ТрепоФорум - сообщения

вернуться на 196 стр. списка тем

Тема: правильный зивак (с)

Тоra  
правильный зивак (с)
залог хорошего плова это правильно сделанный зирвак, хорошо промытый рис и правильный финал (с)

Каа, расскажите свою технологию зирвака. Пожалуйста.
Костян-Дракула  
Залог хорошего плова -
это не пролюбить температуру, сроки томления и моменты закладки ингредиентов )) Всё остальное - вторично. Но рис надо не только промыть, но и замочить.

А все сказанное Каа - это не залог хорошего плова, а залог плова вообще )) Без этого плова вообще не получится ))
Тоra  
Костя
поделитесь своими нюансами приготовления плова)
Мудрый Каа  
Тора...
я многое на глаз делаю...
Режу говядину кусками, довольно крупными, сантиметров по пять. в казане много масла, мясо должно в нем немного утопать. Мясо кидаю в раскаленное масло. Это запечатывает мясо и оно не будет сухим.
Когда мясо подрумянилось, кидаю лук нашинкованный тонко. Он должен полностью исчезнуть в зирваке. Лукрвицы две крупные на кило говядины примерно. Следом морковь. Она должна быть свежей, сочной, яркой по цвету. Именно морковь дает плову правильный цвет. Обжариваем все это до мягкой моркови. Не зажариваем ее до корки!.
К этому моменту должен быть вскипячен чайник.
Заливаем мясо и убираем огонь под казаном. Пусть будькает. Берем зиру (кумин), щепотку в лодонь и разминаем большим пальцем... Должен появится сильный аромат. Сыпем в зирвак. Солим. Зирвак должен быть солоноват, рис любит соль.
Минут сорок варим зирвак. Может больше, смотря какое мясо.
Хорошенько промываем рис. Использовать лучше кубанский круглозерный. Никаких пропаренных!
Риса должно быть столько же сколько и мяса для домашнего приготовления.
Рис после засыпки должен вариться над мясом. Нельзя его перемешивать. Когда засыпали, зирвак должен его покрывать на палец примерно. Закрываем крышку. На медленном огне варим. Если воды много, делаем отверстия штуки четыре для быстрого выпаривания.
Когда влага ушла и осталось масло, рис должен быть уже сваренным. Верхний слой может быть еще слегка твердым. Не страшно. Отключаем огонь. Перемешиваем рис с мясом, закрываем крышкой и оставляем еще минут на двадцать потомиться
Мудрый Каа  
никогда не замачивал его.
зачем мочить то его?)
Тоra  
мои нюансы примерно такие
1. для вкусного зирвака, то есть бульона, мясо нужно закладывать большими кусками. оно обжаривается до корочки, запечатывает все соки внутри, которые потом отдает в бульон. поэтому размер мясных кусков имеет значение - чем больше кусок, тем больше внутри соков
2. зирвак нужно готовить как можно дольше по времени. чем дольше тем вкуснее. у меня на 5 литровый казан зирвак тушится 2 - 2, 5 часа
3. имеет значение какой рис закладывается в зирвак. использую краснодарский круглый, но заметила что чем дешманскее рис (самый дешевый безсортовой), тем вкуснее он в плове почему-то.
рис промываю. но не замачиваю, потому что иначе он впитает в себя воду. а по идее он должен впитать зирвак

ну вроде как на первый взгляд такие нюансы.
барбарис и прочие закладки типа изюма и айвы не использую. кладу только зиру и чеснок головками.
Мудрый Каа  
моркови
тоже много... на кило мяса наверно полкило, не меньше...
Мудрый Каа  
Тора...
в принципе все правильно... Как и у меня...
Да, чеснок на любителя.. Не все любят. Если кладу, то в рис головку, когда он уже немного набухнет.
Тоra  
на кило мяса наверно полкило
У меня соотношение на 5 литровый казан такое: 0, 8 кг мяса на 0, 8 кг моркови и 0, 6 кг лука. и 0, 5 - 0, 6 риса.
Тоra  
кстати
в зирвак закладываю еще один маленький острый перчик
Костян-Дракула  
Обязательно на 5
часов примерно замочить рис. Попробуй. Промыть, затем замочить. Он от этого рассыпается становится.

Ну, морковь надо резать соломкой. Никаких терок. Лук тоже.

