вызвать отравление. Однако эти вещества обезвреживаются при соответствующей обработке.
Такие грибы, как сыроежки, грузди, подгруздки, чернушки, белянки, волнушки и валуи, перед солением следует отваривать или вымачивать, чтобы удалить токсичные вещества. Сморчки можно обезвредить только кипячением или полной сушкой, при этом их можно начинать употреблять в пищу не ранее чем через 2 мес. Кипячение должно проводиться дважды по 15-20 мин, после каждого кипячения отвар следует выливать, поскольку в нем останутся все ядовитые вещества. После варки грибы следует промыть и хорошо отжать, прежде чем использовать для приготовления грибных блюд. После такой обработки из грибов выводятся ядовитые тяжелые металлы, радионуклиды и токсичные вещества.
Вредными для почек могут быть грибы свинушки, которые содержат токсичное вещество мускарин или другие неизученные вещества, которые не обезвреживаются никакой обработкой.
Соусы и приправы
Томатные соусы, кетчупы, маринады, горчица, уксус и другие продукты используются в питании для того, чтобы улучшать вкус блюд. Все они вызывают аппетит. В результате человек начинает употреблять пищу, даже если он сыт. Это ведет к ожирению и сопутствующим заболеваниям.
Кроме того, перечисленные продукты обладают повышенной остротой, что негативно сказывается на таких органах, как печень, желудок, почки, нарушая их функционирование и способствуя возникновению язв.
Майонез
Майонез является высококалорийным продуктом, более чем на 65% состоящий из жиров. В нем содержится большое количество насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови. Натрий, содержащийся в майонезе, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает активность клеток.
Помимо этого, в состав майонеза входит уксус, который вреден для желудка, особенно с учетом того, что в наше время более половины людей страдает повышенной кислотностью. Майонез также возбуждает аппетит, что приводит к чрезмерному употреблению пищи и ожирению.
Недавние медицинские исследования показали, что употребление майонеза повышает риск заболевания возрастной катарактой. Эта болезнь является основной причиной развития слепоты у современных людей. Среди хирургических операций наиболее частыми являются те, которые проведены из-за катаракты.
Пряности
К пряностям относятся перец, лавровый лист, корица, гвоздика, кардамон, тмин, анис, имбирь, мускатный орех и др. Все приправы отличаются тем, что придают пище определенные аромат и вкус.
Такие свойства являются следствием наличия в составе пряностей эфирных масел, которые способны вызывать сильное возбуждение и раздражение. Это способствует значительному улучшению вкуса пищи, что заставляет съедать больше, чем требуется организму. Таким образом чрезмерное использование пряностей может стать косвенной причиной развития ожирения.
В настоящее время, при частом психическом, нервном и эмоциональном перенапряжении, недостаточной физической нагрузки ежедневное употребление пряностей не рекомендуется. Тем более вредным является употребление специй в больших количествах. Пряности также могут стимулировать употребление пищи, не нужной и даже вредной организму.
Пряности оказывают раздражающее действие на обонятельные и вкусовые рецепторы, а также общее возбуждающее действие на центральную нервную систему, на почки, печень и другие органы. Они раздражают секреторный аппарат и слизистые оболочки пищеварительного тракта.
Лекарственные растения
В России в наше время отмечается тенденция многих людей не доверять лекарственным препаратам, изготовленным химическим путем. И это вполне понятно. Практически все искусственные лекарства имеют какое-нибудь побочное действие, а порой даже наносят серьезный вред, нарушая естественные внутренние процессы, проходящие в организме.
Итак, люди часто обращаются к лекарственным растениям, полагаясь на многовековой народный опыт, считая, что природные средства менее безопасны и более эффективны, чем химические. Часто это оправдывается. Однако недавние исследования некоторых традиционных лекарственных и пищевых растений показали, что в них содержатся вещества, способные вызвать рак.
К таким растениям относится, например, мать-и-мачеха, которая вызывала у подопытных крыс рак печени. В Германии медики придерживаются правила не назначать больным препараты мать-и-мачехи более чем на 4-6 нед в течение года. Кроме того, установлен допустимый предел количества содержания в препаратах мать-и-мачехи канцерогенных веществ. В Австралии это лекарственное растение вообще находится под запретом.
