ТрепоФорум - сообщения
вернуться на 196 стр. списка тем
Тема: правильный зивак (с)
залог хорошего плова это правильно сделанный зирвак, хорошо промытый рис и правильный финал (с)
Каа, расскажите свою технологию зирвака. Пожалуйста.
Каа, расскажите свою технологию зирвака. Пожалуйста.
это не пролюбить температуру, сроки томления и моменты закладки ингредиентов )) Всё остальное - вторично. Но рис надо не только промыть, но и замочить.
А все сказанное Каа - это не залог хорошего плова, а залог плова вообще )) Без этого плова вообще не получится ))
А все сказанное Каа - это не залог хорошего плова, а залог плова вообще )) Без этого плова вообще не получится ))
поделитесь своими нюансами приготовления плова)
я многое на глаз делаю...
Режу говядину кусками, довольно крупными, сантиметров по пять. в казане много масла, мясо должно в нем немного утопать. Мясо кидаю в раскаленное масло. Это запечатывает мясо и оно не будет сухим.
Когда мясо подрумянилось, кидаю лук нашинкованный тонко. Он должен полностью исчезнуть в зирваке. Лукрвицы две крупные на кило говядины примерно. Следом морковь. Она должна быть свежей, сочной, яркой по цвету. Именно морковь дает плову правильный цвет. Обжариваем все это до мягкой моркови. Не зажариваем ее до корки!.
К этому моменту должен быть вскипячен чайник.
Заливаем мясо и убираем огонь под казаном. Пусть будькает. Берем зиру (кумин), щепотку в лодонь и разминаем большим пальцем... Должен появится сильный аромат. Сыпем в зирвак. Солим. Зирвак должен быть солоноват, рис любит соль.
Минут сорок варим зирвак. Может больше, смотря какое мясо.
Хорошенько промываем рис. Использовать лучше кубанский круглозерный. Никаких пропаренных!
Риса должно быть столько же сколько и мяса для домашнего приготовления.
Рис после засыпки должен вариться над мясом. Нельзя его перемешивать. Когда засыпали, зирвак должен его покрывать на палец примерно. Закрываем крышку. На медленном огне варим. Если воды много, делаем отверстия штуки четыре для быстрого выпаривания.
Когда влага ушла и осталось масло, рис должен быть уже сваренным. Верхний слой может быть еще слегка твердым. Не страшно. Отключаем огонь. Перемешиваем рис с мясом, закрываем крышкой и оставляем еще минут на двадцать потомиться
Режу говядину кусками, довольно крупными, сантиметров по пять. в казане много масла, мясо должно в нем немного утопать. Мясо кидаю в раскаленное масло. Это запечатывает мясо и оно не будет сухим.
Когда мясо подрумянилось, кидаю лук нашинкованный тонко. Он должен полностью исчезнуть в зирваке. Лукрвицы две крупные на кило говядины примерно. Следом морковь. Она должна быть свежей, сочной, яркой по цвету. Именно морковь дает плову правильный цвет. Обжариваем все это до мягкой моркови. Не зажариваем ее до корки!.
К этому моменту должен быть вскипячен чайник.
Заливаем мясо и убираем огонь под казаном. Пусть будькает. Берем зиру (кумин), щепотку в лодонь и разминаем большим пальцем... Должен появится сильный аромат. Сыпем в зирвак. Солим. Зирвак должен быть солоноват, рис любит соль.
Минут сорок варим зирвак. Может больше, смотря какое мясо.
Хорошенько промываем рис. Использовать лучше кубанский круглозерный. Никаких пропаренных!
Риса должно быть столько же сколько и мяса для домашнего приготовления.
Рис после засыпки должен вариться над мясом. Нельзя его перемешивать. Когда засыпали, зирвак должен его покрывать на палец примерно. Закрываем крышку. На медленном огне варим. Если воды много, делаем отверстия штуки четыре для быстрого выпаривания.
Когда влага ушла и осталось масло, рис должен быть уже сваренным. Верхний слой может быть еще слегка твердым. Не страшно. Отключаем огонь. Перемешиваем рис с мясом, закрываем крышкой и оставляем еще минут на двадцать потомиться
зачем мочить то его?)
