Интересная Москва
Секрет династии Оливье

12 Окт 2018, 16:19Лана Свет  
Секрет династии Оливье

В Южной провинции Франции Провансе жила кулинарная династия Оливье. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIX века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название "Провансаль". И именно тогда младший из трех братьев Оливье Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву.

ЭВРИКА!
... Держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж" в Москве Люсьен Оливье сидел в кабинете, погруженный в глубокие раздумья. Его бизнес, столь бурно развивавшийся вначале, стал тормозиться. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", приелись. Да и капризная мода, словно нарочно, сыграла с кулинаром злую шутку: на смену аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просочившийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным, не то что соус. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такой же сметанный соус. Необходимо было срочно изобретать что-то новое, нечто супероригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: "тяжелое" мясо заменял "легкой" птицей, вводил яблоки, горошек все не то. И вдруг эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вскоре в меню фирменных яств "Эрмитажа" появился салат Оливье.

ЗАСЛАННЫЙ КАЗАЧОК
Дела пошли в гору. Ресторан "Эрмитаж" москвичи стали называть не иначе как "Оливье" и полюбили не меньше знаменитых трактиров. Столичные повара пытались сами приготовить волшебный салат, но тщетно. Как писал В. А. Гиляровский, "истинные гурманы отмечали: похоже... но все же не то!". Люсьен скрывал секрет своего детища даже от помощников. А поскольку количество посетителей возросло в несколько раз, Оливье приходилось подолгу простаивать у плиты. Наконец он изменил своему принципу "все блюда от начала до конца, включая варку, резку и чистку, исполняет повар" - и взял на самую простую работу русского помощника. Молодой человек проявлял неслыханное рвение и, казалось, не уходил из ресторана по нескольку суток подряд. Слава Оливье не давала покоя его больному самолюбию. Более того, устроившись "в святая святых", он почти сразу получил предложение от нескольких московских ресторанов стать шеф-поваром... но при условии: узнать рецепт салата "Оливье". Иван так звали молодого человека очень скоро распознал ингредиенты, к ходящие в салат, и пропорции, в которых продукты смешивались. Дело оставалось за соусом. Перед Иваном он всегда представал в готовом виде в качестве желтовато-кремовой массы.
Несколько лет помощник ждал шанса. И однажды ему повезло: в Москву приехал известный французский знаток кулинарного искусства Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье. Иван первым сообщил мастеру радостную весть, войдя в святая святых отдельный кабинетик на кухне, где маэстро вдали от любопытных глаз колдовал над своим чудным соусом. Люсьен бросил дела и помчался встречать старого приятеля, забыв в двери ключ... Иван дрожащей рукой открыл дверь и вошел внутрь. Чуть позже он молча вышел из кухоньки, снял поварской колпак. Больше в ресторане "Эрмитаж" его не видели.

СПРАВЕДЛИВОСТЬ ВОСТОРЖЕСТВОВАЛА
Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане "Москва", прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них- салат "Столичный", по словам московских гурманов, сходный по вкусовым качествам со знаменитым "Оливье". Имя шеф-повара ресторана вопреки существующей моде, было абсолютно русским Иван Михайлович Иванов.
Между тем конкуренция подтолкнула Оливье к поиску новых блюд, и маэстро, который искал и находил все более изысканные вкусы для своего салата, отстоял-таки репутацию своего ресторана как "лучшего" в Москве.

Автор: Алина Борисова