Выделяют также следующие растения, содержащие канцерогенные вещества: окопник, огуречная трава, калужница.
Следует отметить, что растения часто вызывают сильные аллергические свойства.
Молоко
Молоко считается одним из самых ценных продуктов питания, хорошо усвояемым организмом человека. Однако некоторые исследователи считают, что после 5-7 лет в организме перестает вырабатываться фермент лактоза, который способствует расщеплению молочного сахара и белка казеина, входящих в состав молока. В результате казеин начинает в виде слизи откладываться в сосудах и суставах, приводя к развитию гипертонии, артритов и аллергии.
Но такого мнения придерживаются далеко не все медики. Некоторые соглашаются, что подобное действие молоко оказывает лишь на небольшое количество людей. Так, в России, например, непереносимостью молока страдает около 13% людей.
Это явление связывают с различиями в функционировании кишечника у людей. У одних по окончании периода питания материнским молоком в желудочно-кишечном тракте продолжают образовываться ферменты, расщепляющие молочный сахар, у других эти ферменты вырабатываются в очень малом количестве или совсем отсутствуют. Молочный сахар у таких людей разрушается только в толстом кишечнике находящимися там бактериями, и этот процесс сопровождается образованием газов, приводящим к вздутию живота, метеоризму, поносу.
Недостаточность фермента лактозы возникает при кишечных инфекциях, приеме антибиотиков и нестероидных противовоспалительных средств, а также скудном питании. Людям, страдающим непереносимостью молока, рекомендуется употреблять кисломолочные продукты для восполнения недостатка питательных веществ, получаемых из молока.
Медики также утверждают о вреде коровьего молока для младенцев до 8-12 мес и рекомендуют взрослым людям употреблять только обезжиренное молоко.
У молока есть еще одно качество, делающее его несовместимым с другими продуктами. Молоко обволакивает пищу, уже находящуюся в желудке, и пока оно не свернется под воздействием желудочных соков, пища не сможет перевариться. Такое действие приводит к возникновению тяжести в желудке. Это же свойство молока используют и при отравлениях, тогда молоко обволакивает испорченную пищу, не позволяя ей усваиваться организмом.
Часто бывает вредно пить свежее молоко, поскольку оно содержит в себе, помимо благотворных бактерий, патогенные - такие, как сенная и кишечная палочки, которые могут привести к развитию инфекционных заболеваний. Поэтому лучше не употреблять молоко, не прошедшее термической или другой обработки.
В домашних условиях молоко кипятят, а на молочных предприятиях его стерилизуют, пастеризуют или подвергают гемогенизации.
Загрязнение промышленного молока может происходить в резервуарах, которые очищаются нерегулярно, а также при использовании плохо вымытой тары. Небезопасна и полимерная упаковка молока, так как пока еще не придуман эффективный способ обезвреживания внутренней поверхности молочных пакетов и упаковок. Тепловая обработка используется очень редко, так как она не окупается. Жесткое ультрафиолетовое облучение не обеспечивает обезвреживания всех бактерий.
Химическая обработка уничтожает бактерии, но способствует окислению полимерного материала, в результате чего образуются токсичные вещества.
В последнее время поднимается вопрос о полезности гомогенизации - одного из методов промышленной переработки молока. Процесс гомогенизации представляет собой размельчение жировых шариков. Существует мнение, что при этом из жировых шариков выделяется фермент, вредный для сердца. Однако подобная теория не была доказана.
Существует опасность приема молока еще для одной группы людей - для тех, у кого белки молока вызывают аллергию. Обычно подобная реакция выявляется еще в детском возрасте.
У некоторых людей иммунная система не только отвергает белки, но и создает антитела, которые разрушают не только белки, но и клетки поджелудочной железы, продуцирующие инсулин. Таким образом употребление молока может привести к развитию диабета. Эта теория пока еще не подтверждена, но и не опровергнута.
Рыба
Для здоровья опасны, как правило, икра, молоки и печень рыб, которые в определенные периоды времени могут приобретать токсические свойства. Чаще всего отравления происходят в период нереста рыб.
