ТрепоФорум - сообщения

вернуться на 235 стр. списка тем

Тема: и снова жульен

Тоra  
и снова жульен
третий день... или уже четвертый собираюсь приготовить жульен. второй раз в жизни.
в первый раз совместила куриную грудку с шампиньонами и сделала бешамель на сливках - не понравилось.
сегодни - да, сегодня точно - приготовлю два разных: один из курогруди, второй из шампиньонов. и бешамель на молоке и сметане.
если не получится буду пробовать еще через некоторое время.
а вы готовите жульен? а как вы его готовите?
и как долго готовы пробовать снова и снова если результат не устраивает?
Deleted  
Тора, у меня постоянно сворачиваются
Сливки. Что за напасть. Может бренд не тот, потому что жирность пробовала разную
Deleted  
Причём сворачиваются
На этапе духовки. Пока оно в сковороде - все нормально.
Но у меня нет креманок, я всю сковороду фигачу в духовку. И тут облом
Тоra  
сливки
в прошлый раз использовала пармалат. который для соусов.
они в бешамели сворачиваются? или просто заливаешь сливками и уже тогда?
Deleted  
Мне Юлия сказала муку положить
Ложила. И все равно. Сметана по-моему точно свернется, имхо
Deleted  
Вроде мои были
Домик в деревне
Deleted  
Если в духовку не класть, то
Не сворачиваются.
Сворачивались только после того, как в духовку отправляла для сырной корочкой
Не поняла почему так
Тоra  
Шпилька
я готовила отдельно бешамель и потом под конец перемешивала на сковороде.
у лазерсона есть рецепт на молоке со сметаной - ничего не сворачивается. в прошлый раз на сливках все было норм. посмотрю в это раз как получится
Тоra  
ааа поняла
ты муку и сливки добавляла к грибам в сковородке. так? попробуй бешамель сделать в отдельной кастрюльке
Deleted  
Посмотри)
Поделись потом как получилось)
Deleted  
Я да, всегда рецепты
Для ленивых выбираю или упрощаю их сама)
Тоra  
Поделись потом
напишу) Шпилька, а ты готовишь только с грибами или только из курогруди?
Тоra  
*** ***
или мешаешь их вместе?
Костян-Дракула  
Некошерное
блюдо ) Но вкусное )
Костян-Дракула  
Кстати, Профессор
Преображенский абсолютно прав. Закусывать жульеном - самое оно. Пока я еще не был закодированным акоглликом, а был просто алкоголиком - жульен, по совету Преображенского был обязательной закусью для крепких ректификатов. Действительно лучше чем холодные закуски )
Тоra  
Некошерное
Пофиг!) главное чтоб вкусно было
Taina  
***
Считается, что сворачивается из за разности температур. Сливки или сметана должны быть не холодными, комнатной температуры.
Мне кажется, сметана с мукой предпочтительнее сливок, а главное сыр. Пармезан должен быть. С моцареллой пресно.
Deleted  
Тора, я как угодно.
По запросам. И только с грибами, даже сушёные подпихивала для запаха, и курицу с грибами
Deleted  
Тайна, а если я сковороду с плиты
Сразу в духовку? Разница не должна быть сильной
Deleted  
Сыры
Я миксовала. Пармезан и моцареллу.
Часть надо вовнутрь и часть сверху
Taina  
Сразу в духовку? Разница не должна быть сильной
у меня сворачивалось, когда я сметану только добавляла к грибам. Потом, когда стала сметану добавлять не холодную, она не сворачивалась. Можно просто добавить ложку горячей воды к сметане и муку, главное, чтобы не сразу из холодильника. Или достать заранее. В духовке ничего не сворачивалось, т. к. туда уже всё ставилось почти готовое.
Тоra  
слууушайте
а кто чистит шампиньоны? верхнюю пленку-шкурку снимает?
решила заморочиться вот этим. заодно и ножки посрезала. и прям такой аромат шампиньонов пошел. зря я раньше эту шкурку не снимала.
Тоra  
лазерсон
когда готовит бешамель на молоке и сметане советует к обжаренной на сливочном масле муке добавлять холодное молоко. говорит это прям важно. добавил молоко из холодильника, потом бухнул сметану
Taina  
Тора
А результат тот же, только он охлаждает не сметану, а то, во что её добавляют.
Deleted  
Я стараюсь уже резанные покупать
Они в шкурке
Taina  
***
а я тут как то замариновала шампиньоны, классно получилось, вообще не хуже лесных)
