Французский клуб
Будни начинающего сыровара
➜ главная Домика
Вы не залогинились! Ваш статус в этом ДоМиКе - гость.
В домике онлайн: 3, замечено за сутки: 27
вернуться на 126 стр. списка тем
Нет чтобы делать сыр Качотта как все белые люди - по технологической карте...
Нет, я уже добавляю липазу и защитную закваску, а потом и вовсе вычитала на форумах о термофильной закваске для Качотты, которая якобы лучше подходит для этого сыра. Купила ее, применила, и получила чуть кисловатый привкус.
Аааа!
Полезла в инет разбираться и выяснила, что эта закваска (Danisco TM 81) - самый сильный кислотообразователь в линейке.
Оказывается, лучше ее применять ограниченно, в сочетании со слабым аромаобразующим закислителем.
Например, TM 81 + MM 101.
Причем, в пропорции 30/ 70% или хотя бы 40/ 60%, а не 100/0%, как я вчера сделала.
Ну ладно. Зато я вчера закваску меньше выдерживала - не 40 минут, а 30.
Заказала Danisco MM 101.
Вообще всё это очень интересно)
Позавчера сделала открытие, что если сыр созревает при температуре ниже 10 градусов, то молочнокислые бактерии "засыпают" и не успевают перерабатывать горькие соединения.
А в моем холодильнике теперь максимум +8.
Получила горький привкус в обоих сырах.
Вытащила их из холодильника, положила в контейнере в маленькую комнату, там 13-14 градусов. А можно 10- 15 градусов.
Надеюсь, бактерии проснутся и уничтожат горечь:))
Вот с 6, 2 л козьего молока выход сыра Качотта
Вот и думаю: это они молоко разбавляют или у них коровы такие? *задумалась*
Да и изначально жирность молока может быть очень разная настолько, что разбавлять водой это просто испортить продукт.
Я почему и ищу ту корову, молоко которой даст наибольшее количество сыра. Мне посоветовали двух на соседней улице, но те обе коровы в запуске, и я смогу купить то молоко только через несколько месяцев. Есть еще адрес одного татарина, у него куплю попозже. Сегодня он должен привезти молоко моей знакомой по нашей улице - спрошу у нее, что за молоко.
У меня 2 дойных козы - дочки англо-нубийца, это порода, дающая плотное жирное молоко. И треть молока дала моя камерунка Варя. А у этой породы жирность может доходить до 10% в холодное время года. И плотность молока высокая - самая высокая из пород коз.
У них, вероятно, козы других пород.
Например, зааненская порода дает молока больше, но оно более "жидкое" - ниже плотность и жирность.
А у этих других любопытно было бы узнать, что за порода коз. И какой процент выхода полутвердого сыра.
Счас заведу это как свою тему...
Вместе с тем сыром, который позавчера давал горечь.
Сегодня горечи в нем не обнаружила. Значит, правильно я сделала, что вытащила его из холодильника.
За двое суток молочнокислые бактерии переработали горькие пептиды.
Утром обнаружила, что двухнедельный коровий сыр изумительно пахнет сыром!
Вот молодец я, что добавила в него липазу! Она дает вкус и аромат.
В козий я ее тоже добавила, но он пока не имеет такого сильного аромата, хотя старше. Но уже сырный запах у него появился, хотя и слабый.
Протерла сыры солевым раствором от плесени - это стандартное мероприятие аффинажа - ухода за созревающими сырами.
Холодильник молочный отключила на пару часов, чтобы хотя бы стало 9-10 градусов, а не 8.
Вечером снова оставлю сыры в комнате на ночь - пусть созревают при 15 градусах!:))
Классную игрушку я себе завела!:)))
Этот холодильник муж купил бу от мастера. Вернее, я купила, муж деньги прислал на него.
С одной стороны у одной полки намерзала ледяная шуба примерно раз в неделю. Тогда на верхней полке было 10-12 градусов при регуляторе 2. И тогда регулятор работал.
Потом обшивка дальней стенки холодильника под этой полкой лопнула.
Потом у нас неделю отключали свет на весь день.
И теперь холодильник работает вот так:
намерзает гораздо меньше, но на регулятор не реагирует. Внизу +3, вверху 7, 5 - 8 градусов.
У меня есть еще второй, старенький холодильник. Попробую там уменьшить регулятором до минимума и замерить температуру.
"Недостаток воды понятно, компенсируем сейчас тоже мероприятиями. По вашему поручению в нацпроекты были включены два водохранилища в Алуште и в Ялте для обеспечения курортных городов, 22 миллиарда рублей", - рассказал Глава Крыма Сергей Аксёнов президенту.
Он уточнил, что деньги выделены правительством, по поручению Президента РФ будут реализованы, в течение двух лет полностью закроется проблема с водой.
"
Того, которое я купила у Андрея (последнее).
Примерно 1000 р за 1 кг.
Чтобы немного заработать, надо продавать хотя бы по 1, 2 тыс р за кг.
Местному населению не по карману.
Ему надо не дороже 900 р.
Буду искать дальше подходящую корову. С молоком, из которого выход сыра будет 14-15%
Зато какое удовольствие!:))
Сегодня мне привезли 2 трехлитровых банки коровьего молока - это уже от третьей коровы. Буду испытывать!
Наверное, завтра буду из него Качотту варить. Думаю добавить каплю красителя (аннато) - просто из любопытства. Хотя коровий сыр и без красителя желтый получается:)
Тук-тук-тук! Кто в домике живет? Наверное, мышка-норушка, как всегда... Ну там еще зайчик-побегайчик, лисичка-сестричка... А вас тама, похоже, нет!
Почему? Да потому что на Мейби нужно сначала зарегистрироваться, а потом подать заявку на прописку в ДоМиКе.