И я люблю на курдючном жире, а не на масле готовить зирвак. И лук ПОСЛЕ мяса. Не наоборот. Некоторые лук кладут первым. Фатальная ошибка ))
Костян-Дракула  
Когда растопил
курдюк или нагрел масло - обязательно сначала до черноты головку лука обжарить (просто лук, не резать) и баранов голень или шею - на кости, один кусок, обжарить. ОБЯЗАТЕЛЬНО ))
Костян-Дракула  
Естестаенно
И луковицу и кусок на кости вынуть. Луковицу выкинуть, мясо посолить и съесть ))
Татьяна  
Плов и женщина))
Такие блюда, как и шашлык, готовить должны только дядьки!
Тоra  
еще один нюанс
4. масло лучше подсолнечное нерафинированное. то которое должно пахнуть семечками.
на нем плов получается гораздо вкуснее чем на рафинированном.

и конечно, сначала нагреваем на максимум казан, потом наливаем масло и ждем когда от масла пойдет легкий дымок. потом, конечно, первым закладывается мясо.
Чакра Айвазовского  
у меня один вопрос
с нюансами вашими

это хотя бы едят?
Тоra  
это хотя бы едят?
конечно же нет. сразу в унитаз. просто любим переводить продукты и тратить силы и время.
Тоra  
морковь надо резать соломкой
ежу понятно что соломкой)
кстати, в следующий раз попробую замочить рис как вы сказали
Ciao ragazzi  
Мы в рис закапываем
штуки 2 неочищенные головки чеснока. Без верхней шелухи.
А зиру не используем. К сожалению, она никому, кроме меня не нравится.

Чакра, это едят с огромным удовольствием :)
Taina  
Я конечно в восхищении,
но вот как то о зирваке не задумывалась) Плов я конечно иногда готовлю, но без изысков. Рис круглый, много моркови и приправа для плова. Все остальное как получится, но никто такоэ есть не отказывается)
Мясо обжариваю, в конце добавляю морковь и приправу, немного все это потушу. Пока тушится, мою рис. Горячую воду солю, иногда добавляю куркуму. К мясу добавляю рис и заливаю водой. Ну и до готовности риса.
Такой у меня простецкий плов) но я и не повар)
Мудрый Каа  
лук понятное дело
после мяса... до мяса он там зачем?
плов рассыпчатый получается без замачивания. Первый раз такое слышу, если честно.

Курдюк хорошее дело. Согласен.

Луковку в масле обжаривают обязательно в случае приготовления плова на хлопковом масле. Луковка очищает его. В случае с подсолнечным это не нужно, как и с курдюком.

Тора, подсолнечное масло с запахом тоже на любителя.

ЗЫ На свежий плов на лягане режут кусочками мясо из плова. Очень рекомендую к плову сделать свежий салат из помидор, огурцов и лука. Можно прям сверху плова накидывать на своей тарелке и лопать...)
Тоra  
подсолнечное масло с запахом тоже на любителя
оно в самом плове не чувствуется. но при этом плов на вкус становится богаче. на мой вкус конечно)
Ciao ragazzi  
Посмотрела много роликов на ютубе,
как узбеки готовят плов. Некоторые кладут сначала лук, а потом уже мясо. Степенью обжарки лука можно регулировать цвет плова. То есть, чем более зажаристый лук, том темнее плов.
Но мы тоже закладываем сеачала мясо. Оица так научили, а экспериментировать он не хочет. Ну а мы делаем как прикажет главный ошпаз :)
Мудрый Каа  
темным плов
делает девзира... это крупный рис такой
а лук должен отдавать свой вкус мясу и исчезнуть
Ciao ragazzi  
Девзира продается
на развалах с сухофруктами и крупой. Но мы ни разу из него не готовили.
Вообще, вариантов плова ведь огромное количество. Самаркандский, андижанский, ташкентский... с колбасками и яйцами, с нутом и изюмом, из рыбы, из вермишели вместо риса (макарон-плов), таджикский, азербойджанский, пакистанский (из курицы и басмати). Я видела даже рецепт плова, в котором вместо воды использовался морковный сок. Но это уже совсем экзотика.
Ciao ragazzi  
В Москве где-то проводился
фестиваль плова, где можно было пропробовать самый разный. Вот куда бы я сходила :)
Чакра Айвазовского  
я ходила
ну такое себе мероприятие
на вднх бывает
Чакра Айвазовского  
дичайшие очереди
плов в принципе неплохой
Ciao ragazzi  
Да, точно, на ВДНХ.
Очереди, конечно, не хочется отстаивать. А попробовать охота. Может все-таки сходим :)
Костян-Дракула  
Ну, я использую
Красный рис для плова. Его надо вымачивать в солёной воде. Иначе хрен его потом сваришь, весь зирвак на фракции распадется)) белый не надо. Но тогда надо рис вме равно тщательно мыть. Раз семь восемь, а то и более меняя воду.
Ciao ragazzi  
Ханкишиев кажется говорил,
что дивзира - это дикий рис. Вполне возможно, что он тверже.
Я тоже видела рецепты, когда рис замачивают. Даже более того - в горячей воде. Но мы не пробовали.

