"ЕЖЕ" от 1 февраля 2021 г.
Расскажу о книге

вернуться на список записей

1
Февраль 2021

Расскажу о книге

Такую волю фантазии люди дают, готовя рассольник (точнее, стряпая), что и узнать его можно лишь по огурцам. Меня им так намучили в детском саду, что я немного не до 30 лет даже слышать о нём не мог. Но - великая сила любовь - девушка в ту пору моя любила рассольник, больше меня даже.

И пришлось мне волей-неволей изучать этот суп и осваивать. в чём теперь не раскаиваюсь.
ибо и я полюбил его всем своим немаленьким организмом.

В чём суть рассольника?
В русской цивилизации ничего не пропадало. Убил телёнка или ягнёнка - и не только мясо съел, мех или кожу в дело употребил, но и потроха скушал.
У нас всё в дело идёт.
А потроха, то бишь субпродукты, имеют свои тонкости в приготовлении, в частности, если их просто жарить, то соус к ним нужен с ярким и резким вкусом, дабы запах и привкус субпродуктов, довольно оригинальный, скомпенсировать.

В супе их смягчают замечательным образом солёные огурцы и некоторое количество рассола, почему собственно, суп и называется рассольником.

Понимаю, очень даже красиво на зелёном фоне красные пятнышки морковки смотрятся, но не идёт туда морковь!

Если очень хочется красоты - положите туда маринованный или солёный помидор. он тоже красный, а на вкус не влияет. Конечно, при известном кулинарном навыке с морковкой получится съедобный и даже вкусный суп, но этот суп уже не будет рассольником.

А теперь про книги.

Елена Молоховец.
Рассольник у ней вообще из рыбы только, но моркови в нём справедливо нет:
"Суп-рассольник из рыбы

1, 2 кг рыбы, а именно: 68 ершей, 400 г судака или сига, 100 г свежей осетрины, 100 г соленой рыбы (см. прим.), 12 луковицы, 100 г белых кореньев, 510 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, #189; стакана муки, 1 ст. ложка масла, огуречный рассол".

Сталин ел в основном щи.

но в "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной при его жизни, в 1939 году, рассольник был без моркови: " На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата."

"Кулинария", 1955 г.
Рассольник московский с почками: "Почки говяжьи 66 г, Петрушка 45 г, Пастернак 30 г, Сельдерей 15 г, Лук репчатый 20 г, Лук порей 30 г, Щавель 20 г, Шпинат или салат 20 г, Огурцы соленые 30 г, Масло сливочное 10 г, Молоко 75 г, Яйца 16 шт., Зелень по вкусу

там есть ещё "Рассольник с гусиными потрохами" и тоже без моркови.

Сталик Ханкишиев готовит вкусно, но это отнюдь не русская кухня, и то, что он называет рассольником - яркий красивый вкусный суп. Но далеко не рассольник. Экспериментатор Похлёбкин кладёт минимум моркови нейтрального вкуса, по сути, для эстетики.

Вообще же, надо понимать общую вкусовую гамму супа - рассольник кисловато-солоноватый - и тогда можно будет добавлять или менять продукты без ущерба для блюда. К примеру, в рассольник можно добавить оливки. Но сладковатая морковь - убийца рассольника.

Интервью давал:

Котеище  

☍ Поделиться

Комментарии:

Taina  
перловка?
должна быть)
но я люблю харчо
с маслинами
в рассольнике солёные огурцы, мне больше нравятся маринованные, с ними рассольник невозможен.
lina  
Зачиталась. Как мне нравится Ваш слог, музыкальный и лёгкий (все, что вокруг непосредственно рецептов).
Да, то что я готовила, не сильно похоже на эти рецепты. Но разве не может быть рассольник рассольником в вариантах?) У меня есть и перловка, и огурцы солёные, и рассол, и долго варившаяся говядина.
Но рассольник на рыбе... чувствую себя открывателем новых неизведанных миров. Кроме рыбного супчика (так назвать безопасней в среде профи) я ещё и чаудер иногда готовлю, вкусно получается. И всё. А тут рассольник из рыбы. Буду осваивать, спасибо!)
Котеище  
не. рыба - это к Молоховец - я не пробовал, рекомендовать не рискну.
и - таки да - рассольники могут быть в разных вариантах, лишь бы вкусовая гамма сохранялась и основной принцип не нарушался.

мой рецепт на сегодняшний день таков:

перепробовал разные субпродукты, но лучше всего, вкуснее на данный период времени (как известно вкусы привычных продуктов постоянно меняются - меняется всё: способ выработки, порода животных, корма, а стало быть растения, удобрения и проч.) сейчас вкуснее всего рассольник с сердцем (не свиным!).
огурцы годятся и солёные и маринованные. лучше свои.

теперь крупы.
в рассольнике возможны две - перловая либо круглый рис. бывавшие в армии к перловке испытывают сугубое отвращение. с рисом проще.

