"ЕЖЕ" от 25 декабря 2009 г.
Просто так

Просто так

Темку тут про икру подняли....
Недавно разместила в приколах фотографию с банкой черной икры и какой-то умник спрашивает, а у
вас в Уфе красная есть? И еще один, тоже умник, в ссске спросил, а в Башкирии все татары?
По-этому сейчас объясню. Татары не только в Башкирии (в Башкирии - башкиры)))) . Я из Астрахани.
Астрахань, город расположенный в дельте реки Волга, в Прикаспийской низменности, - 51 км!!! Побережье Каспийского моря. Но берега, как такового у нас нет. Есть раскаты, Черная вода. Это огромные разливы реки на многие километры, на сколько взора хватает, вода, камыш, лотос, кувшинки, блеск безудержного солнца, Воды от 30 см до полутора метров. А дно илистое, бездонный ил, по-этому вода имеет черный цвет. И можно передвигаться там только на катере или лодке. А лодки Будары, это длинная деревянная штука 5 метров, водоизмещением 3 тонны, размещается до 5 чел, без каюты, моторы от 15 до 90 лошадей, скорость маленькая 25-30 км в час Эти суденышки
похожи на Итальянскую гондолу, прототипом является северный каяк. Именно на раскаты заходит на нерест рыба из Каспия. Среди многочисленных видов заходят все представители рыб осетровых пород. Основные: Осетр, шип, белуга, стерлядь, севрюга и бестер - выведенный вид недавно, методом скрещивания стерляди и белуги. Для особо.... умных.... икру мечет рыба, а ее (рыбу) ловят или добывают рыбаки, инспектора (они воруют у рыбаков и браконьеров), браконьеры (в народе баракаш или жулик) Черная икра это
продукт южных вод, а красная - северных. Несмотря на то, что осетровые, иногда, очень иногда, заходят и в Сибирские реки. Только в Астраханской области, добывается черная икра, для продажи ее заграницу. Именно эта продается за валюту и считается достоянием Республики. Уголовные статьи применяемые против бракашей и барыг (продавец икры), до недавнего времени, были "Хищение Государственного имущества в особо крупных размерах" ...))))) Умиляюсь))))
Черную икру солят или пробивают", т. е. берется "грахотка" - это такая деревянная штука, как ящик 70 см на 50 см, дно из сети ячеей 2-2, 5 см, на нее выкладывается икра в ястыке. Ястык - это пузырь в котором непосредственно в рыбе находится икра, и протирается, очень аккуратно, в ведро или таз. В это время готовится рассол (вода + соль крупная, добывается в Астраханской области) Некоторые используют сухой посол, мне не нравится. Протертирают икру прямо в рассол и держится, слегка,
опять же нежно помешивая, некоторое время. Далее выкладывается на марлю и промывается водой (речной в основном, в дельте или на море другой нет, и солится "пробивается" в лодке) ))))) А вы думали, соблюдают санитарные нормы и технологию? )))))
Марлю с икрой подвешивают на некоторое время дав стечь воде, когда она стечет, икру выкладывают в банку, "круповскую". почему она так называется я не знаю. Но с детства помню это название. В круповской банке примерно 940-960 гр икры, накрывают крышкой, при получении
четкого трафарета крышки, . икра готова к продаже. Продают, как килограмм. Ох, люблю я это занятие))))) Правда сейчас стали и бракаши солить в 200- 400 и 500 граммовых банках, фирменных с логотипом заводов....))) На рынке ценится икра трех сортов: 1 категория - икра белужья, икринка крупная (2-3 мм в диаметре) от светло-стального до темно серого цвета, при разрыве икринки белок белый густой. Белуга самая крупная из осетровых (сама видела рыбу 600 кг) мясо у рыбы белое, жирное, на вкус не очень, котлеты, балык, копчение. 2 категория - икра осетровая, от темного серого до черного цвета, икринка не очень крупная в среднем 1-2, 5 мм в диаметре, при разрыве белок имеет желтоватый цвет и густую консистенцию. Рыба средних размеров до 20-25 кг (говорят есть особи по 300 кг, я не видела) мясо рыбы очень вкусное, жирное, но в меру, желтое, готовить можно все, балык, копчение.... все что угодно. 3 категория - икра севрюжья, черный насыщенный черный цвет, икра мелкая, при разрыве икринки белок чисто белый. Рыба среднего размера, до 15 кг (есть особи до 100 кг, я не видела) мясо вкусное, постное, суховатое, белое, в основном горячее копчение и горячие технологии. Считается диетическим продуктом. Не так давно стали использовать для продажи новый вид, выведенный (см. ранее) бестер, мне не нравится, икра крупная, серая, вкусная, но.... не знаю... не прельщает, сумливается народ, мясо не жирное, белое, готовить можно все, что угодно. Шкура у
рыбы сине-серо-белая... Рыба крупная.
Но самое ужасное!!!!! осетр начинает метать икру в возрасте
4 лет!!!! (4 года, вдумайтесь) его вес в этот период от 5 кг!!! Икры в нем от 1. 500 до 3 кг!
И ему не дают дожить даже до 20 кг. (10-11 лет). Средний возраст доения осетра 6-7 лет, это 11-12 кг - называется чалбаш. Истребляется рыба нещадно! Даже лет десять назад брали икру только у крупной рыбины, чалбаша не вылавливали, давали подрасти, потом забирали у нее икру, а рыбу выбрасывали.... сейчас продают даже башки. Рыбы в природном водоеме мало осталось. Ловят колхозы (да, так называется рыбацкая артель) метод вылова почти не изменился
со времен Петра. "Тянет старик невод" Хорошо что хотя бы теперь костюмы прорезиненные выдают, а место называется тОня... ласково так..)) ТОня прикрепляется к "банку", Икрянинский банк, Белинский банк и т. д. - это акватории, очень большие принаждележали раньше рыбоконсервным и икорным заводам....
И еще, самое главное, вкуснее браконьерская икра... заводская соленая, технология посола другая. Но портится одинаково...))) Можно морозить, опять же, лучше морозится браконьерская...))
После разморозки икра теряет "вид" и несколько вкусовые качества. Вкуснее всего икра только что вынутая из рыбы и посыпаная солью...))) да под водочку!!! )))) да с огурчиком и без хлеба, деревянной
ложкой ))))

Интервью давала:

БожЫяКароФка