1. для вкусного зирвака, то есть бульона, мясо нужно закладывать большими кусками. оно обжаривается до корочки, запечатывает все соки внутри, которые потом отдает в бульон. поэтому размер мясных кусков имеет значение - чем больше кусок, тем больше внутри соков
2. зирвак нужно готовить как можно дольше по времени. чем дольше тем вкуснее. у меня на 5 литровый казан зирвак тушится 2 - 2, 5 часа
3. имеет значение какой рис закладывается в зирвак. использую краснодарский круглый, но заметила что чем дешманскее рис (самый дешевый безсортовой), тем вкуснее он в плове почему-то.
рис промываю. но не замачиваю, потому что иначе он впитает в себя воду. а по идее он должен впитать зирвак
ну вроде как на первый взгляд такие нюансы.
барбарис и прочие закладки типа изюма и айвы не использую. кладу только зиру и чеснок головками.
2. зирвак нужно готовить как можно дольше по времени. чем дольше тем вкуснее. у меня на 5 литровый казан зирвак тушится 2 - 2, 5 часа
3. имеет значение какой рис закладывается в зирвак. использую краснодарский круглый, но заметила что чем дешманскее рис (самый дешевый безсортовой), тем вкуснее он в плове почему-то.
рис промываю. но не замачиваю, потому что иначе он впитает в себя воду. а по идее он должен впитать зирвак
ну вроде как на первый взгляд такие нюансы.
барбарис и прочие закладки типа изюма и айвы не использую. кладу только зиру и чеснок головками.
тоже много... на кило мяса наверно полкило, не меньше...
в принципе все правильно... Как и у меня...
Да, чеснок на любителя.. Не все любят. Если кладу, то в рис головку, когда он уже немного набухнет.
Да, чеснок на любителя.. Не все любят. Если кладу, то в рис головку, когда он уже немного набухнет.
У меня соотношение на 5 литровый казан такое: 0, 8 кг мяса на 0, 8 кг моркови и 0, 6 кг лука. и 0, 5 - 0, 6 риса.
в зирвак закладываю еще один маленький острый перчик
часов примерно замочить рис. Попробуй. Промыть, затем замочить. Он от этого рассыпается становится.
Ну, морковь надо резать соломкой. Никаких терок. Лук тоже.
И я люблю на курдючном жире, а не на масле готовить зирвак. И лук ПОСЛЕ мяса. Не наоборот. Некоторые лук кладут первым. Фатальная ошибка ))
Ну, морковь надо резать соломкой. Никаких терок. Лук тоже.
И я люблю на курдючном жире, а не на масле готовить зирвак. И лук ПОСЛЕ мяса. Не наоборот. Некоторые лук кладут первым. Фатальная ошибка ))
курдюк или нагрел масло - обязательно сначала до черноты головку лука обжарить (просто лук, не резать) и баранов голень или шею - на кости, один кусок, обжарить. ОБЯЗАТЕЛЬНО ))
И луковицу и кусок на кости вынуть. Луковицу выкинуть, мясо посолить и съесть ))
Такие блюда, как и шашлык, готовить должны только дядьки!
4. масло лучше подсолнечное нерафинированное. то которое должно пахнуть семечками.
на нем плов получается гораздо вкуснее чем на рафинированном.
и конечно, сначала нагреваем на максимум казан, потом наливаем масло и ждем когда от масла пойдет легкий дымок. потом, конечно, первым закладывается мясо.
на нем плов получается гораздо вкуснее чем на рафинированном.
и конечно, сначала нагреваем на максимум казан, потом наливаем масло и ждем когда от масла пойдет легкий дымок. потом, конечно, первым закладывается мясо.
с нюансами вашими
это хотя бы едят?
это хотя бы едят?
конечно же нет. сразу в унитаз. просто любим переводить продукты и тратить силы и время.
ежу понятно что соломкой)
кстати, в следующий раз попробую замочить рис как вы сказали
кстати, в следующий раз попробую замочить рис как вы сказали
штуки 2 неочищенные головки чеснока. Без верхней шелухи.
