Maybe.ruФранцузский клуб
Про хлеб и тирамису
➜ главная Домика
Вы не залогинились! Ваш статус в этом ДоМиКе - гость.
В домике онлайн: 0, замечено за сутки: 20
вернуться на 96 стр. списка тем
Да это целый красочный мир!
Фанаты держат дома три (и более) вида закваски - ржаную, пшеничную и фруктово-ягодную Левито Мадре.
Я купила ржаную, но со временем переделала ее в пшеничную.
Раньше мне не нравился хлеб в хлебопечке, он проигрывал магазинному хлебу. И так же магазинный хлеб проигрывает во многом по вкусу подовому хлебу на закваске.
Конечно, я еще только начинающий хлебопек:))
У меня нет специального пекарского камня, я не умею формовать и складывать тесто, не умею делать правильные надрезы. Думаю поискать бесплатные мастер-классы на эти темы или просто видео. Оказывается, очень многое зависит от этих манипуляций.
Это я еще не добралась до ржаного хлеба, хотя мука лежит.
Сначала хочу обучиться хлебу пшеничному. Вчера пекла на закваске цельнозерновой 50/50. Думаю уменьшить количество цельнозерновой муки, она сильно влияет на цвет, вкус и подъем теста.
Потом хочу поизучать заварной хлеб - не представляю пока, что это.
Потом буду изучать ржаной хлеб.
И потом хлеб на Левито Мадре - чиабатта, фокаччо и др.
Очень увлекательно!:)
А сегодня позвонила Таиру и попросила завтра привезти 3 л молока (200р), 1 кг творога (200р) на вареники и 0, 5 кг домашних сливок. Буду снова варить маскарпоне:)
Благо, печенье савоярди уже приехало и ждет своего часа:))
А хлеб в хлебопечке.. очень даже хорошо, даже без камней всяких.
Мне подруга печет периодически. Ошалеть, как это здорово!
Молодец, Дракоша!
Нет, в хлебопечке тоже хлеб ничего, у меня там пару рецептиков есть - французский хрустящий и цельнозерновой на коричневом сахаре и молоке, но такой пышности и ноздреватости, как в пшеничном магазинном в моей хлебопечке не достигается.
А еще я очень люблю корочку (горбушку).
В хлебопечке она получается с одной стороны, в магазинных тоже, зато в подовых в духовке она везде:)))
А камень нужен именно в духовку.
А я отказалась от всего мучного, надеюсь, что надолго...
Хотя иногда хочется бутер с маслом и сыром!)))
Поэтому, считаю, съесть за день небольшую хлебную корочку - организму только на пользу:))
Приветики )
А я по тебе скучала.
Согласна. Без хлеба человеку никак нельзя.
Почему-то вспомнились блокадные 125 грамм.
А вместо бутера с маслом, можно от чего нибудь другого отказаться...)
А надрезы.. да.
Мы на экскурсии были в пекарне.. Эти надрезы, раскрываются при выпечке,"ротиком". Забавно.
)
500 г.
Теперь вопрос, как их нормализовать. Или не надо? Жирность для маскарпоне нужна более 20%, а тут все 55%. Может, молоком разбавить? *задумалась*
И процеживать через что? Лавсановый мешок не годится, убедилась. Надо марлю в 4 слоя, а она приедет только послезавтра. Не хотелось бы откладывать - сливки-то непастеризованные. У Эльвиры тоже нет марли.
Еще меня сильно смущает наличие в рецепте тирамису сырого яйца. А как же риск сальмонеллеза?!
Ладно, у меня свои курочки, проверенные временем. А как рестораны обходятся? Наверняка не делают по классическому рецепту:))
В ресторанах и кондитерских вообще есть хорошая практика использования для десертов пастеризованных желтков и белков. Они продаются раздельно, и работать с ними удобно.
>Еще меня сильно смущает наличие в рецепте тирамису сырого яйца. А как же риск сальмонеллеза?!