Отравления могут сопровождаться острым гастроэнтеритом, иногда похожим на признаки холеры. Токсичными являются икра, молоки и брюшина рыбы маринки, обитающей преимущественно в Средней Азии, в озерах Балхаш и Иссык-Куль. Ядовитыми считаются также половые продукты таких рыб, как когак (севанская хромуля), усач, иглобрюхи и др. Химическая природа токсических веществ в икре и молоках этих рыб еще мало изучена учеными.
В отдельные периоды времени ядовитыми свойствами могут обладать икра, молоки и печень таких рыб, как налим, щука, окунь и скумбрия.
Следует также отметить, что, по свидетельству Минздравсоцразвития РФ, рыба на сегодняшний день настолько загрязнена, что является источником многих заболеваний. При ее употреблении можно не только отравиться, но и заразиться острой кишечной инфекцией или гельминтами, а также получить комплекс вредных химических веществ, которые в будущем негативно скажутся на здоровье.
Вместе с рыбой в организм поступает наибольшее количество хлорорганических пестицидов. Эти вещества не оказывают мгновенное отрицательное действие в организме, но они способны накапливаться, увеличивая фактор вредности. 12 из всех хлорорганических соединений входят в число стойких органических загрязнителей (СОЗ), которые обладают большой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, а также способностью перемещения по биологическим пищевым цепям и накопления в жировой ткани.
В связи с вышесказанным особенно вредными, по мнению ученых, являются жирные виды рыб - такие, как форель, семга, килька, осетр, сардины, севрюга, скумбрия, угорь и т. п. Употребление рыбы чаще чем 1 раз в неделю может нанести серьезный вред организму.
В последнее время все чаще встречаются рыбы, имеющие опухоли. По мнению экспертов ВОЗ, эти опухоли не опасны для человека. Однако случаи их наличия, все увеличивающиеся в последнее время, говорят о химическом загрязнении воды и самой рыбы канцерогенными веществами, которые опасны и для человека. Эти вещества могут входить в состав рыбы.
Большая опасность заключается еще и в том, что часто рыбу покупают у частных лиц, не подвергающих свой товар ветеринарно-санитарному контролю. В неконтролируемых местах чаще всего сбывается рыба, которая не проходит экспертизы и не допускается к продаже на рынке. Такая рыба может быть заражена различными видами гельминтов, опасных для человека, и инфекциями, которые приводят к заражению людей.
Недоброкачественная рыба может содержать в себе патогенные микроорганизмы, которые при неправильном хранении не только сами представляют опасность для человека, но и выделяют ядовитые вещества, способные вызывать тяжелые отравления. Например, аминокислота гистидин может превратиться в гистамин - вещество, вызывающее признаки, сходные с аллергической реакцией, - сыпь, отеки лица и т. п.
Мясо
Мясо содержит в себе много полезных для организма человека веществ. Однако в последнее время в нем возрастает содержание вредных веществ.
Следует начать с того, что в мясе много холестерина и жиров. Многие ученые считают частое употребление мяса в пищу основной причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Большое содержание жира приводит к возникновению ожирения. В последнее время появилась тенденция употреблять нежирное мясо, однако при его приготовлении используется, как правило, больше растительного жира, так что желаемый эффект не достигается.
Проблемы с мясом связаны еще и с тем, что его получают из животных, выращенных в заводских конвейерах. Такие животные питаются не луговой травой, а сухим комбикормом, выращенным на полях, обрабатываемых пестицидами и гербицидами. Кроме того, в эти корма добавляются различные химические добавки.
В связи со скученностью животных, выкармливаемых искусственным путем, возрастает риск заболеваний. Поэтому в корма добавляются антибиотики, следы которых затем остаются в мясе, которое употребляет человек. Антибиотики уничтожают бактерий, однако бактерии, которые выработали сопротивляемость к антибиотикам, продолжают размножаться в организме животного, хотя и в небольшом количестве. Такие бактерии, попав в организм человека, начинают очень быстро размножаться, вызывая тяжелые формы заболеваний.
Среди бактерий, получаемых от животных и устойчивых к таким антибиотикам, как пенициллин и тетрациклин, которые чаще всего используют при лечении людей, известны возбудители пневмонии, брюшного тифа, сальмонеллеза, гонореи и детского менингита. Во многих странах мира на сегодняшний день запрещено давать животным антибиотики, используемые при лечении людей.