А зиру не используем. К сожалению, она никому, кроме меня не нравится.
Чакра, это едят с огромным удовольствием :)
А зиру не используем. К сожалению, она никому, кроме меня не нравится.
Чакра, это едят с огромным удовольствием :)
но вот как то о зирваке не задумывалась) Плов я конечно иногда готовлю, но без изысков. Рис круглый, много моркови и приправа для плова. Все остальное как получится, но никто такоэ есть не отказывается)
Мясо обжариваю, в конце добавляю морковь и приправу, немного все это потушу. Пока тушится, мою рис. Горячую воду солю, иногда добавляю куркуму. К мясу добавляю рис и заливаю водой. Ну и до готовности риса.
Такой у меня простецкий плов) но я и не повар)
Мясо обжариваю, в конце добавляю морковь и приправу, немного все это потушу. Пока тушится, мою рис. Горячую воду солю, иногда добавляю куркуму. К мясу добавляю рис и заливаю водой. Ну и до готовности риса.
Такой у меня простецкий плов) но я и не повар)
после мяса... до мяса он там зачем?
плов рассыпчатый получается без замачивания. Первый раз такое слышу, если честно.
Курдюк хорошее дело. Согласен.
Луковку в масле обжаривают обязательно в случае приготовления плова на хлопковом масле. Луковка очищает его. В случае с подсолнечным это не нужно, как и с курдюком.
Тора, подсолнечное масло с запахом тоже на любителя.
ЗЫ На свежий плов на лягане режут кусочками мясо из плова. Очень рекомендую к плову сделать свежий салат из помидор, огурцов и лука. Можно прям сверху плова накидывать на своей тарелке и лопать...)
плов рассыпчатый получается без замачивания. Первый раз такое слышу, если честно.
Курдюк хорошее дело. Согласен.
Луковку в масле обжаривают обязательно в случае приготовления плова на хлопковом масле. Луковка очищает его. В случае с подсолнечным это не нужно, как и с курдюком.
Тора, подсолнечное масло с запахом тоже на любителя.
ЗЫ На свежий плов на лягане режут кусочками мясо из плова. Очень рекомендую к плову сделать свежий салат из помидор, огурцов и лука. Можно прям сверху плова накидывать на своей тарелке и лопать...)
оно в самом плове не чувствуется. но при этом плов на вкус становится богаче. на мой вкус конечно)
как узбеки готовят плов. Некоторые кладут сначала лук, а потом уже мясо. Степенью обжарки лука можно регулировать цвет плова. То есть, чем более зажаристый лук, том темнее плов.
Но мы тоже закладываем сеачала мясо. Оица так научили, а экспериментировать он не хочет. Ну а мы делаем как прикажет главный ошпаз :)
Но мы тоже закладываем сеачала мясо. Оица так научили, а экспериментировать он не хочет. Ну а мы делаем как прикажет главный ошпаз :)
делает девзира... это крупный рис такой
а лук должен отдавать свой вкус мясу и исчезнуть
а лук должен отдавать свой вкус мясу и исчезнуть
на развалах с сухофруктами и крупой. Но мы ни разу из него не готовили.
Вообще, вариантов плова ведь огромное количество. Самаркандский, андижанский, ташкентский... с колбасками и яйцами, с нутом и изюмом, из рыбы, из вермишели вместо риса (макарон-плов), таджикский, азербойджанский, пакистанский (из курицы и басмати). Я видела даже рецепт плова, в котором вместо воды использовался морковный сок. Но это уже совсем экзотика.
Вообще, вариантов плова ведь огромное количество. Самаркандский, андижанский, ташкентский... с колбасками и яйцами, с нутом и изюмом, из рыбы, из вермишели вместо риса (макарон-плов), таджикский, азербойджанский, пакистанский (из курицы и басмати). Я видела даже рецепт плова, в котором вместо воды использовался морковный сок. Но это уже совсем экзотика.
