Французский клуб
Дегустируем эскарго во Франции:

20 Мар 2020, 09:23Белая Акация  
Дегустируем эскарго во Франции:

на что похожи улитки и как их есть (не моё!!!)


Ко всяким хитрым гадам в раковинах я неравнодушна, поэтому вопрос, пробовать ли улиток во Франции, передо мной даже не стоял: разумеется, пробовать! Я говорю о виноградных улитках эскарго: ещё существуют морские улитки, но это уже совсем другая история, к хрестоматийному восприятию французской кухни отношения не имеющая.

Так что едва ли не в первый ужин в Страсбурге я заказала полдюжины улиток... и теперь они входят в список моих любимых блюд! Ну, обо всём по порядку.


Сразу надо уточнить: на морепродукты улитки не слишком похожи: нет специфического "морского" привкуса (откуда бы он взялся?), а есть, наоборот, такой же специфический "земляной". Хотя упругостью и вообще консистенцией напоминают, например, рапанов. Зато похожи, как мне показалось... на грибы! Ну, если быть точной, на некий странный гибрид морских гадов и грибов -- вот, и воображайте теперь!:) Хотя лучше попробовать.

Существует два варианта подачи улиток: в панцирях, аккуратно разложенными на тарелке, либо только... хм, содержимое раковин в специальной тарелке-эскарготнице с небольшими углублениями (моя подруга, купив такую в Лионе, дома подает на ней фаршированные яйца, форма как раз подходит!). По наивности я сперва считала, что вариант с заранее очищенными улитками более гурманский, но оказалось, что это не так: при приготовлении моллюсков извлекают из раковин, тушат, и только потом засовывают обратно вместе с ароматным маслом. Поэтому если их не засунули -- значит, сэкономили время и силы на эту процедуру. На вкус, по-моему, наличие раковины никак не влияет.

20 Мар 2020, 09:29Белая Акация  
(...)

Если вам достались улитки вместе с раковинами, то к ним подадут специальные инструменты: щипцы, чтобы раковину удерживать, и тонкую вилочку, чтобы извлечь моллюска из домика. Выглядит торжественно и мудрёно, но ничего сложного в этом нет. Я навострилась уже на второй-третьей улитках. На мой взгляд, наличие раковины несколько ритуализирует трапезу (и удерживает от того, чтобы слопать все шесть штук за три минуты!).

Кстати, вот на что обратила внимание: в Страсбурге, где я впервые попробовала улиток, в большинстве ресторанчиков предлагались порции по 6 штук, а вот в Париже -- сразу по 12. Что интересно, цена не слишком отличалась: парижская дюжина стоила буквально на пару евро дороже, чем 6 штук в Страсбурге. Может быть, парижане привыкли лопать улиток как семечки, поэтому на порции по полдюжины не размениваются?.. Хотя, на мой взгляд, 6 штук одному человеку как раз достаточно -- при условии, что вы планируете съесть что-то ещё. Всё-таки улитки сытные -- как ни крути, сплошной белок.
Что касается соусов, то мой фаворит -- классическое "зелёное масло" с добавлением чеснока, базилика и прочих ароматных трав. Знаю, в Париже есть пара ресторанчиков, где улитки подают со всеми мыслимыми соусами -- чесночным, ореховым, трюфельным... На мой взгляд, это уже ненужное излишество: трюфельный вкус просит более нейтральной компании, чеснок и томаты перебивают вкус самой улитки. Вот разве что с ореховым мне было бы интересно попробовать: думаю, они могут неплохо друг друга дополнять. Хотя классика всё равно вне конкуренции.

Обязательное сопровождение -- хрустящий багет (или просто свежий хлеб), чтобы собирать остатки масла-соуса. Хоть он и жирный как сто чертей, пренебрегать им нельзя -- очень уж вкусно! И, разумеется, белое вино (некоторые любят с игристым).

Что касается элитарности... Да, во Франции порция эскарго стоит примерно 10 евро, но это вполне заурядная цена для горячей закуски в ресторане. В наших же широтах упаковку замороженных улиток (12 шт.) легко можно купить в магазине "ВкусВилл": чуть дороже 200 рублей. Если очень хочется вспомнить вкус Франции на своей кухне, то можно себе такое позволить. Ну а вообще... чего элитного может быть в тварях, которые ползают по саду? Впрочем, вся французская кухня построена на этом принципе: ловим подножный корм и объявляем деликатесом.:)

Ну и в завершение - занятная характеристика эскарго из уст моего коллеги. Помню, вернувшись из Страсбурга, я сразу поделилась с ним впечатлениями: мол, на улиток подсела, так вкусно! Он с энтузиазмом поддержал: "Да-да, согласен, точно! Вот соус этот ароматный, с чесночком... и багет в него обмакнуть... и ледяным рислингом захлебнуть, да-да... только я не понял: червяк при чём?".