Моня.  
Короче! Для жульена нужно сначала
пережарить муку на сухой сковородке до орехового цвета.
Можно о и вперед, ее надолго хватит, если хранить грамотно.
Моня.  
Грибы или мясо кур нарезать жульеном!
Жульеном нарезать, поняли?
Лук мелко. Жарить сначала лук, потом грибы курицу до золотистого состояния. Далее - два варианта: хотите аутентично? Тогда из ореховой этой муки, с помощью сливочного масла, готовим бешамель. Кто не умеет, сначала добавляем по чуть чутт воды в муку, сильно помешивая, потом сливки. Соль, м в скат и перец в конце.
Deleted  
Моня,
Соус отдельно готовить или всё вместе?
Моня.  
Виоррй вар ант быстрее, но требует опыта.
Когда лук, и мясо грибы уже почти поджарились, прям сверху высыпаем ореховую муку и страстно перемешиваем, заливая струйкой сливки. Консистенцию определяем сами!
Deleted  
Мне понравилось обвалять кубики
Или что там курицы в муке ещё в миске, да даже грибы и на сковородку. Комков точно не будет. Нельзя так?
Deleted  
Ореховая мука
Это миндальная?)
Моня.  
Плох Дев, вот второй я уже аписала
Но это для опытных! Не отходить от сковородки, постоянно помешивать и подливать воду, если сливки густеют! Комки, естессно, разбивать, но нор сами расходятся.
Deleted  
Ты тоже за сливки)
У нас тут мнения разделились между сливками и сметаной)
Моня.  
Ореховая мука, я написала, готовится заранее!!
Эоо обычная мука, жарится на сухой сковородке- до кремого цвета! Имеет ореховй привкус! Может долго ещё хранится, для лазаньи, например, или доя соуса к голубцам тефтелям в молочном соусе
Моня.  
Если сметану, тогда не надо бешамель!
Там же масло слив.
Моня.  
Я всегда засыпаю эту поджаренную заранее
муку, прям на сковородку. Она прокалённая, не слипается.
Deleted  
Увидела)
Ничо себе! Целая наука)
Моня.  
Кстати, когда будете обжаривать
муку до золотистого цвета, можно сразу добавить мускатный орех.
Она долго хранится в стекле)
Deleted  
Моня просто кладезь)
Спасибо!)
Орех есть молотый и целый)
Моня.  
Лучше целый
потереть, прям на мелкой тёрке, когда мука уже почти приобретет кремовый цвет!
Тоra  
Соус отдельно готовить
готовлю отдельно. в небольшой кастрюле из нержавейки с толстым дном. прямо в этой кастрюле растапливаю сливочное масло и добавляю муку. мускатного ореха нет вроде, поэтому я без него. когда добавили муку и перемешали с растопленным маслом получается такая масса которая хорошо крошится. обжариваю до желтоватого цвета орехового вкуса и вливаю холодное молоко тоненькой струйкой тщательно помешивая в кастрюльке венчиком. помешивать непрерывно иначе будут комки. После молока минуты через 2 добавляю сметану.
в сковороде венчиком не сильно размешаешь. у меня тефлон слезет. поэтому в кастрюльке очень удобно
Тоra  
все как у лазерсона
готовлю...
Тоra  
Вот еще ссылка
если предыдущая не открывается
Бедный Еврей  
Некошерное блюдо ) Но вкусное )
Рэбе Константин, а можно узнать, почему жульен некошерен?
Макар Бездомный  
Бешамель
Майонез с кетчупом смешали, как обычно.
Какая разница от чего толстеть.
Deleted  
Если в жюльене
кугочка и сливочки, то это ж практически козлёнок с молоком. Нехорошо. Харам.
Бедный Еврей  
Сапа
Курочка со сливками кошерна.
Ее не рекомендуется есть только по одной причине, что другие увидев мясо птицы и молоко, могут не понять, что это птица, а не мясо и подумать, что мясо с молоком можно.
Deleted  
Убил меня
Я всегда считала, что любое мясо равно козлёнок. Хоть перепёлка.
Во дебилка, а...
Тоra  
самый вкусный
это чисто грибной жульен. с курогрудью тоже ничего, но грибной - зе бест.
и да, соус лучше из сметаны (с молоком или водой) чем из сливок.

2, 5 кг шампиньонов, литр с лишним бешамеля на 4 горшочка. таких керамических под мясо которые

вернуться на 235 стр. списка тем

☍ Поделиться

Ну сколько раз можно говорить - чтобы писать на форум, вам нужно за-ре-ги-стри-ро-вать-ся! Подводите мышку сюда, и нажимаете! Всего делов!