Для ускорения роста в корм животных добавляются гормоны, которые также остаются в мясе. В связи с этим следует заметить, что некоторые половые гормоны могут привести к развитию рака или бесплодия у человека. В настоящее время существуют группы гормональных препаратов, запрещенных и разрешенных к применению в качестве стимулятора роста животных. Так, например, разрешены меленгестерол ацетат, зеранол, прогестерон, фуразолидон и др.
В качестве стимулятора роста применяется также мышьяк, вводимый в корм животных в составе мышьякосодержащих соединений. Это вещество является канцерогеном. Мышьяк также входит в состав дезинфекционных растворов, применяемых для профилактики и при лечении животных от клещей и других паразитов.
В корма добавляют и другие токсичные вещества - концидиостатики, гитомоностатики, микроэлементы, предохранители, ферменты, холин, а также ароматические и вкусовые добавки, эмульсии, стабилизаторы, гели и уплотнители. Все эти добавки имеют побочный эффект и вредны для человека, употребляющего мясо животного в пищу.
Для увеличения надоев и повышения аппетита животных применяются многочисленные транквилизаторы - такие, как резерпин, промазин, бацитрацин цинка и др. Непосредственно перед забоем животного ему дают анестетик пентобарбитал натрия, который замедляет процесс старения тканей забитого животного и изменения их окраски на трупную.
Для замедления гниения мяса после забоя и сохранения свежего вида в мясные продукты добавляется нитрат натрия, который придает продукту розовый цвет, делая его свежим только с косметической точки зрения.
Лабораторные анализы известных "ножек Буша", проводимые российскими учеными, показали, что их употребление ведет к снижению иммунитета и появлению аллергии. В куриных ножках, как правило, скапливаются гормоны и холестерин. А у выращенных на искусственных добавках кур ноги накапливают все вредных веществ, съедаемые птицами в течение жизни. На ногах, в соответствии с физиологией кур, в первую очередь накапливается жир.
В куриных ножках содержится также такое вещество, как хлорин, которое позволяет сохранять мясо от порчи в течение долгого времени. Оно запрещено для обработки пищевых продуктов в Европе, но разрешено в России. Тем временем хлорин снижает иммунитет и способствует развитию дисбактериоза, так как уничтожает в кишечнике полезную микрофлору. В результате возникают проблемы с пищеварением, запоры, поносы, вздутие живота и т. д.
Хлор также является вредным веществом, относящимся к канцерогенам. Поэтому у людей, употребляющих мясо, содержащее хлорин, возрастает риск заболевания раком кишечника или мочевого пузыря.
Кроме всего прочего, даже самая маленькая доза хлорина способна вызвать аллергию, в сочетании с жирами способствует развитию атеросклероза, гипертонии и цирроза печени.
По существующим в России законоположениям птицефабрики могут не указывать на упаковках содержание хлорина в их продукции. В связи с этим не рекомендуется частое употребление фабричных кур в пищу.
Еще одной проблемой, возникшей в последнее время, является добавление в состав кормов для животных генетически модифицированных продуктов, например трансгенной сои.
С каждым годом изобретаются все новые добавки, которые вводятся в корм животных. В результате мясо становится все более токсичным для человека.
Перед убоем животных кормят зерном, богатым углеводами. Оно имеет свойство гнить и поэтому начинает бродить в кишечнике, создавая благоприятные условия для развития опасных бактерий, проникающих в мясо и остающихся там после убоя животного.
Современное мясо часто вызывает пищевые аллергии и является источником желудочно-кишечных инфекций. Содержащиеся в мясе антибиотики и гормоны ослабляют иммунитет человека, употребляющего в пищу такое мясо.
Мясо также содержит в себе токсичные отходы жизнедеятельности животного, которые являются благоприятной средой для болезнетворных и инфекционных бактерий. При забое животного ускоряется процесс разложения тканей, что способствует быстрому размножению бактерий.
