Французский клуб
О французской кухне в России и наоборот.

27 Янв 2024, 10:22Лего  
О французской кухне в России и наоборот.

Сначала про наоборот. Варю сегодня борщ. И то только потому, что будет с кем поделиться. ( ибо борщ но для двоих сварить невозможно, ни на один день. Вечером увидимся с друзьями - французами. Отвезу им по баночке. Как ни странно - все мои знакомые просто фанатеют от моего борща, хотя неприоткрытые супы практически " ушли" из французской кухни. Правда некоторые признались, что запускают мой борщ в миксер ( чтобы дети ели). Утверждают, вкус не теряется, но я не пробовала). А так - французы в еде совсем не консервативны и очень открыты для всего нового. С удовольствием и пробуют национальные кухни и готовят. ( моя подруга, правда она перуанка) уже почти 10 лет печет пирожки на Новый год. Как я научила. До ее переезда вместе встречали, так что я пекла. Говорит - семья уже Новый год без пирожков не представляет,

27 Янв 2024, 10:25Лего  
А теперь нечто вроде загадки.

Отгадайте, какое блюдо, которое вы наверняка считаете русским, готовите постоянно, постоянно его давали и дают в детских садиках и прочих советских столовых родом из Франции. Кстати в России оно прижилось после войны 1812 года. До этого этот продукт ели на другой манер ( да и не особо жаловали).

27 Янв 2024, 11:43Белая Акация  
Интересная загадка

У меня нет ответа на неё.

27 Янв 2024, 12:07НеПросто Мария  
Л - логика...

Я думаю что ЭТО - картофельное пюре.
Просто потому что борщ в блендер (а не миксер все же), а неприоткрытые=(видимо) не протертые. Да?
А что у нас протертое? Пюре)))

27 Янв 2024, 12:21Белая Акация  
Удивительно))

Я тоже подумала именно о картофельном пюре, но решила что это маловероятно. Толченую картошку на Руси ели издавна, неужто никто не догадался молоком это разбавить? Быть может, тефтели какие-нибудь?

27 Янв 2024, 12:24Лего  
Да, Мария.

Именно картофельное пюре. Правда в народной кухне это была " толченая картошка" как говорили еще " мятая". Молоко не добавляли, или крайне редко, не взбивали. Но " мять" или толочь картошку подсмотрели именно у французов.

27 Янв 2024, 12:36НеПросто Мария  
Не совсем так...

Хотя картофель и завез в Россию еще Петр Первый, но широко употреблять ее (его) стали только во второй половине 19 века...
Я могу тиснуть, конечно!, длинный копиаст... но все же есть в интернете.
Наиболее прогрессивные *граждане* стали выращивать ее в конце 18 века.
Но до середины 19 картофель не был *народной* едой...

27 Янв 2024, 13:02Лего  
Акация,

Как ни странно, до начала 19 века, конкретно до отечественной войны 1812 года картошку не толкли. Это нам кажется, что всегда. Молоко - это уже более зажиточные люди добавлять стали. А французы в пюре еще сырое яйцо часто добавляют.

27 Янв 2024, 13:14НеПросто Мария  
о! Я готовлю *по-французски*. Как выяснилось)))

Картошку отварить. *бульон слить*. Добавить теплого (обязательно теплого!) молока, потому что от холодного пюре будет серым.
Сливочного масла и яйцо.
Молока много, чтоб пюре получилось по густоте... ммм... как тесто для оладьев.
Оно потом станет нормальной густоты. Но не будет жестким даже если остынет и его не надо будет отковыривать кусками и дополнительно мять.
Приятного)

27 Янв 2024, 13:19Лего  
Мария, в технологии

" нюанс" ты картошку " разминаешь"? Французы протирают через сито или есть специальная " протиралка " для овощей. И тщательно взбивают потом. По консистенции оно у них как наше мороженое, что - ли. Или как крем в тортах.

27 Янв 2024, 13:23НеПросто Мария  
)))

Да) Вот такое)
Спасибо, не нашла ассоциации кроме *теста для оладьев*.
Через сито - нет. Но до кремообразного состояния.
Через сито делала только маленьким совсем внукам.

27 Янв 2024, 13:40Лего  
Еще нечто вроде загадки

Какая технология приготовления, или подготовки к приготовлению мяса и рыбы мы переняли от французов. Да так, что теперь стало считаться чуть ли не " исконно русским".

27 Янв 2024, 13:53Лего  
Кстати.

У французов очень популярно пюре, из морковки. ( так же как из картошки. ) если подавать одновременно в одной тарелке на гарнир - получается очень нарядно.

27 Янв 2024, 20:38NN  
Технологии

Лего, может быть, замачивание в вине?

