На жаре продукты становятся убийцами. Правила готовки

Если раньше приходилось заботиться в основном о том, чтобы не снижалась пищевая ценность обеда, то летом основная задача - сохранить его свежесть. Тут наши главные друзья! холодильники. Ведь существует множество скоропортящихся продуктов, неправильное хранение которых может привести к пищевому отравлению. Многие блюда, в том числе и молочные, летом портятся очень быстро. Вот почему, например, кашу, сваренную на воде, можно хранить в холодильнике до трех суток, а молочную - не более 24 часов. А торты и пирожные с кремом из сливок, с заварным кремом нельзя держать в холодильнике более шести часов. Благоприятной средой для жизнедеятельности и размножения микробов являются фарш, блюда из него и мелкорубленого мяса, поэтому сроки их хранения короткие. Жареные котлеты и голубцы можно держать в холодильнике не более суток. Перед подачей на стол их надо еще раз обжарить, а голубцы тщательно прокипятить в соусе или сметане. Жареные мясо, птицу, рыбу можно, конечно, готовить на два дня, но имейте в виду, что их надо не просто разогревать, а повторно как следует прожаривать. Макароны по-флотски не оставляйте на второй день: фарш лучше всего смешать с макаронами, отваренными непосредственно перед едой. А готовя студень, возьмите за правило кипятить бульон еще раз после того, как вы соединили его с мясом, отделенным от костей и измельченным. Некоторые блюда, например, с сыром, чесноком, селедкой, обладают острым и сильным запахом. Поэтому убирайте их в закрытую посуду, чтобы запах не восприняли находящиеся в холодильнике продукты. В закрытой посуде держите и сырой фарш, сырые полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и дичи, так как они могут быть инфицированы бактериями. Особенно важно оберегать от соприкосновения с этими продуктами салат, студень, заливное, крем, мусс, - то есть те блюда, которые не подвергаются повторной термической обработке. Не советуем хранить вареную или жареную курицу, котлеты в полиэтиленовых пакетах. Для этих целей лучше использовать фольгу. В полиэтиленовых мешках можно держать хлеб, а также зелень: лук, петрушку, салат, укроп. Из всех ингредиентов пищи быстрее всех разрушаются витамины, в том числе витамины С и А, содержащиеся в свежих овощах и овощных блюдах. Поэтому рекомендуем готовить столько салата или винегрета, чтобы съесть за один раз. Не варите в большом количестве борщ или щи. Бульон можно приготовить на несколько дней, поставить его в холодильник и заправлять овощами по мере надобности. Если же вам пришлось сварить много борща, не разогревайте его весь, а лишь ту порцию, которую подадите на стол. Картофель отваривайте или жарьте в таком количестве, чтобы не оставлять его на следующий день. Многократная термическая, обработка, так же как и длительное хранение, снижает пищевую ценность продуктов, разрушает витамины. Не ставьте в холодильник кастрюлю с горячим супом или молоком. Выделение пара способствует быстрому образованию снежного покрова на испарителе, уменьшает холодоотдачу и повышает температуру в холодильнике. Как лучше распределить продукты на полках холодильника? В морозильной камере: замороженные продукты, пельмени, мороженое. Под испарителем (самая холодная полка): студень, заливное, сосиски, вареные колбасы, сливочное масло. На второй полке: вторые блюда, салаты, пирожные, торт, молоко, молочные продукты. На третьей полке: первые блюда, сыр, консервы. Внизу: фрукты и овощи. А если вы собрались за город, в поход? Не берите с собой скоропортящиеся продукты. Вас "не подведут" сваренные вкрутую яйца, сыр, жареная курица (если вы ее съедите в тот же день), сухое печенье, хлеб, свежие овощи - огурцы, помидоры, лук, редис. Старайтесь следовать такому правилу: все, что берут в дорогу, должно быть готово к употреблению - овощи вымыты, с сыра срезана корка (чтобы не было необходимости лишний раз трогать его руками! Сыр, курицу заверните в фольгу, а овощи, хлеб, яйца можно положить в полиэтиленовые пакеты. Не забудьте бумажные салфетки! И, конечно же, лучше всего в дальней дороге хранить готовые блюда в сумке-холодильнике. Она очень удобна для подобных случаев...

Было изменено: 16:14 20/09/2010.