В крови животных содержится такое токсичное вещество, как мочевая кислота. При употреблении человеком большого количества мяса почки и печень могут не справиться с выведением этой кислоты из организма, в результате чего она откладывается и накапливается, вызывая такие заболевания, как подагра, ревматизм, эпилепсия и головные боли, уменьшается эластичность артерий, повышается нервозность. При разложении мочевая кислота образует вещества, действие которых идентично действию кофеина, следствием чего становятся беспокойство, возбужденность, агрессивность и т. п. Кроме того, продукты распада мочевой кислоты приводят к появлению неприятного запаха.
В последнее время ученые отмечают еще одну проблему неблагоприятного воздействия мясных продуктов на человека - под влиянием этих продуктов происходит ускорение жизненных процессов в организме, что приводит к быстрому его изнашиванию.
Еще И. Кант в 1754 г. писал: "Тот же самый механизм, благодаря которому животное или человек живет и растет, приносит ему в конце концов смерть, когда его рост заканчивается". Современные научные исследования доказывают это высказывание. Питание, которое ускоряет развитие организма в детстве, также ускоряет и его старение.
Известный американский ученый-диетолог Г. Синклер говорил: "Пока мы не знаем достаточно о биологическом воздействии излишнего питания на детей, мы должны быть осторожны в заключении, что максимальный рост является оптимальным". Между тем в Советском Союзе ученые разрабатывали специальные повышенные нормы детского питания, способствующие более быстрому развитию ребенка. Однако последовавшие факты свидетельствовали о вредности ускорения роста и развития организма.
Многими как российскими, так и зарубежными учеными было выявлено, что у быстрорастущих детей возрастает риск возникновения онкологических заболеваний и аллергии.
Колбасы и копчености
При тепловой обработке колбасных изделий происходит окисление холестерина, в чем современные ученые видят опасность. Тепловая обработка сама по себе способствует накоплению в продукте вредных веществ.
В колбасах, сардельках и сосисках присутствует скрытый жир. Его вводят в мясное изделие в эмульгированном виде, поэтому он не заметен для потребителя. На жир в подобных мясных продуктах приходится до 80% калорийности. В связи с этим следует резко ограничивать употребление колбас, сарделек, сосисок и т. п.
Помимо этого, в колбасных изделиях присутствует множество пищевых химических добавок, улучшающих вид и вкус изделия. О них будет сказано более подробно в соответствующей главе.
К копченостям относятся колбасы, копченая рыба, грудинка, ветчина и т. п. Они отличаются большим содержанием раздражающих веществ и соли, которые негативно сказываются на работе пищеварительных и выделительных органов.
Существенным недостатком традиционного отечественного дымового копчения является наличие большого количества канцерогенов, передаваемое продуктам питания во время процесса копчения.
Особую опасность представляет копченая рыба, поскольку к накопленным в рыбе пестицидам и другим вредным химическим веществам добавляются канцерогены, являющиеся следствием дымового копчения. Исследования, проводимые в российских магазинах, выявили превышение содержания n-нитрозаминов в рыбопродуктах в 60 раз. В продуктах горячего копчения доля этих веществ на порядок выше, чем в продуктах холодного копчения.
Шоколад
Шоколад известен уже более 2 тыс. лет. Плоды какао употребляли в пищу еще древние индейцы Америки. Они растирали их и смешивали с вином, а также варили с различными пряностями. Напиток назывался "чоколатль". Его могли употреблять только цари, знать и священнослужители высоких рангов. Простым людям вкус шоколада был незнаком.
Широкое применение напиток приобрел только во времена майя, от которых его переняли завоеватели-испанцы. Они же впервые завезли какао-бобы в Европу.
Этот напиток очень быстро приобрел широкую популярность. Его даже использовали для лечения различных заболеваний. 150 лет назад шоколад приобрел современный вид. До этого он существовал только в форме напитка.
Твердый шоколад по качеству значительно отличается от напитка. Он более насыщенный, поскольку содержит в себе масло, отжатое из какао-бобов.
В течение XX в. шоколад объявлялся учеными то очень вредным для здоровья, то очень полезным. Мнение менялось несколько раз. В 70-х гг. этот продукт считался основной причиной кариеса, избыточного веса, прыщей и даже атеросклероза. Несколько десятилетий шоколад называли самым вредным продуктом всех времен и народов.
