Домик, который построил Джек 8ркин.
О вкусной и здоровой пище.
➜ главная Домика
Вы не залогинились! Ваш статус в этом ДоМиКе - гость.
В домике онлайн: 3, замечено за сутки: 5
Каныга: почему олений желудок заменял аптеку и яблоки
Копальхен: северная "копалька", которая спасала геологов, но не под силу туристу
Мунычебукэч: почему шведский сюрстрёмминг зовут деликатесом, а камчатскую рыбу дикостью
В старых записках сохранился исторический анекдот. Французский маркиз на званом обеде у русского императора высокомерно усмехнулся: "А правда ли, государь, что в России простой народ ест гречку? У нас во Франции ей только скотину кормят". Царь невозмутимо ответил: "А правда ли, маркиз, что у вас во Франции едят лягушек и улиток? У нас в России эту гадость даже скотина в рот не возьмет".
Пищевые привычки всегда зависят от широты и градуса за окном. Городской житель привык мерить кулинарию полками супермаркета, батареей отопления и доставкой пиццы за сорок минут. Когда такой человек видит рацион коренных народов Севера, у него перехватывает дыхание от ужаса. В блогах эти рецепты клеймят самыми отвратительными на свете. Но стоит понять простую биологию Крайнего Севера, как брезгливость сменяется искренним уважением к человеческой стойкости.
Каныга: почему олений желудок заменял аптеку и яблоки
Главным испытанием для нервной системы любого приезжего путешественника издавна была каныга. Так чукчи, эвенки, коряки и ненцы называют полупереваренное содержимое оленьего желудка. Для сытого горожанина это звучит дико. Для жителя бескрайней снежной целины это был единственный доступный мультивитаминный комплекс.
Полярная тундра не знает яблоневых садов, капустных грядок и морковных полей. Свежая клетчатка и витамины здесь ценятся дороже золотых самородков. Человеческий организм не приспособлен переваривать ягель: этот жесткий арктический лишайник набит сложнейшими полисахаридами. Зато четырехкамерный олений желудок щелкает ягель как орешки. Миллиарды особых бактерий и ферментов в рубце оленя расщепляют лишайник, насыщая растительную массу витаминами группы B, ценными ферментами и микроэлементами.
Оленеводы вынимают теплое содержимое рубца и щедро смешивают его со свежими морожеными ягодами: брусникой, шикшей или голубикой. Получается густая ароматная смесь, отдающая хвоей и кислым соком. Охотники и полярники давно заметили: дикие волки и песцы при удачной охоте первым делом выгрызают у добычи именно рубец с требухой. Люди Севера поняли этот природный закон за тысячелетия до изобретения витаминных таблеток. Каныга берегла зубы от выпадения, а суставы от цинги.
Копальхен: северная "копалька", которая спасала геологов, но не под силу туристу
Если каныгу можно назвать народным витаминным салатом, то вокруг копальхена ходят тревожные легенды. Блюдо готовят из крупной туши: взрослого оленя, моржа или тюленя. Зверя душат без повреждения шкуры, погружают в торфяное болото или закапывают под дерн у кромки мерзлоты. Там мясо медленно томится месяцами, а порой и годами. Без доступа кислорода анаэробные бактерии превращают волокна в плотную сероватую массу с едким, кислым запахом.
Для непривычного европейца даже крошечный ломтик копальхена несет серьезную угрозу. В процессе ферментации мясо накапливает трупные токсины: кадаверин, путресцин и нейрин. Организм чужака моментально получает тяжелейший токсический удар, который оборачивается палатой интенсивной терапии. Однако тундровики спокойно кормят копальхеном даже маленьких детей. Секрет кроется в генетике: веками выработанные ферменты печени коренных северян мгновенно расщепляют эти яды, превращая забродивший жир в мощный заряд энергии.
Ветераны Провиденской геологопоисковой экспедиции на Чукотке вспоминали: русские геологи и буровики ласково называли это блюдо "копалькой". Это не праздничное лакомство, а стратегический неприкосновенный запас стойбища. Зимой арктическая пурга способна запечатать поселок на две недели кряду. Дизель замерзает, вертолеты не летают, выйти на охоту невозможно. В такие ледяные капканы заложенная в болоте туша спасала целые роды от мучительной голодной смерти.
Мунычебукэч: почему шведский сюрстрёмминг зовут деликатесом, а камчатскую рыбу дикостью
В спорах о странной кухне отчетливо проступает двойная мораль сытого мира. Когда заходит разговор о камчатском блюде мунычебукэч, городские комментаторы строчат брезгливые отзывы. На Камчатке коряки и ительмены квасили свежие головы лосося в земляных ямах, перестилая их слоями березовой коры и листьев папоротника. Рыба приобретала студенистую текстуру и резкий дух.
А теперь взгляните на просвещенную Европу. В Швеции тухлую, вспученную сельдь закатывают в жестянки, именуют сюрстрёммингом и продают туристам по тридцать евро за банку. В Исландии гурманы смакуют хаукарль: подтухшее мясо гигантской полярной акулы, которое месяцами вылеживается в гравии, чтобы выветрилась ядовитая мочевина. А древние римляне боготворили рыбный соус гарум, сбраживая потроха на открытом солнце в каменных ваннах.
Камчатский мунычебукэч устроен точно так же. В приморском сыром климате без соли и погребов заквашивание рыбы оставалось самым надежным способом сберечь центнеры белка до весны. Рыбьи кости размягчались до состояния пюре, насыщая организм легкоусвояемым кальцием и фосфором.