состав:
- сердце 400 г;
- огурцы 200 г;
- картофель 400 г;
- лук 100 г;
- круглый рис или перловка 2 ст. л.;
- чеснок 2 зубца;
- лавровый лист 2 шт.;
- рассол 1 ст. или маринад 1\2 ст;
- вода 2, 5 л.;
- чёрный перец горошком 10 примерно;
- соль по вкусу в конце процесса аккуратно-постепенно;
- возможны помидор, петрушка и оливки для красоты.

процесс:
1. сердце разрезать, промыть, положить в холодную воду, вскипятить и дать покипеть минут 15-30. воду слить, сердце промыть и поставить вариться на 2-2, 5 часа.
2. огурцы очистить (солёные обязательно!), нарезать соломкой, положить в кастрюлю с кипящею водой* и варить полчаса, перец горошком.
3. положить картофель, нарезанный также соломкою.
4. вынуть сердце из бульона, порезать соломкой (любой формы продолговатыми кусками) и положить в кастрюлю к огурцам.
5. положить промытый рис. в случае с перловкой, замочить её за полсуток и положить вместе с огурцами.
6. кольцами луковицу, пассерованную меньше по времени, нежели для прочих супов, положить через 5 минут после картофеля и крупы.
7. лавровые листы.
8. влить рассол или маринад.
9. через 5 минут положить измельчённый чеснок.
10. выключить и подавать со сметаною.
если участвует помидор, то его вместе с картофелем положить, а если петрушка, то её вместе с рассолом (маринадом).
___
*можно добавить в суп бульона от сердца, но это на любителя.
ёлка  
Сколько всего интересного можно узнать. Прямо поэзия.
.Y.  
Икорки бы щас севрюжьей!.. Полведра...
xxx  
ну незнаю, спорить конечно не буду, я вообще рассольник не сильно люблю ни есть ни готовить, но читать то умею.
Похлебкин. Национальные кухни наших народов
250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0, 5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа и т. д.
Молоховец. Подарок молодым хозяйкам и другие мутные рецепты
Суп разсольник с почкою: 1 1/2 - 3 ф. говядины. 1 воловью почку. 1 фунт т. е. 1/3 стак. перловых круп 6-8 соленых огурцов средней величины. Огуречнаго разсолу. Печеную луковицу. 3/4 ф. основных кореньев и т. д. Т. е. моркови вроде нет, но: основными кореньями у нее же в этой же книге считаются: морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук и отчасти репа.
Ханшиев, согласен, авторитет сомнительный.
Со Сталиным, да, погорячился, при нем морковь в рассольнике считалась мелкобуржуазным пережитком и пищей врагов народа )
Щасвирнус  
Ух ты! Значит, с рисом -это рассольник, а с морковью вовсе нет? Интересно..) Но не смешно.
Рис никогда не даст того обволакивающего бульона, как перловка.
Рис в рассольнике -это извращение. И соленый помидор тоже, как и щавель и шпинат.
Taina  
вот почки это совсем странный продукт, хоть и суб
vasja  
Если с рисом, то это какой то японский рассольник, японцы за рис готовы продать всё что угодно, даже кимоно прабабушки и ятаган прадедушки, ну или катану, какая разница. Я где то видел, в каком то кино, что ли, что один голодный самурай пообещал сделать харакири, сам себе, если перед харакири ему дадут сожрать миску рассольника с рисом, но, ему сказали, мол, шыш тебе, ходи голодный, харакири любой дурак может сделать, а, рассольника и самим мало. Да, графин сакэ ещё должен быть на столе, вместе с кастрюлей рассольника, для улучшения пищеварения, ведь старая японская мудрость гласит, что рассольник без сакэ - деньги на ветер. И наоборот.
Котеище  
ну, к рису вы зря докопались - количество его ничтожно, всего две ложки на кастрюлю, притом, что я предлагаю использовать его в качестве замены классической перловки. у меня немало знакомых, которые её не переносят.

рассольник - суп для жизнелюбов, а сакэ - напиток для самураев, т. е. людей, в любую минуту готовых к самоубийству. если собираешься прожить хоть сколько-нибудь продолжительное время, сакэ пить невозможно, ибо гадость и отрыжка на неделю.

и специально для step-by-step в качестве главного аргумента моей абсолютной и повсеместной правоты: Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш!
и ныне, и присно, и во веки веков. Слава России!!!
.Y.  
морковь очень любят азиаты. Вот, поиню первый день своей работы в сетевухе. Нет, день, конешно, я не помню - я помню обед.

Итак, обед. Как истинный европеец и даже немножечко идальго, я взял хамона в виде полкила ветчины, хлеба и пепси. А напротив сидел азият и ел из пластиковой банки резаную морковь. Без всего. Без хлеба, без чая - даже без кипятка, на чае-то они економят. Моркови был литр.

И я понял, почему они жёлтые.
Щасвирнус  
У меня котики тоже блюют иногда.

Жывотные, что с ними сделаш..
Taina  
морковь идёт плову
он с ней прекрасен
во всём остальном это сладкий привкус, весьма противный.

вернуться на список записей

☍ Поделиться

Ваш комментарий:

Так далеко забрались, и до сих пор не зарегистрировались!? Вот те на! А ведь многие действия на сайте, в том числе и удовольствие комментировать чужие дневники, могут себе позволить лишь зарегистрированные пользователи! Вот так вот!