Однако на рубеже тысячелетий новые научные исследования изменили старые представления об этом продукте, их объявили ошибочными. С недавних пор некоторые медики стали считать шоколад даже полезным, так как было доказано, что он благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, предупреждая развитие атеросклероза. Кроме того, считается, что шоколад замедляет старение организма, богат полезными веществами, также является хорошим средством от депрессии и обладает стимулирующим гормональным действием. Какао укрепляет эмаль зубов.
Однако, помимо достоинств, у шоколада имеются и некоторые вредные качества. Так, например, он все же обладает высокой калорийностью, не намного уступая сливочному маслу. В 1 плитке шоколада содержится от 400 до 700 ккал. Благодаря высокой калорийности этот продукт включают в паек подводников, летчиков, альпинистов и полярников. Белый шоколад к тому же состоит почти полностью из масла какао, поэтому он намного калорийнее черного шоколада.
Употребление шоколада негативно сказывается и на коже, как любой жирный и сладкий продукт, способствуя усилению деятельности сальных желез. Так, исследования показали, что ежедневное употребление 250 г шоколада в течение недели приводит к плачевным результатам, особенно это касается кожи лица.
Шоколад содержит огромное количество сахара, что часто является причиной возникновения мигрени и кариеса. При употреблении человеком большого количества шоколада пагубное действие сахара на зубы легко может превысить укрепляющее действие какао.
Неблагоприятное действие на зубы оказывает также глюкоза, которую добавляют в процессе изготовления шоколада. Употребление 2-3 плиток шоколада в день может способствовать развитию диабета. Особенно много сахара в белом и молочном шоколаде.
Шоколад также является так называемым облигатным аллергеном, то есть продуктом, на который чаще всего возникают аллергические реакции. В связи с этим все педиатры категорически запрещают давать шоколад детям младше 6 лет.
По этой же причине не рекомендуется есть шоколад беременным женщинам и кормящим матерям - все съеденное ими так или иначе отразится на ребенке и сможет спровоцировать его предрасположенность к аллергии.
При употреблении шоколада гормональный баланс нормализуется, однако такой эффект длится недолго, и через некоторое время организм требует новых порций лакомства. В связи с этим врачи не рекомендуют женщинам, страдающим предменструальным синдромом, прибегать к такому лечению.
При регулярном употреблении шоколада в больших количествах может возникнуть привыкание к нему. Согласно международной классификации, пристрастие к шоколаду стоит в одном ряду с наркотической и алкогольной зависимостями.
Можно употреблять шоколад, не содержащий молока и в котором не менее 50% какао. Употребление 2-3 плиток в неделю не вредит здоровью. Однако это не относится к шоколадным батончикам и шоколадным конфетам: эти продукты не отличаются тем полезным эффектом, который приписывают современные ученые шоколаду.
Жевательная резинка
Врачи всегда предупреждали о вредности жевательной резинки. Дело в том, что при жевании в желудке выделяется желудочный сок, который при отсутствии пищи разъедает слизистую пищеварительных органов, что способствует развитию гастритов и возникновению язв.
Некоторые считают, что жевание резинки может привести к развитию заболеваний суставов, соединяющих челюсти. Если жевать в основном на одной какой-то стороне рта, с этой стороны могут увеличиться мышцы, что приведет к искривлению лица. Может сформироваться неправильный прикус.
Проглатывание жевательной резинки также может негативно отразиться на здоровье, приведя к закупорке кишечника, которая порой требует хирургического вмешательства. Кроме того, химические вещества, входящие в состав жевательной резинки, могут вызвать аллергию.
Многие люди жалуются на выпадение пломб, мостов и коронок в результате жевания резинки. Врачи предупреждают о возникновении синдрома височно-нижечелюстного сустава. У людей, имеющих пломбы из амальгамы, от жевательной резинки может повыситься уровень ртути в организме. У многих людей наблюдается увеличение заглатываемого воздуха, что также является негативным явлением.
Психологи считают, что постоянное жевание резинки приводит к замедлению развития умственных способностей у детей, что отмечается у них по сравнению со сверстниками. Такой эффект, возможно, связан с тем, что жующий ребенок не способен сосредоточиться, менее внимателен, поэтому его память развивается хуже, как и процесс мышления.