Нгабайт и кружка теплой крови: арктический витамин C против цинги
Зрелище того, как ненецкие оленеводы пьют теплую кровь забитого оленя и едят парную печень, повергает любителей прожарки медиум-велл в оцепенение. Блюдо нгабайт на Крайнем Севере едят прямо на снегу, пока туша дышит паром на трескучем морозе.
Но вспомните простую химию. Витамин C крайне хрупок: он моментально разрушается при варке, жарке или сушке на костре. В парной крови и свежей оленьей печени этот витамин находится в живой, идеальной природной форме. Кружка теплой соленой крови на сорокаградусном морозе моментально разгоняет кровоток, дает мощный толчок железа и выстраивает непробиваемый барьер против язв и цинги.
Впрочем, городские жители напрасно приписывают этот обычай только тундре. Спросите любого деревенского жителя средней полосы, Кубани или Сибири. Когда в селе по осени кололи кабана, опытный кольщик первую кружку горячей соленой крови выпивал прямо у колоды. Это давало силы на тяжелую многочасовую разделку на холоде. А хозяйка тем временем уже грела сковороду для жареной крови с салом и луком. Помните знаменитые советские вокзальные пирожки с требухой за четыре копейки? А тушеное вымя и почки в домах отдыха? Половина зала крутила носом, а знатоки тихо брали добавку.
Хошхоног: степная бережливость бурят против ресторанного снобизма
В Бурятии и Забайкалье почетным блюдом на праздничном столе издавна остается хошхоног. Это бараньи или конские кишки, тщательно вывернутые, промытые родниковой водой и отваренные в крепком соленом бульоне с луком и перцем. На стол блюдо подают пышущим жаром, нарезая на аккуратные сочные колечки.
Степной кочевой закон запрещал выбрасывать потроха. Если ради пропитания семьи кочевник отнимал жизнь у животного, он был обязан пустить тушу в дело целиком. Выбросить рубец, требуху или кишки считалось великим грехом и черной неблагодарностью природе.
Самое забавное, что те же самые городские эстеты охотно платят тысячи рублей в модных ресторанах за французский андуйет. Эта культовая лионская колбаса готовится ровно из тех же свиных кишок и желудков, наполняя зал забористым деревенским духом. Да и в ближайшем гастрономе горожане с гордостью выбирают сервелат с надписью "в натуральной оболочке", стараясь не думать, что эта оболочка и есть тщательно очищенная кишка. Вспомните, как батя варил студень на Новый год: снимешь крышку в холодильнике, а в центре застывшего холодца торчит сизый свиной пятак. Смешно, сытно и абсолютно по-нашему.
Кухня коренных народов России никогда не была ярмаркой диковин. Это выверенная веками энциклопедия выживания человека в схватке со стихией. Там, где беспечный турист загнулся бы за пару дней, эти суровые блюда согревали кровь, спасали от болезней и давали силу растить детей.
Коротко
Традиционные экстремальные блюда Севера и Сибири создавались не ради кулинарных капризов, а как точная биохимическая система выживания. Каныга заменяла свежие овощи и давала редкие витамины, парная кровь спасала от цинги на морозе, а копальхен служил неприкосновенным запасом на время смертоносных буранов. Эти древние технологии перекликаются с европейскими деликатесами вроде шведского сюрстрёмминга или французского андуйета.
Если остались вопросы
Почему коренные народы Севера не травятся копальхеном, а у туриста будет тяжелое отравление?
Организм коренных северян с раннего детства вырабатывает особые ферменты печени, расщепляющие трупные токсины: кадаверин и путресцин. У непривычного человека этой защиты нет, поэтому даже ломтик мяса приводит к тяжелейшей интоксикации.
Зачем оленеводы едят полупереваренный мох из желудка оленя?
Человек не может переварить жесткий ягель. Бактерии в желудке оленя ферментируют лишайник, превращая его в кладезь витаминов группы B и органических кислот. Смешивая каныгу с ягодами, жители тундры получали мощный витаминный щит.
Чем камчатский мунычебукэч отличается от шведского сюрстрёмминга?
Технологически это аналогичные блюда. В обоих случаях рыбу консервируют с помощью естественного молочнокислого брожения. В Швеции сельдь закатывают в жестяные банки, а на Камчатке рыбьи головы квасили в выстланных листьями земляных ямах.
Правда ли, что в русской деревне тоже пили свежую кровь?
Да, при забое скота в крестьянских и казачьих хозяйствах кружку теплой соленой крови кольщики выпивали прямо на морозе для сил. Остальную кровь жарили на сковороде с салом и луком или начиняли домашнюю кровянку.
Что такое бурятский хошхоног и как его едят?
Хошхоног готовят из промытых бараньих или конских кишок, отваривая в соленой воде с луком. Блюдо подают горячим, нарезая кольцами, как знак высокого гостеприимства и почета.
(С).
да уж...
научилась делать пеммикан, жарить кровь..
ах.. строганина... стружечку оленины обмакнуть в соль и перец.. и медленнееенооо на язык...
и много чего еще делать и есть)))
хошхоног напоминает турецкое блюдо, с примерно тем же составом))) так у Галатского моста туристы вкушают и восторгаются.. хотя может и плююццо потом)))
вопщем, региональная кухня это региональная кухня
Тук-тук-тук! Кто в домике живет? Наверное, мышка-норушка, как всегда... Ну там еще зайчик-побегайчик, лисичка-сестричка... А вас тама, похоже, нет!
Почему? Да потому что на Мейби нужно сначала зарегистрироваться, а потом подать заявку на прописку в ДоМиКе.