27 Янв 2024, 20:39NN  
Лего, а какие блюда популярны

во французских кафе и ресторанах (не эксклюзивные, а массовые)?

27 Янв 2024, 23:54Лего  
Нет, не замачивание

В вине. Да не особо в России и прижилось такое, ( кроме шашлыков). Про рестораны и кафе ничего не скажу, крайне редко посещаю, чтобы слыть знатоком. Тем более эксклюзивные. Ну всем известная утка в "серебрянной башне. Фуа гра в разных видах. Было очень популярно даже мороженое из фуа гра. ( мне не понравилось, если честно). Сейчас многие рестораны стали отказываться от фуа гра. Ну а так - возимое почитайте меню мишленовских ресторанов. Будете иметь полное представление. ( я ни в одном мишленовском ресторане никогда не была, честно. Реально, для нас очень дорого.

28 Янв 2024, 05:19Клинически счастлива  
Что такое "утка в серебряной башне" -

- я полагаю, (кроме гурманов)-
у нас НИКТО не знает и не слышал...
я неправа?

28 Янв 2024, 11:07Лего  
Ну это мой " корявый перевод"

Я про ресторан La Tour d'Argent - Тур д Аржан. В интернете про него много, кому интересно. Там готовят особенным образом уток, ( особенным образом умерщвленных). Можно прочитать об этом. Каждому, кто такую утку сел, выдают сертификат об этом. Из советских еще деятелей - знаю Горбачева такой уткой кормили.

28 Янв 2024, 11:13Лего  
Вот тут из Википедии

Если кому интересно " Повара ресторана готовят утку особым способом: птиц зажаривают, после чего кости извлекают (выжимают) прессом, и на основе этого "кровавого" сока готовят свой фирменный соус, придающий блюду нежный вкус[6]. 17 мая 1976 года была подана полумиллионная утка[7], а в 2003 году эта цифра превысила миллион тушек (в честь миллионной утки хозяева ресторана выпустили праздничный салют)[9]. В ресторане гордятся своим винным погребом (он находится под круглосуточной охраной), а вино здесь разливали по бутылкам из бочек до середины 1950-х годов. Самая старая бутылка в коллекции - коньяк 1788 года. По легенде, американский магнат Джон Пирпонт Морган похитил из погреба коллекционную бутылку коньяка Fine Napol#233; on, но, желая загладить вину, направил в адрес заведения подписанный чек без указания суммы. Если верить владельцам, чек вернули, не использовав его[3]. В 1984 году ресторан открыл свой филиал в Токио, в отеле "New Otani"[10]. Каждая утка, которая подаётся посетителю, имеет свой порядковый номер, о чём выдаётся сертификат (к примеру, Элизабет Тейлор досталась утка под номером 579 051)[6]. Каждый столик украшен фигуркой утки (серебряная, хрустальная, фарфоровая, керамическая), а также стилизованным серебряным стаканом - олицетворяющий собой "башню". При ресторане функционирует магазин с продуктами, булочная и r#244; tisserie - ресторан, где подают мясо на вертеле и сопутствующие блюда[3]."(с)

28 Янв 2024, 11:21Лего  
Но вернемся

К заимствованиям в русской кухне у французов. Это мясной и рыбный фарш. Мелкопорубренное мясо. Это придумали французы. В русской кухне было принято тонкие " пласты" мяса, даже пироги так пекли. Или измельчали уже готовое. Только, кажется, опять таки при Елизавете, когда в России появились повара - иностранцы, стали " рубить" сырое мясо. ( но это мне надо уточнить, может и раньше. ) наши любимые " фаршированные " перчики и кабачки тоже от французов. ( они еще помидоры фаршируют. Только мы сразу фарш с рисом делаем, а французы фаршируют мясом и рис на гарнир подают).

28 Янв 2024, 14:15Клинически счастлива  
Много интересного говорите, Лего, НО:

- полагаю, в Мишленовском ресторане мне НЕ побывать,
да и мечты такой нет...

- мой вкус не настолько тонок, чтоб оценить те блюда, за которые ресторану Мишлен присвоили...

Дааавно готовлю из соображений НЕ дешевизны,
а экономии времени: только если на блюдо (чаще готовлю 2 параллельно) пошлО не более 1, 5 часа...(с нарезкой компонентов)

28 Янв 2024, 15:00НеПросто Мария  
Скорость приготовления...

У меня была чудесная книжка, брошюра скорее. про экономию времени на домашнем хозяйстве. Но кто-то ее у меня *зачитал*.
Кастрюля борща (да любого супа) это от 20 до 30 минут.
Конечно, если включить таймер борщ за полчаса не сварится...
Но я поставила мясо вариться (бульон) полтора два часа ни я мясу ни оно мне не интересны. Нарезка овощей это минут 15... Т. е. общезатратное время не более получаса.
осенью я трачу полдня. Морковка у меня уже потерта. Борщевая заправка сделана. Т. е. фактически порезать картошку и капусту.
Если куриная лапша, даже если заморочиться домашней - те же 20-25 минут. Если лапша магазинная, то еще быстрее...