Опасность представляют и те химические вещества, которые входят в состав жевательной резинки. В настоящее время почти нет жевательных резинок, приготовленных из натуральных компонентов. В основном это синтетические вещества, которые намного дешевле, но не полезны, а порой даже вредны. Так, в основе жевательных резинок, как правило, используют 2 полимерных вещества - бутиловый каучук и бутадиен-стирольный каучук. Производители используют или один из этих компонентов в качестве основы, или оба. Между тем бутадиен-стирольный каучук запрещен к использованию в пищевых продуктах.
Стирол, входящий в состав бутадиен-стирольного каучука, является производной бензола и представляет опасность для здоровья человека. Если при изготовлении бутадиен-стирольного каучука не происходит разрушения мономеров стирола, такой каучук негативно воздействует на слизистые оболочки и нервную систему. В результате жевание резинки, изготовленной из некачественного каучука, может привести к головным болям.
Особенно большую группу риска составляют дети, которые чаще, чем взрослые проглатывают жевательную резинку. Данные исследований детских жевательных резинок говорят о том, что из 10 самых популярных жевательных резинок только в одной в качестве основы использовался разрешенный бутиловый каучук, в то время как в 5 образцах основу составлял запрещенный для использования с пищевыми продуктами каучук, а 1 вид продукции содержал в себе примесь бутадиен-стирольного каучука. Признаком содержания бутадиен-стирольного каучука в жевательной резинке является горьковатый вкус.
Молодые люди относятся к самой многочисленной группе жующих жевательную резинку. Однако они используют ее в основном для устранения неприятного запаха изо рта, который, как правило, появляется при длительном перерыве в еде. Но именно такое употребление жевательной резинки является вредным для организма. Между тем выступающие в рекламе врачи редко предупреждают о том, что жевательную резинку следует употреблять только в течение 15 мин после еды.
Некоторые жевательные резинки изготавливаются в виде сигарет, чтобы привлечь внимание детей, которые вполне понимают, что данная продукция имитирует. В результате у детей развивается тяга к настоящим сигаретам. По данным исследований, проведенных в Великобритании, около 5% курильщиков признались, что именно сладкие сигареты побудили их к курению. В связи с этим жевательная резинка в виде сигареты в настоящее время запрещена в таких странах, как Великобритания, Финляндия, Норвегия, Канада, Австралия, Саудовская Аравия, Оман, Объединённые Арабские Эмираты и др. Однако они разрешены в России.
В состав жевательной резинки входят также многочисленные ароматизаторы и подсластители, которые отнюдь не являются такими безвредными (даже идентичные натуральным), как пытаются заверить производители детской продукции. Например, так называемые титановые белила, обозначаемые индексом Е171. Это вещество используется для подкрашивания многих популярных жевательных резинок.
Однако самыми опасными по вредности являются жвачки, имеющие в своей упаковке наклейки и картинки. Они выделяют ядовитое вещество стирол.
Нитраты и нитриты
Нитратами называют соли азотной кислоты, которых очень много в окружающей среде, например в почве или воде. Азот, наряду с фосфором и калием, составляет основу питания растений, в том числе и овощей.
Нитраты входят в состав многих удобрений, например калийная селитра (нитрат калия), кальциевая селитра (нитрат кальция), аммиачная селитра (нитрат аммония) и т. п. При избытке в почве нитратов растения способны поглощать их в больших количествах, чем требуется для развития растения. В этом случае только часть нитратов превращается в растительный белок, остальное количество накапливается в овощах и травах в чистом виде, а затем поступают в организм человека при употреблении этих растений в пищу.
Большое количество нитратов в овощах может скопиться не только из-за азотистых удобрений, но и в силу других причин, например из-за нарушения баланса содержания в почве калия, фосфора и микроэлементов или нехватки воды и света.
Сами нитраты не являются токсичными. Раньше их даже назначали в качестве мочегонного средства. В организме человека часть нитратов со временем легко выводится, другая часть образует безвредные, а иногда даже полезные соединения. Но при определенных условиях нитраты могут восстанавливаться в соли азотистой кислоты, образуя нитриты.