фестиваль плова, где можно было пропробовать самый разный. Вот куда бы я сходила :)
ну такое себе мероприятие
на вднх бывает
на вднх бывает
плов в принципе неплохой
Очереди, конечно, не хочется отстаивать. А попробовать охота. Может все-таки сходим :)
Красный рис для плова. Его надо вымачивать в солёной воде. Иначе хрен его потом сваришь, весь зирвак на фракции распадется)) белый не надо. Но тогда надо рис вме равно тщательно мыть. Раз семь восемь, а то и более меняя воду.
что дивзира - это дикий рис. Вполне возможно, что он тверже.
Я тоже видела рецепты, когда рис замачивают. Даже более того - в горячей воде. Но мы не пробовали.
Вообще я заметила, что из тех людей, которые сами готовят плов, мало кто готов экспериментировать. :)
Я тоже видела рецепты, когда рис замачивают. Даже более того - в горячей воде. Но мы не пробовали.
Вообще я заметила, что из тех людей, которые сами готовят плов, мало кто готов экспериментировать. :)
привыкли... Митрич готовит классный плов на открытом огне... Но он туда обязательно барбарис кидает, а я не люблю вот эти все сладкие-кислые добавки
Его невозможно понять, нужно чувствовать. И каждый чувствует по-своему :)
Барбарис я бы тоже не тала класть. А вот с небольшим количеством белого изюма попробовала бы. Просто, ради интереса. Но мои не одобрят.
Барбарис я бы тоже не тала класть. А вот с небольшим количеством белого изюма попробовала бы. Просто, ради интереса. Но мои не одобрят.
В детском саду прошлого века детей кормили сладким пловом. В рис добавляли изюм, чернослив и было это ооочень вкусно!)
Напоминает нашу кутью и сочиво, мне кажется.
Я пробовала из разваренной пшеницы. Тоже очень вкусно. С медом :)
Я пробовала из разваренной пшеницы. Тоже очень вкусно. С медом :)
яблоки в оливье..
пельмени с вишней..
Какие кто еще извращения практикует?)
пельмени с вишней..
Какие кто еще извращения практикует?)
Яблоко - в сельдь под шубой. Это святое :)
сациви из филе- извращение века. Но есть ещё большее извращение. Из филе грудки )))
Так там в гостишке к завтраку чебуреки с яблоками давали.. Назвали это гордо оладьями..)
Туляки знают толк в извращениях..)
Туляки знают толк в извращениях..)
пицца с ананасами..)
Но вот то, что борщ с фасолью это "По-сибирски", про то каждый житель Тулы знает.. Сибирь карочи родина фасоли..) Там ее знаете сколько? В борщи даже добавляют..)
пицца с ананасами?
а классика жанра с грушей и горгонзолой?
очень вкусное извращение)
а классика жанра с грушей и горгонзолой?
очень вкусное извращение)
с апельсинами... ))
это вареники! кстати, очень вкусные
Но мы не успели их купить, исчезли. Думаю, что это должно быть тоже вкусно. :)
вот, пожалуйста, рецепт азербайджанского Шах-плова, который не только включает изюм, курагу и каштаны, но и запекается в тонком лаваше :)
как то язык не поворачивается...
А так же традиционный плов есть таджикский, азербайджанский, армянский, турецкий, иранский, пакистанский. Все это пловы, хоть и есть отличия в приготовлении.
и понятно это дело вкуса каждого какой любить...)
я как то в ресторанчике пробовал азербайджанский плов... Вообще не понравился... Длинный рис, плов сухой, ну и всякие абрикосы с изюмом...
я как то в ресторанчике пробовал азербайджанский плов... Вообще не понравился... Длинный рис, плов сухой, ну и всякие абрикосы с изюмом...
Секрету "настоящего" плова моего деда-номенклатурщика, папу моего папы, научили в Ташкенте.
Когда он, полковник авиации, получал-перегонял из США самолёты по "Лэнд-лизу".
Когда он, полковник авиации, получал-перегонял из США самолёты по "Лэнд-лизу".
Ну сколько раз можно говорить - чтобы писать на форум, вам нужно за-ре-ги-стри-ро-вать-ся! Подводите мышку сюда, и нажимаете! Всего делов!