На мой взгляд, очень даже при чём!:)) Но, как известно, о вкусах не спорят.

(с) из Яндекс-дзен, блог "В гости к бабушке Европе"

Я пробовала все знаменитые французские деликатесы, в т. ч. и улиток, но от себя ничего не добавлю, ибо не гурман)) Попробовала, отметила мысленно это событие в списке прочих и всё.
Но с удовольствием почитаю о ваших эмоциях по поводу улиток и не только, дорогие соседи!

20 Мар 2020, 09:55Артемида  
Белая Акация,

я обожаю всех морских гадов, и во Франции везде их заказывала, особенно устрицы. Мидии не так люблю, хотя у нас в Керчи этих мидий, хошь сырыми ешь, хошь варёными, хошь в виде плова)) Их на каждом берегу можно надрать.
Улитки тоже очень понравились во Франции, соус зачётный.

20 Мар 2020, 13:03Лего  
Улитки

Часто покупаю, особенно когда скидки. Они, кстати, и очень сытные. Мне, когда одна на ужин вполне хватает дюжины улиток, салат и четвертушку багета.
Аква, а как есть мидии сырыми? Сырые и открыть сложно и надо чем- то " сдабривать", ну вроде лимона для устриц? Когда на опаловом берегу отдыхали и собирали мидий сами, пробовала как нибудь сырыми их съесть, ибо люблю даже сырую рыбу и считаю это дело полезным- не получалось никак. Только расколоть раковину, но там тогда осколки от неё.

20 Мар 2020, 13:05Лего  
Кстати, улитки эскарго-

Это не морепродукты, это виноградные улитки, ( а отнюдь не просто улитки из " огорода". ) в марокко и простых улиток готовят, кстати. Нечто вроде супчика, очень вкусно. А есть и морские, тоже очень вкусные, но их уже не с петрушкой и чесноком готовят.

20 Мар 2020, 13:06Сокровище  
Из морепродуктов

люблю только креветки. Наверное, полюбила бы и омары, но не пробовала.)
Устрицы, кальмары, улитки - не мое.
Не вдохновила меня и португальская треска - слишком соленая в готовом блюде. Хотя, конечно, нежностью текстуры отличается в лучшую сторону от той, что я покупаю дома.

20 Мар 2020, 13:13Лего  
Сокровище,

Улитки и близко не имеют вкуса морепродуктов. Похожи на котлетки по киевски, где очень много масла и чеснока, ну ещё и пертрушку надо добавить... у них ярковыраженый МЯСНОЙ вкус, безумно жирно ( за счёт масла) и калорийно. Это практически, один белок.

20 Мар 2020, 17:45Сокровище  
Лего,

мне так жалко есть живых существ - не передать. Даже рыбу. Ведь плавала, дышала, думала о чем-то своем, рыбьем...
Так что я совершенно травоядная.

23 Мар 2020, 16:42Артемида  
Лего,

я только увидела вопрос про мидии. Умельцы острым ножом разрезают мышцу и открывают раковину. Я сама это не делала. Мидии люблю исключительно в жареном виде с лучком и чесночком)))

23 Мар 2020, 19:30Лего  
Спасибо.

У меня так и не получилось. Но на севере Франции, где мы их собирали, они маленькие. Я люблю в пиве приготовленные. Жарить никогда не пробовала.

25 Мар 2020, 10:06Артемида  
Лего,

ну так то ж те, кто вырос и живёт всю жизнь на море. Что себя сравнивать)) У нас в Керчи морепродукты это основная еда, мясо лишь 2-3 раза в неделю))

25 Мар 2020, 11:04Лего  
Так я на берегу

Океана тоже все молодые годы прожила. И морских ежей собирали и мидии. Но вот про про сырых мидий не слышала. Когда услышала, решила попробовать, но не получилась. Поэтому и спросила- думала секрет какой есть. Знаю, если без воды оставить, они начинают приоткрываться, но я тогда хотела " прям на бережку".