Если дома готовить, то можно приготовить по рецепту без яиц. Кто-то использует перепелиные. А лучше всего точно так же использовать пастеризованные желтки и белки.
Сальмонелла, кста, хорошо переносит замораживание, соление. и копчение.
Зато совсем не переносит высокие температуры. Оттого ее нет в кондитерских изделиях.(например)..)
мдя...
А сальмонелла попадает, через курочкины фекалии на скорлупку..(если курочка заражена ). поэтому яйца рекомендуют мыть, перед применением..
Это раз )
Хотела предложить вместо марли бинтик использовать. Потом представила объемы... И отмела эту мысль, как бредовую.
А аптеки нет поблизости? ну что б марлю купить?
Аптечный пункт у нас в селе по субботам-воскресеньям не работает.
Но вопрос решился: пришла Эльвира и принесла тканюшку типа мелкой сетки, подойдет.
Остался только один вопрос: надо ли разбавлять сливки молоком, чтобы снизить жирность хотя бы до 35%?
Вместо четырех (почему 4-х?) слоев марли прекрасно подходит (в 1-2 слоя) старое х\б постельное белье... Две старые простыни *ушли* на это...
Правда, тряпочки я все же прокипятила...
Ну... я не сильно хозяйственная, поэтому эти марлечки - тряпочки у меня одноразовые, т. е. я их просто выкидываю после однократного использования...
Конечно, бывает )))
***В отдел бактериологии и ВСЭ, подведомственного Россельхознадзору ФГБУ "Татарская МВЛ" поступила проба перепелиных яиц для исследования на сальмонеллез. При микробиологическом исследовании был получен отрицательный результат.
На сегодняшний день популярность перепелиных яиц приобретает всё большие обороты. Вместе с этим возникают различные вопросы по поводу безопасности этого продукта. В этой статье попробуем разобраться с одним из самых распространенных вопросов в отношении перепелиных яиц - может ли возбудитель сальмонеллеза присутствовать в перепелиных яйцах?
Стоит сказать, что данный вопрос "оброс" большим количеством мифов и слухов. Например, что перепелки не могут болеть сальмонеллезом вследствие их высокой температуры тела (около 44 градусов по Цельсию). Или что к сальмонеллезу перепелки вообще не восприимчивы. Такой подход к вопросу в корне не верен.
На самом деле возбудитель сальмонеллеза может содержаться в перепелиных яйцах. Это может быть вследствие того, что птице скармливали некачественный корм, который мог быть заражен сальмонеллами. При определенных нарушениях условий содержания (микроклимат) и низкой резистентности (степени иммунитета) организма птицы развивается заболевание и, тем самым, возбудитель может оказаться в яйцах.
Также стоит отметить, что сальмонеллы часто могут находиться именно на поверхности яйца, то есть на скорлупе. Если птица заражена сальмонеллезом, то, например, остатки помета на скорлупе могут являться источником возбудителя заболевания. Поэтому необходимо тщательно мыть продукцию перед использованием. Также при определенном микроклимате сальмонеллы в течение непродолжительного времени (от 1 до 5 суток) могут проникать сквозь скорлупу внутрь яйца.
Таким образом, перепела, как и другие домашние птицы, подвержены сальмонеллезу, риск заражения сальмонеллезом от перепелиных яиц хоть и невелик, но все же есть. Не стоит употреблять в пищу сырые яйца, при использовании яиц в приготовлении пищи нужно тщательно их мыть и проводить термическую обработку.***
Но миф о том, что перепелиные яйца - гарантия от сальмонеллы - очень стойкий; нам дважды в разных объектах предлагали хачапури по-аджарски с перепелиными яйцами, мотивируя это тем, что у перепелов в силу высокой температуры тела сальмонеллеза нет.
Меня устраивает или отсутствие в рецепте яиц, или пастеризованные яйцепродукты, типа Grovo.
а соскоб на стрептококки и грибы, конечно, никто не подсказал сделать...