Вообще я заметила, что из тех людей, которые сами готовят плов, мало кто готов экспериментировать. :)
Мудрый Каа  
видимо
привыкли... Митрич готовит классный плов на открытом огне... Но он туда обязательно барбарис кидает, а я не люблю вот эти все сладкие-кислые добавки
Ciao ragazzi  
Просто плов - как любовь
Его невозможно понять, нужно чувствовать. И каждый чувствует по-своему :)
Барбарис я бы тоже не тала класть. А вот с небольшим количеством белого изюма попробовала бы. Просто, ради интереса. Но мои не одобрят.
Taina  
Вспомнила!
В детском саду прошлого века детей кормили сладким пловом. В рис добавляли изюм, чернослив и было это ооочень вкусно!)
Ciao ragazzi  
Азербайджанский вариант :)
Напоминает нашу кутью и сочиво, мне кажется.
Я пробовала из разваренной пшеницы. Тоже очень вкусно. С медом :)
Ваша Светлость  
Изюм в плов
яблоки в оливье..
пельмени с вишней..
Какие кто еще извращения практикует?)
Ciao ragazzi  
С вишней - вареники. Очень вкусно :)
Яблоко - в сельдь под шубой. Это святое :)
Костян-Дракула  
Чахохбили или
сациви из филе- извращение века. Но есть ещё большее извращение. Из филе грудки )))
Ваша Светлость  
Я тут в Туле надысь побывал
Так там в гостишке к завтраку чебуреки с яблоками давали.. Назвали это гордо оладьями..)
Туляки знают толк в извращениях..)
Мудрый Каа  
Светлость
пицца с ананасами..)
Ваша Светлость  
Пицца с ананасами это конечно извращение..
Но вот то, что борщ с фасолью это "По-сибирски", про то каждый житель Тулы знает.. Сибирь карочи родина фасоли..) Там ее знаете сколько? В борщи даже добавляют..)
Taina  
ну какое же извращение
пицца с ананасами?
а классика жанра с грушей и горгонзолой?
очень вкусное извращение)
Мудрый Каа  
осетинские пироги
с апельсинами... ))
Тоra  
пельмени с вишней
это вареники! кстати, очень вкусные
Ciao ragazzi  
Во ВкусВилле были вареники с абрикосами.
Но мы не успели их купить, исчезли. Думаю, что это должно быть тоже вкусно. :)
Ciao ragazzi  
Ваша Светлость,
вот, пожалуйста, рецепт азербайджанского Шах-плова, который не только включает изюм, курагу и каштаны, но и запекается в тонком лаваше :)
Мудрый Каа  
пловом это называть
как то язык не поворачивается...
Ciao ragazzi  
У самих узбеков много вариантов плова.
А так же традиционный плов есть таджикский, азербайджанский, армянский, турецкий, иранский, пакистанский. Все это пловы, хоть и есть отличия в приготовлении.
Мудрый Каа  
это понятно
и понятно это дело вкуса каждого какой любить...)
я как то в ресторанчике пробовал азербайджанский плов... Вообще не понравился... Длинный рис, плов сухой, ну и всякие абрикосы с изюмом...
KonungBuyan  
кюне ТОРЕ :
Секрету "настоящего" плова моего деда-номенклатурщика, папу моего папы, научили в Ташкенте.
Когда он, полковник авиации, получал-перегонял из США самолёты по "Лэнд-лизу".

вернуться на 196 стр. списка тем

☍ Поделиться

Ну сколько раз можно говорить - чтобы писать на форум, вам нужно за-ре-ги-стри-ро-вать-ся! Подводите мышку сюда, и нажимаете! Всего делов!