28 Янв 2024, 15:28Белая Акация  
Лего, наш NN

просил рассказать про общедоступную еду из меню рядовых французских ресторанов, а не об изысках для гурманов. Но рассказанное тобой очень интересно, хотя и не соответствует запросу.

28 Янв 2024, 16:27Осень  
У меня тоже

есть просьба. Поскольку у меня не самый здоровый желудок, хотелось бы узнать о диетических французских блюдах побольше, если такие есть. Вот как картофельное пюре, оно не только вкусное, но и вполне подходит тем, кому нельзя жирное, жареное и острое. Я его делаю, и морковное тоже, и ещё тыквенное, и супчик тоже. Но может быть есть ещё что-то интересное и вкусное?)

28 Янв 2024, 20:14Лего  
Акация, прости, невнимательно прочла.

( очки не надела) расскажу. Осень с удовольствием поделюсь. У меня полно всего. Мария - я тоже быстро готовлю. Пои истом вкусно. Ненавижу готовить долго, устаю. А кормит всех люблю.

28 Янв 2024, 21:09Лего  
NN, обычные

Французские ресторана, где не надо за месяц столики бронировать, можно разделить ( условно, конечно) на три типа. 1 это рестораны при дороге, маленькие, деревенские ресторанчики, как для местных, так для проезжающих. Как правило такой ресторанчик держит семья. Они могут быть и просто прелестными и очень " вкусными" и просто " никакими". Чтоб попасть на " вкусный" работает " сарафанное радио". Например рядом с работой мужа есть такой, но никто из сотрудников там не ест, предпочитают проехать на обед еще километров 15. А есть такие что просто славятся своим традиционным блюдом, как правило большим ассортиментом не блещут. К обеду в 12 часов готовят дежурное блюдо, какое, вывешивают у входа. Короче нечто вроде " комплексного обеда. Доступны они для туристов исключительно на машинах. Как правило это или петух в вине, или мясо по бургундски или шукрут. и подобное. Часто может быть арабский тажин или кус - кус. ( французы любят арабские блюда). От сезона очень зависит.

28 Янв 2024, 21:35Лего  
Второй тип ресторанов

( тоже условно- это чисто туристические ресторанчики в местах посещения туристов. Как на дорогах, ( рядом с достопримечательностями, так и в городках туристических. Они готовят местные, региональные блюда, и традиционные французские, которые у всех на слуху, тот же луковый суп, например, или буйабес на юге. Каре ягненка на монт сан Мишель и подобное. Честно - не особо мы в таких едим. Можем только остановиться которые на берегу моря - океана, поесть устриц, мидий. Ничего не могу про них рассказать особо. Ну и есть ресторанчики а городках, для " местных". Они не на туристических " тропах". Зачастую на совсем непрезентабельных улочках. Такие есть повсюду, и в Крупнаа вы х городах и в маленьких. Там свои завсегдатаи, своя " специализация" на разных кухнях. Могут специализироваться на итальянской кухне, могут на арабской, могут на традиционно французской. В меню как правило три - четыре блюда, мясо, утиную грудку готовят после твоего заказа. Ну да народ приходит туда не только поесть, пообщаться. На долгое обслуживание не жалуются. Цены там не " гуманные", но всегда будет гарантированно вкусно. ( иначе и ходить никто не будет). Но увы. Такие ресторанчики просто исчезают на глазах. Многие не пережили период ковида, закрылись и не открылись. На их место открываются китайски рестораны, и прочие сетевые " быстрого питания". Времена, когда французы шли поужинать в ресторанчик за углом" чтоб не возиться дома, мне кажется, постепенно остаются в прошлом. Хотя еще, лет 20 назад, когда мы сюда приехали, было очень распространено. Как было и распространено приглашать на ужин не домой, а в ресторан. Сейчас это можно скорее сказать о России.

28 Янв 2024, 22:31NN  
Лего, спасибо

за развернутый ответ.

29 Янв 2024, 07:46Лего  
NN. Всегда пожалуйста.

Но только это мое личное мнение. Это не секрет, мы по ресторанам практически не ходим. ( муж так работал много лет, что " накушался" этого. а неделям питался в ресторанах. Если только в поездках, да сейчас друзья уже не приезжают. . Я могу с подругами здесь выходить. но как - то тоже редко стали. В Париже вот последние года - два внучку " выводила" ездидда к ней переодически. Этот год она в Италии. У нас ищет тоже изменилась. Мы все свободное время в на аэродроме. Там " клубе не обеды", но это другое.