При чем здесь стрептококки!
Первое, что в голову приходит..-авитаминоз..
Извините )
И вообще подхватить сальмонеллез... ну в общем не очень просто.. так скажем.
>Ну не знаю, тирамису готовим уже лет 20, вернее теперь внучки готовят, никаких саламанел не было, ( и еще суши с сырой рыбой едим и даже карпачо из сырого мяса. Бог миловал. Кстати, творожную пасху я тоже с сырым яйцом делаю.
Лего, я по-хорошему, совершенно кроме шуток, завидую вашему оптимизму; когда я была студенткой-дипломницей, мой научрук, завлаб лаборатории генетики популяций, заразился сальмонеллой, был госпитализирован и едва не отдал Богу душу (на полном серьезе, я не преувеличиваю).
С тех пор я с гипертрофированным (допускаю) вниманием отношусь к этому вопросу.
А вы, конечно, имеете право хоть сырые яйца пить; меня моя преподавательница сольфеджио в музыкалке тоже учила гоголь-моголь пить когда-то, и я это делала, а вот после описанного выше случая - как отшептало.
>При чем здесь стрептококки!
При том, что основные причины ангулярного хейлита/ангулярного стоматита (заеды бытовое название) грибковое поражение кожи уголков губ (кандидозные заеды) и бактериальное поражение кожи уголков губ (стафилококковые и стрептококковые заеды) + заеды смешанной этиологии (и грибковое и бактериальное поражение одновременно).
А развиваться они могут на почве чего угодно от падения иммунитета, стресса и ряда заболеваний (от диабета до анемии и ряда заболеваний ЖКТ) до авитаминоза и аллергий.
>Извините )
Извиняю )))
Нуне..., я не такая умная, как ты..
)
На ювелирных весах отмерила около грамма лимонной кислоты (0, 96).
На мастер-классе брали 1 г на 1 л сливок. Ну а у меня 0, 75 л разбодяженных сливок, так что нормально. Засыпала лимонку в 1 ст л теплой воды, разболтала.
Засада была в том, что требовалось нагреть сливки на водяной бане до температуры 80-85 градусов, а у меня догревается до 79, а дальше не идет, хотя вода под кастрюлькой кипит.
Ладно, поставила напрямую на плиту и тут же при интенсивном помешивании залила потихоньку раствор лимонной кислоты.
Далее требовалось варить при помешивании 10 минут на слабом огне. Важно, чтобы не закипело.
Потом сняла. Действительно, на этот раз у меня получилась более густая масса.
В мастер-классе откидывали на марлю часа через два, когда остынет.
А в другом рецепте прочитала оставить на 12 ч для отделения сыворотки.
Вот этот второй вариант мне больше нравится. Пусть стоит до утра. У меня в зале температура +9.
В следующий раз попробую с лимонным соком.
но тут все сложное приводится)
можно я просто спрошу:
а что такое у Лего (было) (цит) "даже тоже была сна косая" )))
что ЭТО может быть? (любопытно стало)
*
Ну, и чтоб поддержать кулинарную тему, вдруг кто знает:
КАК сделать квашеную тыкву? (пропадает,
а я ничего из тыквы НЕ люблю, мне сладость ее вкуса мешает...
(в условиях квартиры, тыква небольшая, и чтобы слайсами порезать, я такую покупала на рынке, мне оч. нравится...
погреба нет, холодильник крошечный,
1. в какой Т заквашивать и сколько времени?
2. перемешивать или нет?
3. какие приправы положить
))
Заранее спасибо
и чтобы без уксуса, ну или с минимумом его, пожал-ста)
Тук-тук-тук! Кто в домике живет? Наверное, мышка-норушка, как всегда... Ну там еще зайчик-побегайчик, лисичка-сестричка... А вас тама, похоже, нет!
Почему? Да потому что на Мейби нужно сначала зарегистрироваться, а потом подать заявку на прописку в ДоМиКе.