Нитриты очень вредно воздействуют на организм человека. Они превращают гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород, доставляя их к клеткам и тканям. В результате может развиться кислородное голодание тканей и организма в целом. Одновременно в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина и лейкоцитов, снижается количество белков. Особенно вредны нитраты для детей и беременных женщин.
Нитраты могут также стать причиной возникновения рака и других заболеваний. При определенных условиях нитриты могут соединяться с вторичными и третичными аминами, образуя нитрозамины, которые являются канцерогенами. Нитриты ослабляют защитные системы организма. В результате человек чаще подвергается простудным заболеваниям, которые долго не проходят.
Червоточины на фруктах, светлый налет на винограде, а также толстая кожица у апельсинов и лимонов свидетельствуют о наличии в них нитратов.
Безопасной ежесуточной дозой нитратов, поступающих в организм взрослого человека вместе с пищей, является 5 г на 1 кг веса тела, что составляет около 350 г. Ниже приведен список продуктов и содержание в них нитратов на 1 кг растения:
- картофель - 250 мг;
- капуста: ранняя - 900 мг, поздняя - 500 мг;
- морковь: ранняя - 400 мг, поздняя - 250 мг;
- томаты - 150-300 мг;
- огурцы - 150-300 мг;
- свекла столовая - 1400 мг;
- лук: репчатый - 80 мг, зеленый - 600-800 мг;
- листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т п.) - 2000-3000 мг;
- дыни - 90 мг;
- арбузы - 60 мг;
- перец сладкий - 200-400 мг;
- кабачки - 400 мг;
- виноград столовых сортов - 60 мг;
- яблоки - 60 мг;
- груши - 60 мг.
- продукты детского питания (консервированные овощи) - 50 г.
По приведенным данным можно судить о вредности тех или иных овощных культур и допустимом их количестве в ежедневном меню.
Для различных частей растений характерна различная концентрация нитратов. Так, в верхних кроющих листьях и кочерыжке капусты содержится больше нитратов, чем в других частях. В моркови наибольшая концентрация отмечается в сердцевине. Картофель, огурцы и кабачки больше всего концентратов содержат в поверхностных слоях. У листовых овощей концентраты в основном содержатся в стеблях и черешках листьев. У дынь и арбузов вредные вещества скапливаются в корке и в прилегающих к ней незрелых частях плодов.
Мелкие плоды овощей, как правило, содержат в себе запас нитратов на будущий рост. Крупные плоды скорее всего являются результатом применения удобрений, в том числе и азотных. Самыми безвредными являются овощи среднего размера.
Нитритов в свежих продуктах содержится не очень много. Их количество возрастает в процессе хранения овощей и фруктов при определенных условиях, например если хранить битые, поврежденные или грязные овощи в сыром помещении при комнатной температуре. Такая среда способствует размножению микроорганизмов, а заодно и увеличению количества нитритов.
При измельчении и перетирании овощей нитраты тоже начинают активно восстанавливаться в нитриты. По этой причине, по мнению врачей, происходит отравление детей при кормлении их детским питанием (пюре из шпината с морковным соком и т. п.).
Очень много нитритов образуется также и в соках, приготовленных из овощей, выращенных в теплице.
Нитраты активно восстанавливаются и в овощных отварах.
Однако нитраты используют не только для удобрения растений, но и для подкормки животных, выращиваемых на убой. Они накапливаются в тканях мяса, а позже поступают с едой в организм человека.
Нитраты и нитриты широко используются в современной пищевой промышленности в качестве пищевых добавок в мясных продуктах для сохранения цвета и свежести, в сыры и рыбе - в качестве консервантов. При этом следует учитывать, что импортируемые продукты питания содержат в несколько раз больше нитрозосоединений, чем российские. Однако давно уже доказано, что употребление нитратов и нитритов в качестве фиксаторов окраски приносит непоправимый вред здоровью.
Количество нитритов в продуктах возрастает в процессе термической обработки.
Комментарии:
кто этот сказочник, что сотворил подобную пургу?))
Извините, но прежде чем оставить комментарий, следует ввести логин и пароль!
(ссылку "ВХОД" в правом верхнем углу страницы хорошо видно? :)